詠藜園的創意宮廷菜

2011/08/20 08:49:12 網誌分類: 生活

20 Aug

        黃埔美食坊一樓的「詠藜園」是我最愛的開飯地方之一，每年總會去上幾次，上月便在那裏跟一眾好友食了頓超正的宮廷菜，由老闆王小玲發辦的菜單如下：

        （一）宮廷富貴花、（二）牡丹蘑菇花、（三）黃金燻蛋、（四）醬鴿、（五）金獎雲白肉、（六）牛氣沖天、（七）國宴菊花豆腐、（八）鳳凰蝦、（九）、麻辣沸騰魚、（十）白玉寶塔、（十一）食粟迎春、（十二）擔擔麵及紅油撈麵及（十三）金玉滿堂。

        「宮廷富貴花」和「牡丹蘑菇花」都是賣相漂亮的宮廷前菜，富貴花用日本大根砌成，白中透紅，「牡丹蘑菇花」則由蘑菇片擺設而成，鋪上橙色蟹子作花心，美得像幅圖畫，友人即時用手機拍照，透過微博與人分享。

        招牌菜百吃不厭

        最好味的前菜是「黃金燻蛋」，大廚用新鮮黑蔗渣來烟燻鴨蛋，大大隻的鴨蛋一開二，橙黃色半流質的蛋黃鮮艷欲滴，入口有種誘人烟燻香味，食完有回甘的美妙感覺，人人讚好。「醬鴿」是第一次在詠藜園食，用的是新鮮本地乳鴿，來貨不多，大廚用自家秘製醬汁烹調，肉嫩味濃汁多。食罷前菜，跟着食李醫生最愛的「金獎雲白肉」，這是曾獲旅發局「美食之最大獎」之菜，雲白肉用的是豬後腿肉，用人手切成薄片，再以蒜蓉、乾葱和用頭抽和香料混成的醬汁來調味，肉滑味濃，鮮香得來有點微辣，是百食不厭的招牌菜。

        今次食了幾道新菜，「牛氣沖天」是其中之一，大廚把大大塊的牛里脊醃過後，用慢火蒸六小時，再用秘製醬汁烹調，牛肉嫩滑多汁，入口差不多溶化，牛肉後面有座像阿拉斯加雪山的擺設，小玲老闆說這是靠山，絕不能食！這道清代宮廷菜相信很快便會成為股市好友必點之菜！

        另一款精采的新菜是「國宴菊花豆腐」，據說是現時國家款待貴賓的名菜，我們不用到中南海便可食到國宴名菜，確有食緣。大廚用加拿大有機黃豆自家製造出幼滑豆腐，再以精妙刀功把雪白的豆腐切成幼條，砌出一朵盛放的菊花，花心是顆鮮紅色的櫻桃，浸在熱騰騰的清雞湯內，配原隻鮮鮑，賣相漂亮，不愧是國宴菜式。這道菜食的是刀功，豆腐有香濃豆味，比平平無奇的鮑魚好食得多。

        寶塔藏珍味

        另一款甚受歡迎的新菜是「麻辣沸騰魚」，用大盤盛着，盤內有條大大的桂魚，浸在橙紅色似火的麻辣汁內，上面滿佈紅椒，單看已經有種沸騰的感覺，桂魚肉質爽滑，吸取了花椒及乾紅椒的精華，有種誘人的麻辣香味，麻得來很過癮，連平時不嗜辣的太座食後也大讚刺激。

        「白玉寶塔」是道很考刀功的新菜，大廚將一塊冬瓜一刀過批出長條，捲成三角形的尖塔樣子，大廚說這是錢塘江邊的六和塔，伴碟的芥蘭遠則是江中的浪花（真有想像力！）經理用刀在席前把寶塔「打開」，分給客人，冬瓜塔內有紅蘿蔔絲、芽菜、火腿絲和冬菇絲，以上湯調味，冬瓜清甜，是健康美食。

        太座最愛的新菜是「金粟迎春」，大廚把用魚肉和蝦肉打成的魚蝦膠釀在碧綠的小棠菜內，再加點粟米，賣相漂亮，食起來清新鮮甜，絕不油膩，是女士最愛的夏日菜式。

        跟着是麵點時間，首先食的是「一口小籠」，包皮薄得來夠韌度和有彈性，小玲老闆說跌落地也不會爛，（我當然相信，因為我不會將如此美味的小籠包來做實驗！）小籠包鮮甜多汁，一眾饞友食完即時「安歌」，再來一個！

        擔擔麵是來自詠藜園必食之麵，二十元一大碗，絕對抵食，每日賣千多碗，只准堂食，不設外賣，可見受歡迎程度，我平時不嗜辣，但食擔擔麵則一定要辣才過癮，每次食的都是「大辣」，真正「辣得起」者可以試試「特辣」，跟食「雙辣」同樣刺激！另一款一定要點的麵是「紅油撈麵」，麵質比擔擔麵彈牙，紅油香辣得來帶點微酸，人人讚好。

        甜品是「金玉滿堂」，據說是清代「格格」的至愛甜品，是用桂林馬蹄粒和粟米粒混成一體煎至金黃，香脆而不太甜，不是格格也食得「格格」有聲，是我每次必食的宮廷甜品。

        金線麵幼過髮絲

        壓軸好戲是由國寶級大廚李紅凱表演用金線麵「穿針引線」的絕技，李師傅三十八歲，來自四川，二○○七年時將三十條麵穿進針眼，創了健力士紀錄，現時他功力大進，可以穿五十八條，破了自創的紀錄，但穿針時要用腰力、腿力、眼力和內力，很易勞損受傷，李師傅早前便因傷回四川治理，最近才康復回來，做金線麵原來也不簡單，單是搓粉便要斷斷續續六個小時，才可切出柔韌度高幼過髮絲的麵線！

        是夜飲的酒是一九七一年和一九九七年的DRCEchezeaux，跟京川宮廷菜出奇地配合。

        詠藜園是歷史悠久的名店，店內店外都掛滿獎牌，小玲老闆在國內知名度高，獲獎無數，除了獲選為「十大傑出企業家」和「餐飲行業年度人物」外，最近更獲頒「世界華人創業楷模」大獎，為香港爭光，可喜可賀。

        葉澍堃