食在四川（二）成都「皇城老媽」食火鍋

2012/09/22 08:40:48 網誌分類: 生活

22 Sep

        在成都當然不能不試川人最愛的麻辣火鍋，「小母牛」籌款委員會副主席王庭聰是成都地膽，一早已經在「皇城老媽」二環路南三段二十號的「皇城店」訂了房間，讓我們試試四川火鍋的真味。

        「皇城老媽」始創於一九八六年，在成都有三家店子，內地其他地方也有十多家分店，「皇城店」是總店，做的是成都風味的火鍋，以「有滋有味，歲歲年年」的品牌理念和「川人川味，蜀地蜀風」的風格做出名堂，在成都無人不識。賣點是自家秘製湯底和新鮮優質配料，湯底用的都是地道材料，好像郫縣豆瓣、漢源的花椒、德陽的醬油，純菜籽油和湖北白芝麻自製成的芝麻香油，湯料配方由經驗豐富的四川大廚負責，自一九八六年沿用至今，「皇城店」的地下大堂也有現成湯料包出售。

        湯底沿用二十六年

        「皇城店」甚有氣派，建築風格以「走近老成都」為主題，裝潢佈置很有成都風味，每層樓都有其特色，三樓有十七間貴賓房，四樓是有老成都菜館風格的飲茶地方，在這裏可以同時享受四川茶道和曲藝表演，我們在三樓的房間寬敞整潔，主人家為我們準備了「鴛鴦鍋」，湯底一紅一白，辣與不辣，任君選擇。紅色的是招牌麻辣湯底，顏色鮮艷，自一九八六年沿用至今，湯底用牦牛油，純菜籽油，花椒、辣椒和豆瓣等熬製而成，香辣味道誘人，給人一種很辣的感覺，入口才發覺辣度較重慶「小天鵝」溫和，很適合我等怕辣港客的口味。

        白色的是魚湯，內有竹笙、松茸、草菇、青檸、杞子和青菜，奶白色鮮甜無比，忍不住先飲小碗「頭啖湯」暖暖胃，跟著才食桌上「不用滾」的前菜（太座說對男士最有益），包括燻鴨、涼拌黑木耳和鹵水牛𦟌等，我最愛的是微辣的黑木耳，開胃醒神。火鍋配料甚多，放滿枱上，有石蛙、豬肉丸、蝦丸、豬腩肉片、餃子、山藥豆腐、唐蒿和娃娃菜等，主打是牛肉和魚。牛肉有「老媽黃牛肉」和大連來的「雪花肥牛」，魚是成都常見的河魚江團，魚的各部份，從魚頭、魚腩到魚片一碟碟放滿桌上，侍應為我們放菜添湯，服務周到，飲品除了我們帶來的法國紅酒，也有「老媽」自家製的涼茶、青島原漿生啤和酸奶。每人面前都有一大碗食火鍋的醬料，是加了大量蒜蓉，鹽和味精的白芝麻油，最合愛素油的男士。食火鍋期間，除了有鄧名高講爛gag外，還有川劇、變臉表演和川樂演奏，「變臉」在香港已經司空見慣，很多政客都精於此道，有種看厭了的感覺。還是麻辣的油湯更為吸引，嘴唇和舌頭麻痹的感覺美妙，愈麻愈開心，愈辣愈過癮，最後終於棄白取紅，做個真正的麻辣男。

        太座最愛的火鍋配料是香滑的「山藥豆腐」和嫩滑清甜的唐蒿，我則較喜歡肉滑鮮甜的江團魚腩，因它勾起了我對香港雀友的思念。餃子皮薄，跟紅湯同食甚佳，食完火鍋，主人家還為我們準備了每人一大碗擔擔麵，大家食得飽飽才開始總結今次「小母牛」四川之旅的感想。火鍋晚宴埋單每人六百元人民幣，絕不便宜，但能夠食到成都風味的火鍋，也算值得。

        夜蒲好去處

        在成都的第二個晚上，我們到剛開業的蘭桂坊開開眼界，蘭桂坊在我們住的香格里拉酒店旁邊，是成都熊貓一族的新蒲點，這裏有餐廳，咖啡館，素食吧，紅酒屋，雪茄吧和慢搖吧，我們在「名人堂」食晚飯，食的是新派川菜，食涼菜前，我們先來幾串牛肉和羊肉串，每串十元，跟冰凍的青島原漿生碑是絕佳配搭。這裏可以自攜紅酒，開瓶費五十元一瓶，價錢合理。

        「名人堂」除了新派川菜外，也有港人常食的白切雞，粉絲煲，燒銀鱈魚，炸雞軟骨和脆椒小黃魚等，白切雞每隻一百九十八元。肉帶血偏生，大家食來有點顧忌，雞的肉質和味道不過不失，但跟香港名店出品還有一段距離。較令人失望的是侍應推介的「脆椒小黃魚」，每條二十八元，肉質鬆散，沒有魚的鮮味，只吃到紅椒的辣味，「名人堂」的新派川菜賣相不俗，有幾道菜做得不錯，好像「開水白菜」湯清菜嫩，太座也讚好味，我則喜歡「魚米之鄉」和「麻婆豆腐」，「魚米之鄉是南瓜、馬蹄和番薯，加些紅椒、葱段和鮮百合，賣相漂亮，清甜有益。「麻婆豆腐」夠滑，麻辣鹹鮮的味道甚為討好，佐飯最宜，擔擔麵則無甚特別，還是香港「詠藜園」的更合我意，埋單五千元人仔，每人三百元，不算便宜。

        飯後和太座在老蘭走了一圈，在「蝗家一號」會所內看到青年男女跟著強勁的音樂節拍搖動身軀，和太座一起，Clubbing無甚吸引，還是到附近的「天福」樓上一邊看書，一邊飲杯雪梨杞子茶更合養生之道。

        葉澍堃