食在四川（一）廣元「農家菜」和「成都會館」精美川菜

2012/09/15 08:41:11 網誌分類: 生活

15 Sep

        上月底和太座參加了「小母牛」四川扶貧之旅，重返512汶川大地震的廣元災區，還記得四年前地震破壞了山區的道路和房屋，很多村民頓失所有，徬徨無助，令人心酸。過去幾年，廣元的災後重建進度理想，農戶都有自己的新屋，「小母牛」亦參加了災後生計重建項目，送贈生豬和雞隻給貧窮農戶，為他們進行養殖圈舍重建和養殖技術培訓，幫助他們增加收入，自力更生。今次到廣元，主要是探望受助農戶，感受一下他們目前的境況。

        我們一行十九人，包括「小母牛」籌款委員會主席杜振源一家四口，王庭聰、梁安妮、鄧名高、著名畫家鄒蘊盈和經常做義工的項明生，探訪了元壩區新凡村的農戶，跟他們到豬舍和農田幹活，然後一起準備午飯，我和太座為村民做了我最拿手的「葱花炒蛋」，蛋是用農戶跑山雞生的有機蛋，加些葱花和井鹽，在大鑊內（在香港用的是瓦鍋）炒至七成熟，香滑好味，村民也大讚好味。

        人情味濃開懷大吃

        村民為我們準備了多款農家菜，包括烚熟的番薯，土豆和粟米，其中以香甜的番薯最受歡迎，其他菜式有炒豆角、粉蒸肥豬肉、涼拌黑木耳、炒青椒，炸辣椒葉和炸山溪魚等，全部都是就地取材的土產，我最愛的是「紅椒煮豆腐」和「蘿蔔煮土雞」，前者用的是村民自家製的豆腐，質地較為粗糙，但豆味比香港的香濃，加些少紅椒，香辣惹味，佐飯最宜。後者用我們剛從田裏掘回來的白蘿蔔來煮村民養的走地土雞，清淡鮮甜，嚐到的是農家菜的自然真味，比山珍海錯好味得多。

        農村小孩最愛食肥肉，用手拿着幾塊來食，笑得心滿意足，對他們來說最重要是吃得飽，膽固醇在農村從來不是問題！這是頓人情味甚濃的家常便飯，人人食得開心，看見農戶生活有所改善，和他們對前景充滿自信，大家都很感恩。第二天回到成都，在文殊坊五岳宮街的「成都會館」食午飯，會館由十六座明清時代的川式院落組成，是家精品酒店式的會館，是品茶、打牌、飲酒和食飯的好地方。會館的金漆紅木，一樑一瓦都充滿古典川式建築風格，我們在「聚珍園」中菜廳食飯，這裏有23間貴賓房，房內裝潢雅致，紫檀家具和紅酸枝古色古香，跟窗外文殊坊的傳統建築相當配合。餐廳有套餐供應，但我們選擇自己點菜，大家一口氣點了二十多道菜來分享，確保每人都可以食到自己的心頭好。

        涼菜我們點了「川式鹵水三拼」和「錦繡六味碟」，川式三拼分別是薄切豬頭肉，鹵水雞冀和豬尾巴，擺放在紅木盤上，賣相漂亮，嗜辣的可以加點辣椒粉，豬尾鹵得入味，很有嚼頭，最適合需要補腰骨的政客，豬頭肉入口甘香，肥而不膩，加些辣粉，超正！「錦鏽六味碟」有清爽翠綠的青笋絲，涼拌土雞，水晶肴肉，酸甜蕎頭，蘿蔔乾和廣式叉燒。蕎頭是女士們的至愛。蘿蔔乾用白蘿蔔切條風乾，爽口香脆。

        在成都當然要試試「夫妻肺片」，這是四川著名小吃，也是我在香港「詠藜園」必點之菜，大廚將牛面牛肚和牛筋等邊角料，用鹵水鹵得入味，切片後再用紅油、花椒等調味，顏色紅艷，麻辣爽滑，有點嚼頭，食完飲杯青島原漿生啤，是人生至高享受。熱菜我們點了十多款，包括清炒豆尖、蘆笋炒百合、魚香肉絲、蒜蓉蒸娃娃菜、粉蒸牛肉、豆豉鯪魚油麥菜、水煮牛肉、水煮魚、麻婆豆腐、毛血旺、辣子雞、開水白菜和濃湯松茸飯等。

        麻婆豆腐風味十足

        我最愛的是「麻婆豆腐」，豆腐有豆的香味，加點牛肉碎和蒜苗，用豆瓣、辣椒和花椒等煮得香辣鹹鮮，跟熱騰騰的白飯同食最佳，「魚香肉絲」的魚香味道來自泡薑和泡椒（即用鹽水泡過的薑和辣椒，無魚而有魚香，有點份子料理的風格。「毛血旺」材料甚多，有豬紅、牛肚、豆腐、牛柏葉、黃鱔和大豆芽等以紅油、花椒、辣椒和豆瓣調味，香辣刺激，「辣子雞」單看紅噹噹的顏色已經有火辣的感覺，一大碟的紅椒粒，跟綠色葱花紅綠輝映，雞粒吸取了辣椒的精華，香辣鮮美，跟冰凍原漿生啤是絕妙配搭，怕辣的話，可以飲杯酸奶，是清除辣味的最簡單方法。）

        最有川菜特色的菜是「水煮牛肉」和「水煮魚」，牛肉浸在一大碗內有花椒和豆瓣的紅油，麻辣燙鮮，肉質嫩滑，「水煮魚」的魚是在成都和重慶常見的江團，這是淡水河魚，大廚用紅油把魚慢煮得麻辣香滑，食了幾塊後，嘴唇和舌頭開始有點麻，是食川菜的最美妙感覺！開水白菜看似簡單娃娃菜浸在清得似水的雞湯內，清甜無比，代表了川菜清淡的一面。

        小吃有紅油抄手、招牌醬肉包、韮菜手工水餃和蓉城擔擔麵，都是四川的招牌小吃。雖然已經很飽，也忍不住要款款試齊，嚐盡四川小吃的美味，才肯罷休。甜品是甜美多汁的西瓜，是清熱解辣的妙品，我們一圍十七人，食了二十八道菜，連生啤和酸奶，埋單四千元人民幣，每人二百元左右，絕對是物有所值。

        葉澍堃