中環「H One」食Paul Bocuse星級名菜

2012/03/03 08:40:56 網誌分類: 生活

03 Mar

        在中環的IFC「HOne」餐廳經常邀請外地名廚來港獻技，過去一星期在「HOne」客串掌廚的是來自法國里昂三星名店L''AubergeduPontdeCollonges的GillesReinhart（以下簡稱GR），這是法國廚神PaulBocuse主理的餐廳，連續擁有米芝蓮三星榮譽46年，是歷史最悠久的三星餐廳。慕名前往朝聖的名人食客多不勝數，我和太座也有幸在這間裝修得金碧輝煌的名店食過一頓晚飯，PaulBocuse現年86歲，是當代廚神，被法國和美國封為「ChefoftheCentury」（世紀大廚），由於年紀關係已不再下廚，但仍每天在餐廳巡視業務，與食客聊天，廚務則交給Muller和GR兩位愛徒負責，PaulBocuse曾於一九六九及一九七九年來港獻技，我亦有到尖東捧場，一試新派法國菜的滋味，還記得當年午市套餐大約要二百港元，三十多年後在「HOne」的PaulBocuse三道菜午餐，有鵝肝、焗龍脷柳和甜品，每位488港元，絕對是物有所值。

        GR年輕靚仔有廚藝

        今次來港獻技的GR，是法國餐飲界的新星，今年36歲，年輕靚仔，廚藝了得，16歲入行，拜PaulBocuse為師，後來出外闖盪，二○○○年回歸PaulBocuse的餐廳，於二○○四年成為首席廚師，同年步他師兄Muller後塵，獲頒法國最佳工藝師（MOF）獎章，所以他穿的是有紅白藍三色衣領的星級廚師服。在法國曾獲頒MOF獎項有一百二十六人，其中五位是PaulBocuse的廚師，可見PaulBocuse的江湖地位！

        我們在「HOne」食的是由GR精心設計的五道菜三星晚宴，全部是PaulBocuse的招牌菜，主要食材全部來自法國，東道主Benson是馬主也是慈善家，他的愛駒「盈彩繽紛」每次贏馬，他都會把部分獎金捐給「小母牛」作扶貧之用，行善積德，令人敬佩。

        食頭盤前，侍應先為我們奉上一小杯橙紅色的蜜瓜汁，內有開心果碎和忌廉，清香甜美，眾人一飲而盡。頭盤是經典的香煎法國鵝肝，用紅色的熱情果汁調味，鵝肝外層煎得焦香，內裏則嫩滑甘香，連平時不嗜鵝肝的我也抵受不住美味誘惑，把神醫的囑咐拋諸腦後，鵝肝食了一半才肯罷休！香甜的熱情果汁跟鵝肝味道很匹配，飲的酒是從法國來的侍酒師Erica推介的DomaineLeflaive的PulignyMontrachet2009，很清新芳香的布根地白酒，跟鵝肝是天作之合。

        「好湯」獲法總統好評

        座上有不食鵝肝者，大廚為他們準備了慢煮龍蝦，以番茄蓉、洋葱和紅蘿蔔做的湯汁來調味，配以新鮮露筍和香草，色彩艷麗，龍蝦肉質鮮美，香甜嫩滑，人人讚好。

        晚餐飲的湯是PaulBocuse最出名的招牌「酥皮黑松露湯」，是PaulBocuse於一九十七五年為法國總統戴斯坦所創，湯底是用牛脛、西芹、紅蘿蔔和雞肉慢火煮六小時，然後加進黑松露菌，磨菇粒和鵝肝粒，再以酥皮焗二十分鐘便大功告成。我們用刀叉把酥皮打開，香氣和蒸氣四溢，確是「好湯」，湯吸取了牛肉的鮮甜，鵝肝粒的甘香和黑露的幽香，飲得人人讚好，怪不得當年獲得法國總統高度評價，從此成為餐廳的「鎮店之寶」。

        法國走地雞肉質鮮美

        飲完湯後，侍應奉上一杯有保祖利（Beaujolais）紅酒味道的雪葩，清清味蕾，準備品嚐PaulBocuse的另一招牌名菜「慢煮法國布里斯雞」（BresseChicken），布里斯雞是法國名種走地雞，以穀物和奶類產品作飼料，肉質鮮美，很少出口。雞的做法別出心裁，大廚把雞放進豬膀胱內慢煮一個半小時，雞肉在密封的環境下煮得軟腍，大廚用刀叉把雞取出上碟，再淋上羊肚菌忌廉汁和羊肚菌，配以完條迷你紅蘿蔔和意大利飯，雞肉軟滑，有羊肚菌的香味，是食客在PaulBocuse餐廳必點之菜！配雞的紅酒是Erica推介的JeanBoillot&Fils的Volnay2004布根地紅酒，另一款Erica推介的配搭是PrieureRoch的Nuitsst.George2007。

        甜品是充滿懷舊色彩的經典PaulBocuse栗子蛋糕及蛋白乾果鬆餅。侍應在席前把熱朱古力汁淋在蛋糕上，香甜美味，女士們食得開顏，此外還有多款精美甜點，好像彩色繽紛的Macaron，小椰撻和芝麻脆餅，好睇好食，再飲杯香濃的DoubleExpresso，有種身在法國里昂PaulBocuse本店的感覺！

        葉澍堃