上星期在沙田馬會會所「百駿廳」食了頓精采健康的三星晚餐，客席大廚是來自比利時三星餐廳「HertogJan」的ChefGertdeMangeleer，今年三十六歲，已是餐廳的老闆和行政總廚，少年時的夢想是當經濟師，後來發覺他真正喜愛的不是經濟學，而是烹調美食。他於二○○五年開始在比利時小城布魯日（Brugge）的「HertogJan」掌廚，二十八歲便摘下米芝蓮一星，六年後獲頒米記三星，是當今世上最年輕的三星大廚之一。
餐前跟ChefGert做了個簡短訪問，他的英語不錯，他做的是注重健康和崇尚自然的時尚西餐，着重發揮食材的天然味道。他的菜充滿創意，但絕對不是份子美食。Gert對食材質素的要求非常嚴格，不時不食，餐廳有自己的菜園，種植六百種菜蔬，鮮花和香草，大廚用這些有機菜和花草做的菜健康有益，清新而不油膩。今次來港客串四天，Gert除了帶同餐廳經理ZonEnMaandag和幾位二廚前來，也帶了一些餐廳常用的食材和調味品，好像比利時魚子醬、薯仔，海鹽、橄欖油和自家製的濃縮番茄粉。番茄粉是餐廳每年把自家種植的番茄焗乾後磨粉製成。
鵝肝果味甘香
大廚為馬會準備了每位一千零八十八元的試味午餐和一千九百八十八元的試味晚餐，今次是比利時三星餐廳大廚首次來港獻藝，會員反應甚佳，座無虛設。餐前有四款用手拿着食的小吃，分別是「香脆薯仔絲配煙燻茄子忌廉」，加粒日本麵豉是神來之筆，飲杯主人家帶來的PulignyMontrachet布根地白酒，是很好的前奏。另一款小食是脆雞皮配花生及炸脆米，雞皮乾脆，一點不覺肥膩，香脆感覺滿溢。第三款是熱情果味小餅，內有香滑鵝肝及甘草，入口首先食到熱情果的鮮香，跟着是鵝肝的甘美，最後是甘草的幽香在口內戀戀不散，齒頰留香的感覺美妙，怪不得是餐廳的招牌小食！
最後一款精緻的小食薯仔忌廉配咖啡，雲呢拿及法國牛奶芝士，以蝦湯調味，來自比利時的薯仔比平時食慣的香濃，加上雲呢拿和芝士的香滑及誘人的咖啡香氣，是很有創意的配搭，大廚功力果然深厚。
前菜是美國牛油果配餐廳自家製的番茄粉，大廚把牛油果切成小塊，把鮮紅的番茄粉鋪在牛油果上，再放些海鹽及橄欖油，鮮酸鹹香的味道互相輝映，是健康的天然美食。跟着上桌是大廚的招牌菜西瓜粒配有吞拿魚味的醋，Mozzarella芝士粒和從比利時帶來的魚子醬，比利時魚子醬份量不少，跟西瓜粒及芝士粒一齊食，清甜香滑中帶誘人鹹香，口感美妙！另一款素菜美食是「LacqueredEggplant」，慢焗的茄子賣相有點像豬脷，光滑外皮滿是芝麻和墨西哥Sancho青椒碎，加些日式豉油，口感特別，充份顯示出三星大廚掌控食物口感的功力。
甜品如立體油畫
晚餐唯一的海鮮是輕煎挪威小龍蝦，肉質嫩滑鮮甜，以紅蘿蔔片墊底，龍蝦仔被塊南瓜薄片蓋着，以橙加杏（次序切勿互調）和茴香調味，鮮香無比，主菜是羊柳配中東豆、新鮮蕎麥沙律及北非石榴粒，以羊肉肉汁調味，法國Lozère的羊果然名不虛傳，肉質嫩滑，原汁原味，大廚的廚藝確是與眾不同。
甜品是開心果忌廉，配綠茶忌廉，青蘋果雪糕及翠綠的檸檬拿破崙糖，賣相漂亮，像幅有立體感的油畫，清新悅目，加些金不換糖漿，清甜香美，人人食到清碟。跟着飲杯香濃咖啡才和ChefGert道別。這是頓精采難忘的星級晚宴，年輕大廚功力不凡，每位收費千多元絕對是物有所值，皆因在布魯日大廚的餐廳食同樣的套餐要二百五十歐羅，而且不易訂位，「HertogJan」餐廳只有四十五個座位，由現在到十二月已經晚晚訂滿，今次不用長途跋涉到比利時，在風雨中可以享受如此星級美食，真要感恩。
葉澍堃
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