「品潮軒」食超正潮州菜

2011/03/05 08:46:31 網誌分類: 生活

05 Mar

        去年到潮州一行後，對潮汕美食至今難忘，上星期翁先生請我們到九龍城「品潮軒」食潮州菜，「品潮軒」在獅子石道十九號，開業十年，跟「尚興」一樣，是我經常光顧的潮州食肆，在這裏可以食到合我心意的潮州菜，從潮州翅、螺片、凍蟹、魚飯，龍蝦到鹵水拼盤、蠔仔烙、水瓜魚鰾、糖醋麵和沙茶牛肉炒河，式式俱備，無論大菜、小菜、粉麵或甜品，都做得出色。「品潮軒」裝潢簡樸，地方寬敞，坐得算是舒適，愛飲酒者可自備紅白酒，有酒杯供應，不收開瓶費，營業時間從早上十一時到晚上十二時。

        「品潮軒」的潮州翅每位二百六十八元，香濃抵食，老牌食家話可惜不落豬油，否則會更加香滑！白灼螺片來自潮汕，六百元起雙飛，厚厚的兩片，鮮甜爽滑，跟在汕頭食的同樣精采。鵝片和掌翼鹵得入味，鵝是來自中山幾個月大的平頭鵝，重十二斤左右，肉嫩得來有鵝味，這裏的掌翼是太座至愛，每次來必點之菜。

        凍蟹出色魚飯鮮香

        「品潮軒」的凍蟹做得出色，我們今次食的花蟹有三斤多重，鮮甜無比，蟹箝大得驚人，三十五元一両是物有所值，跟Hendra帶來的BatardMontrachet勃根地白酒是天作之合，跟着試了「手撕龍蝦」，大大隻重二斤多，是本地花龍，大廚烚熟後用冰鎮過，再用手撕成細條，爽甜美味，蘸些桔油，鮮味更加突出。比龍蝦更精采的是二十八元一両的馬友魚飯，馬友肉用鹽醃一小時，蒸熟後攤凍，味道鮮香，蘸些普寧豆醬、滋味無窮，飲杯布根地白酒，是上佳享受，除了馬友，這裏也有大眼雞和紅𩶘魚飯，好運的話，有時更可食到龍脷魚飯，真是想起也垂涎。

        「品潮軒」的「鹵水拼盤」材料豐富，除了肥美鵝腸，鵝片、掌翼和鹵水蛋外，還有豬大腸、豆腐、豬耳和豬肉，鹵水味道並不太濃，清香得來正合我意，我最愛夾脆的豬耳和腍得來有𡁻頭的大腸，飲啖BonnesMares布根地紅酒，快活過神仙。

        拼盤內容豐富精采

        另一款無肉的拼盤也非常精采，有煎蘿蔔灌章、芋頭灌章、普寧豆腐和蝦棗。普寧來的豆腐炸得金黃香脆，浸過韭菜碎鹽水後食，特別好味，普寧煎蘿蔔灌章有點似廣東的煎蘿蔔糕，做法是先把蘿蔔用高湯煨過，加些花生、芹菜和蝦米，用腐皮包着蒸熟，食起來軟滑煙韌，加點辣醬，別有滋味，芋頭灌章是用大地魚末和五香粉跟芋頭同蒸，甘香誘人，最好蘸甜醬來食，潮州菜用醬汁調味的學問確不簡單。

        「汕頭蠔仔烙」是潮州名菜，在「品潮軒」有平貴兩個版本，我們食的是平價，用汕頭來的蠔仔，加上鴨蛋和薯粉煎得香口，食來煙韌，例牌賣六十八元。豪華版用的是日本珠蠔，味道更加鮮甜，但價錢亦貴得多。

        今次在「品潮軒」食了一道精采的「香煎雜魚煲」，侍應打開瓦煲蓋，香氣四溢，七八條幾吋長的雜魚仔煎得金黃，味道鮮美，做法是先把雜魚仔煎香，然後放進瓦煲內，跟薑葱，芫荽和黃酒同焗，把魚的香氣逼出來，魚仔焗得甘香酥脆，連骨都食埋，跟西貢「六福」的蒸海魚仔各有千秋。

        「水瓜炆魚鰾」是我的至愛，水瓜清甜嫩滑，一點渣也沒有，魚鰾來自大條門鱔，曬乾後用鹽炒過，用來炆水瓜，「咬感」美妙，石議員話有種食棉花糖的感覺，金融界女強人則認為更似食疏芙厘（Souffle），感覺美妙，例牌賣一百四十八元，抵食好食。

        招牌豆醬雞夠入味

        「豆醬雞」是「品潮軒」的招牌菜，大廚用豆醬，黃豆和五花腩肉把鮮雞炆得非常入味，黃豆吸取了雞和豬肉的鮮味，是精華所在，雞肉跟豬肉同炆，特別鮮甜，豬肉入口溶化，馬蹄爽甜無比，石議員大讚好味，連吞數粒！

        「栗子冬菇炆大芥蘭遠」是太座至愛，加些肉碎香芹草菇，有益好食，栗子吸了冬菇的香味，是天下美食，單尾的黃金糖醋麵，是賣不起錢的心機菜，最考大廚功夫，煎得金黃香口，加糖加醋，香脆好味。

        甜品選擇甚多，好像羔燒雜錦，薑薯湯圓，羔燒福果，芋泥，清心豆爽和翻沙芋條等，我最愛翻沙雙色，芋頭經過翻沙過程，看起來像銀條，翻沙番薯則似金條，賣相漂亮，食起來甜到入心。

        「品潮軒」大廚胡友彪，廣東順德人，今年三十七歲，入行二十一年，曾在佳寧娜、潮州城和金島工作，經驗豐富，他做的潮州菜味道不太濃，最合我口味。

        「品潮軒」的食材新鮮，主理人「阿Dee」每天親自到附近街市搜購食材，怪不得做魚飯的魚都特別新鮮。「品潮軒」每星期從潮汕輸入蠔仔、豆腐、鹹菜、橄欖菜、桔油和魚露，這裏有多款外賣，好像十元一樽的普寧豆醬，四十元一樽的潮州辣椒油和橄欖菜，還有鹹菜，潮州茶葉和椒醬肉，椒醬肉辣得來香口，買回家佐粥最佳。

        「品潮軒」有套餐供應，二人套餐四百二十八元，菜式有潮州凍花蟹、原盅炖湯、鹵水拼盤、腿茸扒津白和清心綠豆爽。四人套餐賣七百二十八元，有鹵水鵝拼盤、紅燒四寶翅、香煎䱽魚、川椒龍鳳球、雲耳百合灼山藥和水晶飽。

        「品潮軒」是家經濟實惠的潮州菜館，喜歡潮州菜的朋友切勿錯過。

        葉澍堃