上月底跟太座在沙田馬會會所的「Centurion」餐廳食了頓精采的星級晚宴，客串掌廚的是法國布根地三星名店「MaisonLameloise」的EricPras。MaisonLameloise位於布根地的小鎮Chagny（地址是36,Placed'Armes,Chagny），是家歷史悠久的餐廳，前身是建於十五世紀的小旅館，於一九二一年被Lameloise家族收購後，改為經營酒店和餐廳業務，於一九六○年重新裝修。一九七九年餐廳在大廚JacquesLameloise的領導下，獲頒米芝蓮三星，Jacques亦成為當時最年輕的三星大廚。他於二○○八年退休，由於後繼無廚，把餐廳賣給EricPras和他的拍檔Lamy，Eric負責掌廚，Lamy則負責管理，兩人合作無間，餐廳口碑甚佳，經常座無虛設。
我跟EricPras認識於二○○九年，當時我到布根地拍攝無綫的《尋味葡萄》，和家人在MaisonLameloise食了頓溫馨晚飯，餐廳的圓拱形天花很別緻，加上古樸的磚牆，鄉郊小鎮的風情和貼心的服務，給我們一家留下很好的印象，當時我食的是小龍蝦和布烈斯（Bresse）乳鴿，美味至今難忘。
今次很開心在香港重遇Eric，他雖然是三星名廚，但平易近人，毫無架子，今年才四十歲，但已經獲頒MOF法國工匠的至高榮譽。Eric從小便愛上廚藝，十五歲當學徒，在HotelCentral取得專業文憑後，到過MaisonTroisgros、PierreGagnaire和AubergedI'll等多家三星名店實習，他在St.BonnetleFroid跟隨三星名廚RegisMarcon六年，盡得Marcon真傳。Eric做的是傳統法國菜，以發揮食材真味為宗旨，他不但注重食物的色香味，也重視食客的健康，他不愛用太多香料，喜歡用新鮮蔬菜作食材，讓人食得清新。
我們在Centurion食的是賣千多元的六道菜試味套餐，價錢跟布根地本店差不多，比一般巴黎三星店便宜。首先食的是大廚的敬菜，是以菠菜墊底的蟹肉，配西柚泡沫和有點咖喱味的麵包條，賣相精美，蟹肉鮮甜，頭盤是法國帶子配雅支竹，大廚將醃過的帶子，跟菠菜和口感像薯仔的耶路撒冷雅支竹疊在一起，帶子上面放了魚子醬，食來鮮甜嫩滑，好食非常，此外還有隻炸得香脆的帶子和用海膽做的香滑「棉花糖」，是道很有心思的菜。
下一道菜是布根地田螺，布根地到處都是葡萄田，田裏經常看到田螺，大廚把香軟的田螺肉放在金黃色的脆撻內，上面鋪滿火箭菜，以甘草和蒜味醬汁調味，太座大讚好味！法國大餐無魚不歡，我們食那嚿是法國Britanny來的海鱸魚，慢煮的海鱸肉質香滑，很有魚味，以暖蛋黃醬、芥末和馬鞭草調味，伴碟的紅蘿蔔和雅支竹帶點甜醋味，給人清爽健康的感覺，飲杯二○○五年的布根地Montrachet白酒，感覺近乎完美。
跟着食的是來自Britanny的法國藍龍蝦，藍龍蝦身嬌肉貴，空運來港的存活率不高，所以價錢昂貴，龍蝦球浸在香滑的薯蓉忌廉內，食來倍覺嫩滑香甜，其他配菜有雅支竹，雅支竹有高纖維，好食有益。法國龍蝦和小龍蝦都是MaisonLameloise的招牌菜，有機會到布根地萬勿錯過。
主菜是我最愛的法國乳鴿，上次在布根地食的是來自布烈斯（Bresse）的乳鴿，今次食的來自Vendee，但同樣美味。大廚用薑餅油塗在鴿身來焗，乳鴿焗得外皮香脆，肉嫩汁豐，配小白蘿蔔和西梅醬汁，精采非常，連食慣好嘢的李醫生也大讚好味，配的酒是1989年的TertreRoteboeuf「燒牛肉」紅酒。
食甜品前的Pre-dessert是加了yoghurt雪葩的芒果甜湯（MangoSoup），甜品是OrangeandChocolate，橙加朱古力（不是杏），混合了鮮橙忌廉啫喱、薑橙雪葩、脆米和朱古力慕絲，香甜得來有鮮橙的清新氣味，是Lameloise法國女甜品廚師的精心創作。
這是頓食得舒服愜意的星級晚餐，口感清新，一點都不覺油膩，但能夠欣賞到食材的真味，Eric的星級廚藝顯露無遺，他認為「傳統就是創新（TraditionisInnovation）」。食他做的傳統法國菜，比食新派份子料理好味和實在得多，今次有緣和Eric在香港再遇，重溫三年前在布根地MaisonLameloise嚐過的美味，有種非常幸福的感覺。
葉澍堃
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