馬會食巴黎Ledoyen三星晚餐

2013/11/30 08:41:20 網誌分類: 生活

30 Nov

        上星期在跑馬地馬會會所「打吡」餐廳食了頓三星晚餐，大廚是來自巴黎米芝蓮三星餐廳「Ledoyen」的ChristianLeSquer，此君過去連續十二年獲得「米記」三星榮譽，廚藝出眾，今次來港在「打吡」客串五天，當然要前往捧場。「Ledoyen」是巴黎歷史悠久的餐廳，位於香榭麗舍大道旁的AvenueDutuit花園內，兩層高的十八世紀古老大宅，環境優雅，氣派非凡，窗外花園綠樹成蔭，景色怡人，是巴黎客愛到的時尚餐館，我和太座兩年前在這裏食過一頓午餐，記憶猶新。在馬會跟ChristianLeSquer做了個簡短訪問，Christian今年五十一歲，生於法國的布列塔尼（Brittany），從小便愛上海洋，曾經在拖網漁船上工作，廚藝才華與生俱來，對烹調美食充滿熱誠，經常試驗食材的配搭和烹調方法，務求把食材的滋味盡情發揮，使顧客食得心滿意足。

        改良創新經典法國菜

        Christian曾經在巴黎著名餐廳Taillevent和LeDivellec工作，1995年出任L''Opera餐廳的主廚，一年後摘下米芝蓮一星，兩年後再添一星，跟着跳槽到Ledoyen掌廚，2002年獲頒三星榮譽，他做的是經過改良創新的經典法國菜，時尚精緻，他很注重健康，不愛用太多油或忌廉來烹調，他以做海鮮菜式出名，最拿手是煮比目魚和小龍蝦。今次是他第三次來港表演廚藝，以前曾在君悅和文華酒店客串掌廚。

        我們十多人食的是每位$1,888的六道菜試味晚餐，主人家自備了幾款法國布根地紅白酒，頭盤是「熱情果咖啡配鵝肝醬」，賣相精緻，細滑帶點香料味道的鵝肝醬上面有一層橙黃色啫喱，香滑的啫喱食來有熱情果的酸甜，也有咖啡和薄荷的香味，鮮酸醒神的味道把鵝肝的肥膩驅走，香滑的鵝肝醬旁的薄片有紅酒和薑的味道，食來滋味無窮，跟BatardMontrachet2002白酒配合得天衣無縫。

        跟着食大廚最拿手的海鮮菜式，是用檸檬汁和橄欖油醃過的小龍蝦他他，龍蝦肉內有切碎的蘑菇，法國小龍蝦鮮甜美味，黏黏的口感甚佳，帶點雲呢拿香氣，加上鹹香的魚子醬和粉紅色的海草汁，跟小花同食，是舌尖上的最佳享受，跟布根地白酒是絕妙配搭。

        法國餐無魚不歡，今次食的是來自大西洋的JohnDory魚柳，以柑橘醬汁調味，配蒜和薑的粒粒和青芒果薄片做的花瓣，香滑清新，絕不油膩，是道清淡健康的菜式，是大廚特別為今次香港之旅創作的新菜。

        主菜是烤牛扒，食的是PrimeRib骨旁肉質似西泠的美國牛肉，烤得外層香脆，內裏嫩滑汁香，嫣紅色澤誘人，有肉味和嚼頭，配法國新薯和煙燻過的芥辣，跟1976年的BonnesMares和1990的ClosdeTart紅酒都是很好的配搭。

        甜品是大廚童年回憶

        食完主菜，大廚為我們準備了他童年時常食的「FrozenYeastFlavouredMilk」，做法是在牛奶加進酵母菌發酵雪凍，牛奶變得結實，入口香滑甜美，加片銀箔，更覺漂亮迷人。

        甜品是「DarkChocolateandCaramel」也是大廚童年時愛食之物，香甜的黑朱古力和跟拖肥般香軟的焦糖配有點像爆炸糖的法國Carambar，脆卜卜的口感特別，加些忌廉，香滑甜美，一試鍾情。米記三星名廚果然廚藝非凡，食得人人心滿意足。

        葉澍堃