「竹壽司」食精采刺身壽司

2011/02/26 08:46:14 網誌分類: 生活

26 Feb

        香港的高級壽司店生意甚佳，愈開愈多，最新一家是跟東京星級名店「壽司幸」關係密切的「竹壽司」（SushiTa-kebySugiyama），竹壽司在開平道1號新落成的Cubus十二樓，開業兩個月，裝修高雅時尚，佈局以竹為主調，從門口接待處通過一片金色竹林，便看到可坐十六人的壽司吧，黑色和啡色的雅座，和一個可坐十個人左右的貴賓室。

        我和太座是「壽司幸」的忠實擁躉，壽司幸在銀座帝國酒店對面的小街內，是東京的百年老店，創業於明治十八年，現時店主是第四代傳人杉山衞（Sugiyama），在他的領導下，壽司幸獲頒米芝蓮一星，店子小小，座位不多，必定要預先訂位，杉山衞除了是壽司達人，也是品酒專家，最愛飲法國布根地名酒，很多香港富豪都是他的熟客，經常和他把酒談天，我最愛坐在壽司吧看着他把一大塊似肥豬肉的野生吞拿魚腩，熟練地切割成最肥美的拖羅刺身奉客，我也是在這裏第一次嘗到「燒拖羅」的美味，一食鍾情，以後每次到東京都來「壽司幸」重溫燒拖羅的美味。

        港日師傅攜手獻技

        竹壽司的老闆是三位香港專業人士，分別是設計師、燈光專家和餐飲專家，全憑他們鍥而不捨的精神，打動了杉山衞來港和他們合作，如果竹壽司是套電影，杉山衞便是導演和監製，竹壽司的餐牌跟壽司幸的大同小異，供應食材的貨源亦跟壽司幸一樣，魚生每日（星期天除外）下午六時從東京空運來港，壽司師傅也要由杉山衞親自面試，再安排到「壽司幸」接受培訓，熟習「壽司幸」做壽司的工序，刀功和調味方法後，才能回港在竹壽司工作，難怪在竹壽司可以感受到「壽司幸」的風格。

        「竹壽司」有兩位壽司師傅，一位是本地薑，人稱「亞DO」的杜智恒，入行十多年，曾經在「松菱」、「壽司廣」和「岩浪」工作，另一位是日籍壽司高手君島友紀雄，今年五十五歲，有三十年做壽司經驗，來自東京過百年的壽司世家，在港工作十多年，曾在Zuma和Yamm掌廚，他們兩人雖然是經驗豐富的壽司高手，仍然要得到松山衞的認可和接受「壽司幸」的培訓，才可以在「竹壽司」當壽司師傅。

        上星期和太座及石議員來「竹壽司」食晏，看到餐牌內有多款午餐定食，好像二百八十元的北海道壽司定食，二百二十元的魚生飯定食，二百八十元的什錦刺身定食，三百二十元的什錦壽司定食，三百八十元的和牛照燒定食和一百八十元的西京燒銀鱈定食，定食的價錢包括前菜，沙律、湯、主菜，茶碗蛋和甜品，的確是物有所值，不愛食魚生者，這裏也有多款煮物和燒物，喜歡金目鯛者，可以試試招牌菜「金目鯛煮付」，每份二百二十元，用的是重一點五公斤以上的金目鯛，肉質爽滑，味道濃郁。這裏的煮物都是由「壽司幸」派來的，大廚廣瀨真彥負責。太座最愛這裏的魚頭煮二百五十元和燒魚鮫二百八十元，一百八十元的「牛肉豆腐煮」水準亦不俗，用的是鹿兒島和牛和日本木綿豆腐，濃淡味道配合得正好。

        第一次來，當然要試試「大廚發辦」的Omakase，這裏有兩款，分別是每位一千五百元的竹Omakase和一千二百元的梅Omakase，我們最愛竹戰，當然是選「竹」那款，有三款前菜，五款刺身、煮物、燒物，七款壽司和一款手卷，還有湯和甜品，「梅」那款菜式差不多，唯一分別是少了幾款刺身和壽司。

        鎮店吞拿魚最肥美

        為了多嚐一點刺身和壽司，我們選擇不要煮物，第一款食的刺身是「白蝦拼甜蝦」，上面是甜蝦，下面是富山白蝦，蝦肉晶瑩剔透，兩種一齊食口感鮮甜爽滑，連不太愛蝦的我也難忍誘惑，把蝦肉食完，跟着的「松葉蟹肉黃味酢」也非常精采，蟹肉分別來自渡蟹蟹身和松葉蟹蟹腳，前者肉較爽，後者味道較濃，以蛋黃醋調味，鮮甜到極。跟着出場是鎮店之寶「大間吞拿魚腩刺身」，野生吞拿魚來自日本大間海域，每天冰鮮空運抵港，「竹壽司」用的是魚鮫對下最肥美的部位，價錢據說比其他腩位貴兩成，君島將重六公斤狀似肥豬肉的魚腩，小心翼翼地挑筋和切割，最後每人分得四塊油光閃亮的肥美拖羅，這是世上最美味的刺身，入口溶化，跟在「壽司幸」食到的差不多，感動得差點連石議員碟上那塊也幹掉！隨着放在我們面前的Maguro刺身同樣美妙，鮮味道不遜拖羅。

        跟着食的是「鰤魚腩」（buri），「亞加」話係hamachi油甘魚的兄弟，甘甜味道跟油甘魚不相伯仲，不用蘸任何醬汁也非常鮮味，人人讚好。

        「燒拖羅壽司」甘香鮮甜

        食完刺身，跟着由君島為我們做壽司，他握飯糰手法純熟，做壽司的米來自山形縣，豉油、山葵和薑全部來自日本，首先食的是「大間拖羅壽司」，掃上自家製的豉油，份外鮮美，好食到飛起，跟着是左口魚邊位做的壽司，據說是左口魚游水發力的部位，肉質份外爽滑煙韌，甚有𡁻頭，口感美妙，連𡁻多遍才捨得把魚吞下，一試難忘。這裏的海膽壽司用的是來自馬糞的海膽，品質上乘，是人間美味。必定要試的當然是「壽司幸」的招牌「燒拖羅壽司」，拖羅燒得油香四溢，甘香鮮甜，入口即時溶化，有種身在「壽司幸」的幸福感覺。

        食完刺身和壽司，當然要飲番碗熱湯，大廚為我們準備了熱騰騰的麵豉蜆湯，熬湯材料豐富，有渡蟹腳、鰻魚骨、蝦頭、蜆、麵豉，日本柚子和一味粉，湯甜得來帶點柚子香味，飲得舒服。大廚跟着為我們送上「壽司幸」自創的特色沙律，材料有青瓜絲，手磨芝蔴，木魚絲，淮山絲和蘿蔔苗，味道清新，最合太座口味。

        燒物是鹿兒島A5M12的頂級和牛，燒的是西冷部位，油光四射，嫩滑甘香，入口即溶，愛索油者一定要試，壓軸出場是我的至愛海綿蛋，是「壽司幸」的名物，看似簡單，其實最考大廚功夫，做法是把基圍蝦和鱲魚烚熟後壓成茸，加入山芋茸，日本蛋做的蛋漿，糖和豉油，閉門用慢火烘個半小時而成，鮮甜軟滑，有種食甜中帶鹹蛋糕的美妙感覺，亦為這頓精采的Omakase午餐寫上完美的句號。

        葉澍堃