「天空龍吟」食新派懷石料理

2012/07/28 08:41:38 網誌分類: 生活

28 Jul

        日本的三星懷石料理名店「龍吟」（RyuGin）最近在香港落戶，姊妹店取名「天空龍吟」，位於ICC101樓。日本「龍吟」的老闆兼大廚山本征治33歲便在六本木創立「龍吟」，自2008年連續四年獲得米芝蓮三星榮譽，山本思想開放，以推廣日本料理全球化為己任，他主張把菜式的做法公開與眾分享，所以「龍吟」的各款招牌菜的做法都可以在YouTube找到。

        「天空龍吟」今年六月才正式營業，跟本店一樣，做的是高級新派懷石料理，採用優質合時食材，不着重花巧，沒有太多的花花葉葉。餐廳的行政總廚佐藤秀明，今年35歲，17歲入行，曾經在法國學習廚藝，在六本木的本店工作三年，做懷石料理駕輕就熟。餐廳共有六位來自本店的日籍廚師，包括做甜品的美女廚師，她曾經在西班牙三星名店ElBulli學藝，所做的甜品很有份子料理的神采。

        裝修優雅氣勢非凡

        「天空龍吟」裝修優雅，以龍和木為主題，靠窗的座位有木屏風分隔，最合二人世界，這裏有可坐12人的包房，天花上有條很有氣勢的飛龍，餐碟亦有龍的圖案，龍年出生者在這裏一定食得開心。

        餐廳可坐四十人左右，不做午市，晚上只供應「試味套餐」，十道菜的懷石套餐連加一每位大約二千元。季節性的餐單每兩三個月更換，務求客人可以食到新鮮合時的食材。

        食日本菜最好配日本清酒，餐廳酒櫃內可以見到專為「龍吟」釀製的幾款「黑龍」和「大嶺」高級清酒，當然也有其他選擇，好像我點的「八海山大吟釀」，375毫升裝賣700元。餐廳有日籍女品酒師幫客人配酒，服務周到。

        菜式精美清香可口

        十道菜的懷石料理菜式精美，前菜是「酥炸香脆海苔裹北海道海膽」，佐以蒓菜冷湯，酥炸海苔香脆而不覺油膩，跟鮮甜的頂級海膽是上佳配搭。入口滑潺潺的蒓菜，爽滑清香，食完炸物，飲番啖凍湯，清涼感覺非常舒服。第二道菜是「日本平貝配日本夏季野菜」，平貝樣子跟帶子差不多，肉質較硬，味道鮮甜，配菜有小粟米，茄子和夏日野菜，平貝有輕輕的煙燻香味，跟酸酸的醋汁同食，感覺清鮮，很有夏日風味。

        跟着食「嫩煮日本鮑魚配蓮藕炸餅及腐皮」，佐以三葉茨汁，鮑魚嫩滑，一點不韌，炸藕餅香脆爽甜，有芳香藕味。

        「日本海蝦蒸魚丸佐雜錦高湯」跟着登場，香軟的魚丸內有爽口的海蝦，鮮甜得來軟中有硬，有點太座的風範，加上用木魚、昆布，筍和蒸餾水煮的高湯，熱騰騰飲得舒服。

        食貴價日本料理當然不能沒有刺身，是夜食的刺身有三款，分別是法國龍蝦，日本白蝦配魚子醬和鰹魚刺身，以青檸、海鹽和辣根調味，味道鮮美，讓食慣肥拖羅的豪客換換口味，也是不錯的主意。白蝦刺身超正，我最愛那黏黏的口感，鮮甜的白蝦跟鹹香的魚子醬，是人間美味，飲杯清酒，有種幸福的感覺。

        鎮店之菜工序繁複

        跟着食的本來是鵝肝，但我和太座今次遵從神醫的囑咐，不食鵝肝，改食「龍吟」的招牌菜「脆米醋醬油炭燒金目鯛」，從YouTube上看到製作這道菜的工序繁複，要幾日時間準備，做法是把金目鯛魚柳沾上脆米，用日本備香炭燒烤，魚柳跟烤香的脆米看起來像塊燒肉，米通香脆，大廚以黑醋調味，以芒果薑茸，跟魚肉一齊食，好食到飛起，怪不得是日本「龍吟」的鎮店之菜。

        高級懷石當然有日本牛肉，是夜食的是「日本黑毛和牛壽喜燒」佐以九州溫泉蛋，A4級的九州和牛勝在不太肥，肉質嫩滑，加上金黃色的溫泉蛋和甜甜的豉油汁，甜滑誘人。「櫻花茶米飯佐炸靜岡縣駿河灣櫻花蝦」是「龍吟」的另一款招牌菜，用的是新潟縣的米，食時才磨去米糠，用櫻花泡的茶來浸米，飯面鋪滿炸得香脆的櫻花蝦，煮出來的米飯有櫻花香味，很少食到這樣精緻漂亮的米飯，美味得令人感動。

        跟着是甜品時間，首先出場是「龍吟」的招牌甜品——負196度的士多啤梨糖果，樣子似足新鮮士多啤梨，食法是把士多啤梨糖輕輕敲碎，配+99度的士多啤梨果醬，香甜好味，熱中有冷，有種冰火的刺激感覺。食懷石料理可以食到有ElBulli風格的份子美食，是意外驚喜。跟着是三款用日本茶入味的甜品，旁邊放着玄米茶葉、煎茶茶葉和抹茶茶粉給食客觀賞。三款甜品分別是玄米茶雪糕，抹茶布甸和煎茶焦糖燉蛋，我較喜歡甘甜得來有清新菜香的抹茶布甸，太座則鍾情有煎茶香味的焦糖燉蛋。精采的晚宴以一杯抹茶作結，抹茶的泡沫，幼細香滑，翠綠色的顏色看得人心曠神怡。

        這是頓吃得舒服愜意的晚飯，氣氛一流，居高臨下，可以看盡港島的山和青馬橋一帶的海，是最適宜山盟海誓的地方，侍應服務甚佳，每道菜都有適度的介紹，懷石菜式用料新鮮合時，賣相漂亮，雖然價錢昂貴，但絕對是物有所值。

        葉澍堃