「法國五月」食Le Pont de l'Ouysse法國菜

2012/05/19 08:40:26 網誌分類: 生活

19 May

        上星期在跑馬地馬會會所的「打吡」餐廳食了頓精緻的法國菜，大廚是來自法國的DanielChambon，他是米芝蓮一星餐廳LePontdel''Ouysse的老闆兼大廚，餐廳位於法國波爾多和圖盧茲中間的小城Lacave，是Chambon的家族餐廳，他和太太Marinette於1980年接手管理，在他們的努力下，餐廳於1989年獲頒米芝蓮一星，餐廳環境優美，夏天晚上在庭園的樹下進餐，可以一面享受美酒佳肴，一面看星，感覺浪漫寫意。

        未進餐前，先在「打吡」餐廳和Daniel做了個簡短的訪問，Daniel很有幽默感，問及他的年歲時，他的答案跟譚「校長」差不多，就是每年都是36歲，其實他的真實年齡是63歲，最近才決定退休，把餐廳的業務交由兩名兒子打理，自己則在附近的小鎮Brive開了間法式小館，由於他廚藝出眾，所以生意甚佳，經常滿座。

        家鄉鵝肝甘香無比

        Daniel做的是簡單的地道法國菜，有的菜還是依據祖母的菜譜（Grardma''sRecipe）而做，他有自己的松露田，附近一帶出產的鵝肝也非常出名，所以他最愛用的食材是黑松露、鵝肝和其他地道的農產品。Daniel很喜歡香港，曾經來港多次，早在1991年便在富麗華酒店的西餐廳客串，亦曾在中華廚藝學院講學，今次來馬會客串一星期，特別從家鄉帶來黑松露和鵝肝來做他的招牌菜。午市套餐賣四百多元，便可食到他的經典菜式，認真超值。

        午餐頭盤是鵝肝配地道法國Mique麵包，大廚把整個鵝肝，先用干邑、砵酒和香料醃過，煮至金黃，再以少許海鹽和胡椒調味，然後切片上碟，再配以用古法焗製的黃色Mique麵包，麵包中夾着黑松露塊，鵝肝入口甘香無比，帶點干邑和香料的誘人氣味，軟滑得差點在口中溶化，加上黑松露的幽香和軟熟的麵包，美味非常，怪不得是他引以為傲的招牌家鄉菜。

        當黑松露遇上溫泉蛋

        湯是TruffledQuercynoisVermicelli，據說是在Quercy地區常飲的湯，盛在咖啡杯內，有點像飲Cappucino的感覺，米白色的忌廉湯內有很多黑松露碎和「米粉」，熱騰騰幽香撲鼻，加上幼滑的米粉，口感甚佳。

        下一道菜也是大廚的招牌菜，食的是當黑松露遇上溫泉蛋所產生的美味感覺，做法是用碧綠色的菠菜墊底，菜上面是隻快要爆破的溫泉蛋，蛋上鋪滿黑松露片，以Perigold醬汁調味，蛋汁跟松露混在一起來食，加些帶黑醋的醬汁，美味動人。

        主菜是焗法國乳鴿和釀豬蹄，不是任擇其一，而是兩款同食，法國乳鴿肉質嫩滑，大廚先把鴿骨取出，然後把乳鴿焗至金黃，以鴿肝墊底，加些青豆茸和野菇，粉紅色的鴿肉嫩滑得來帶點汁，是我最愛的法國菜。炆釀豬蹄同樣精采，豬蹄內釀了剁碎的黑松露，肉香和松露香味在口中混而為一，飲啖$95一杯的DomaineLafond隆河谷紅酒，滿足得難以形容。

        薯仔配黑松露天衣無縫

        甜品是朱古力黑松露撻配Mascarpone雪糕及Macaron，帶松露香氣的朱古力撻，香濃美味，加些有Mascarpone芝士味的雪糕，甜美動人，人人讚好。

        另一款我們很想試但沒食到的菜是在晚餐才供應的「CharlottePotato」，做法是把薯仔煮熟後去皮，然後用黑松露塊把整個薯仔包起來，再配上大廚的秘製醬汁，大廚說香滑的薯仔跟幽香的黑松露配合得天衣無縫，是他的得意傑作。

        Daniel的餐廳離開波爾多不遠，當然要問問他飲波爾多酒的心得，他說他最愛飲Pomeral紅酒，首選是ChevalBlanc和LaConseillante，這兩款同樣是我喜愛的好酒，希望他日有機會到Daniel在Locave餐廳，以這兩款波爾多佳釀來配他做的地道法國菜。

        葉澍堃