旺角「鳳城」食精采順德菜

2011/08/27 08:49:38 網誌分類: 生活

27 Aug

        兩年前在北角「鳳城」食了頓精采的順德菜，至今難忘，今年七夕和一眾友好在旺角「鳳城」酒樓（彌敦道七百四十九號歐亞銀行大廈一樓）飯敍，由老闆譚國景發辦的菜單如下：

        （一）爽脆生腸；（二）懷舊鴨腳包；（三）豬腦魚雲羹；（四）鳳眼果冧𠹭魚球拼小鍋貼蝦件；（五）順德彭公鵝；（六）沙律百花蟹拑；（七）野雞卷拼炒鮮奶；（八）上湯龍鬚菜；（九）鳳城水餃；（十）大良牛乳白粥；（十一）蓮蓉西米焗布甸；（十二）七夕壽包水果。

        旺角「鳳城」是由譚國景等四人在一九八四年成立，做的是古老正宗順德菜，順德菜以精細出名，重視刀章和原汁原味，從老火湯、蒸河鮮到家鄉小炒，都可以感受到順德菜「食不厭精」的特色，譚國景十六歲開始學廚，學藝十二年後遠赴日本發展，一九七八年回港打理「鳳城」至今，廚藝精湛。

        旺角「鳳城」地方不大，可坐百人左右，七夕夜擠得人頭湧湧，水洩不通，熱鬧非常。這裏做的是街坊生意，點心即叫即蒸，有多款抵食套餐，好像五位用的「蔡瀾好介紹」套餐，七百八十八元便可食到乳豬拼生腸、腸燉翅、炒斑球、鍋貼明蝦和上湯時蔬及甜品，對中環OL來說，算是非常抵食。

        懷舊鴨腳包一試永回味

        「鳳城」的家鄉小菜甚多，大部份都不超過一百元，我喜歡的有「鍋貼大明蝦」（一百二十二元），「家鄉煎藕餅」（七十八元），「大良炒鮮奶」（八十八元）和「乳豬拼生腸」。

        七夕夜我們食的「生腸」顏色鮮明得來有光澤，譚老闆說「鳳城」的生腸來自雲英未嫁豬，怪不得食落特別爽脆，一點不韌，跟同樣爽脆的海蜇是最佳孖寶。

        「懷舊鴨腳包」是懷舊小食，「鏞記」甘老闆也大讚好味！他說這是昔日燒臘檔必備之物，但現時已難得一見，皆因此等功夫菜做法繁複，廚師用雞腸包着鵝掌、叉燒、雞膶、燒鴨等燒焗至色澤鮮紅和味道甘香，雞腸爽滑不韌，有點嚼頭，甘老闆認為最好味是那塊燒雞膶，火候掌握得甚佳，甘香鬆化，是人間美味，如此懷舊美食當然不能錯過，一於暫時忘記壞膽固醇的存在，食完再算！鴨腳包配法國阿爾薩斯的Gewurztraminer白酒一流，怪不得「鏞記」也選用「瓊瑤漿」來做Housewine。

        「豬腦魚雲羹」是精細的順德功夫菜，現時在其他菜館不易食到，皆因魚雲及豬腦處理需時，兩者同樣香滑甜美，加上欖仁、木耳、筍絲、芫茜、勝瓜絲等來做湯羹，鮮甜香滑，「冇腦者」據說多食有益，怪不得我童年時母親經常給我食「蒸豬腦」，但似乎功效不大！

        當造鳳眼果配「冧𠹭」絕佳

        「鳳眼果炒冧𠹭球」是合時菜式，鳳眼果每年七、八月才有，當造時間只有一個月，炒鳳眼果甚考廚師功力，是夜的鳳眼果炒得香而不焦，火候控制甚佳，口感介乎栗子和白果之間，跟鮮甜的金邊筍殼（即冧𠹭）魚球是上佳配搭，加些勝瓜，洋葱和清香的夜香花，味道更佳，不禁又勾起當年放假時在沙田酒家幫手釀夜香花的日子！畫龍點睛是伴碟的「小鍋貼蝦件」，做法是把鮮蝦起雙飛，用蛋白和生粉把蝦黏在迷你多士上，炸得香滑酥化，是最好食的蝦多士，未食過者一定要試試。「鳳城」的「百花蟹拑」跟其他地方不同，用的全是蟹肉，一點蝦膠也沒有，能夠食到蟹肉的原味，配上蘋果和梨做的沙律，連平時不愛炸物的我也把整隻蟹拑食完，坐在身旁的梁公子更說這是他近年來食到最好的蟹拑，少年食神也直豎拇指，大讚好味！

        「順德彭公鵝」是順德名物，做法是用子薑和醋來炆五斤重的鵝，子薑鮮嫩合時，一點渣也沒有，不時不食確有道理！炆鵝的醋味道香濃，有助消化，太座呷得津津有味，彭公鵝炆得入味，腍得來不嚡不韌，吸取了子薑及醋的精華，微酸的鵝味，一試傾心，怪不得廣東有酸酸的梅子鵝；潮州人食鵝也要點白醋！

        「野雞卷拼炒鮮奶」是無人不識的順德名菜，鮮奶來自澳洲，加上蟹肉、火腿茸和欖仁炒得夠杰，香滑而不肥膩，有牛奶的香味和蟹肉的鮮甜，超正！「野雞卷」其實一點雞肉也沒有，做法是把片得薄薄的肥豬肉和瘦肉用玫瑰露酒醃過，再加上一塊火腿，捲好後先蒸後炸，酥化甘香，香口之極，是最好食的肥肉！

        野雞卷酥化甘香

        食順德菜當然要飲些紅酒，是夜Thomas為我們準備了多款紅酒，包括BassPhilip的PinotNoirPremium2005，PapeClement1997，Serafino2004和MountMary的白酒。

        我們食的青菜是「上湯浸南瓜苗」，南瓜苗樣子像龍鬚，所以又名龍鬚菜，碧綠鮮嫩，纖維豐富，好食有益，最尾是「鳳城水餃」和「大良牛乳白粥」，白粥煲得夠綿，沒有「邪」味，加片薄薄的大良水牛乳，鹹香味道非常討好，據說有清腸胃的功效，太座說她童年生病時便靠食此物轉弱為強，下次到順德一定要買番幾瓶（十元人民幣一瓶）來孝敬太座！

        甜品食的是「西米焗布甸」，這是眾人至愛，上桌時香氣撲鼻，焗得香滑的西米和蓮蓉香膩軟滑，甜美醉人，一試難忘，七夕食更有甜到漏的感覺，若要在「鳳城」食此甜品，記得提前預訂，其實「鳳城」賣的很多都是準備需時的功夫菜，所以訂位時最好同時預訂。

        葉澍堃