「天香樓」食精采杭州菜

2013/12/07 08:41:42 網誌分類: 生活

07 Dec

        天香樓是香港的名牌老店，在柯士甸路十八號C地下，開業六十多年，在現址四十一年，老闆韓桐椿是杭州人，十一歲在杭州學廚，杭州菜做得出色，曾經在天香樓老店掌廚，對食材要求極其嚴格，火候控制甚佳，做的是正宗杭州菜，清淡細緻，怪不得連蔡瀾也曾經題詞稱讚「天香樓的杭州菜天下第一」。

        最近在天香樓分別食了頓午餐和晚飯，午餐由石議員作東，他四十年前已經是天香樓常客，經常帶外國客人來這裏吃飯，最愛的菜式是煙燻黃花魚、炸田雞腿、龍井蝦仁和酒釀丸子等。他記得當年外商來港通常都指定要到天香樓食餐杭州菜，過去六十年餐廳的熟客代代相傳，廚師和夥計陣容依舊，大廚忻山良、傅安生和和陸毅等跟隨韓老闆數十年，深得韓老真傳，廚藝刀工了得，幾個老夥計同樣在店內工作了幾十年，侍應「小寧波」也漸漸變成頭髮稀疏的「老寧波」！

        上月顧明均博士在天香樓包場廣宴親朋，他幫襯天香樓幾十年，點的全部是餐廳的招牌菜。是夜飲的不是慣常的葡萄酒，而是在天香樓出名的三十年紹興花雕，這是韓老闆每年從浙江選購回來的好酒，香醇馥郁，冬日飲來暖在心頭，食蟹粉前飲杯有助消除肥膩。

        老闆親選花雕暖心頭

        天香樓冷菜甚多，款款精采，最受歡迎是馬蘭頭、肴肉、醬鴨和素鵝。馬蘭頭跟豆乾是最佳拍檔，剁碎後撈勻，有種獨特幽香，是太座的至愛。肴肉用的是豬腿肉，香滑甜美，最合我意。

        龍井蝦仁是杭州名菜，天香樓用的是經過精挑細選的廣東鮮河蝦，清甜爽滑，有點龍井茶香，蘸些餐廳自家調製的鎮江醋，味道甚佳。炸田雞腿是天香樓名菜，田雞腿炸得金黃，鮮甜香脆，味道更勝講法文的田雞。

        天香樓的煙燻黃花魚人人愛食，大廚選用斤多重一條的黃花，用沙糖和龍井茶葉煙燻，金黃色香氣撲鼻，魚肉鮮甜香滑，煙燻氣味滲入肉中，香味動人，太座連魚頭也不放過，認真識食兼惜食。

        教化雞也是天香樓招牌菜，雞身內釀滿大頭菜，肉絲和藥材，用荷葉包着焗四小時，廚師在席前把荷葉剪開，雞香滿堂。雞肉香甜，飲杯花雕，是舌尖上的最佳享受。

        東坡肉是甚受大眾歡迎的杭州菜，是遊客在杭州「天外天」和「樓外樓」必食之物，天香樓的東坡肉用醬油、冰糖和紹酒等炆得甘香甜美，皮肉齊食，肥中有瘦，入口溶化。醬汁香甜而不太濃，佐飯最宜。石議員無飯不歡，叫了盅蒸飯，熱騰騰的白飯粒粒晶瑩，加些東坡肉汁和蟹粉撈勻來食，是天下美味。

        清炒草頭是我很喜歡的青菜，草頭來自上海，據說是在田野間自然生長的野草，廚師把草去根後加紹酒來炒，把腥味辟去，帶點酒香的草頭纖維豐富，好食有益。

        顧博士的晚宴菜式豐富，陽澄湖大閘蟹任食，我們食的是七両多重的雄蟹，賣八百元一隻，雄蟹的白羔軟滑甘香，黏黏的口感一流，食完齒頰留香，比雌蟹好食，飲杯三十年紹興花雕，有種不知人間何世的感覺。食蟹最好蘸些鎮江醋同食，因為有助中和脂肪，減少肥膩。食完蟹後，小寧波為我們奉上一大碗豆苗水，第一次用鮮嫩的豆苗來洗手，很快便腥氣全消，跟着飲杯餐廳用薑和片糖煲的薑茶，把胃內寒涼驅走。

        蟹粉麵世上最美味

        天香樓據說是最先引進大閘蟹來港的餐廳，當年大閘蟹從內地坐火車來港，運費高昂，賣四十元一隻，是當時打工仔一個月的人工！天香樓是食大閘蟹的好地方，這裏的蟹黃翅及蟹粉撈麵非常精采，嗜蟹者不可錯過。蟹黃翅濃稠，香滑蟹粉麵更是天下美味，用每日鮮拆的蟹粉跟自家製的拉麵撈勻來食，蟹粉鮮香豐腴，麵條香滑得來有點咬口，加醋同食，石議員認為是世上最美味的一碗麵！

        神仙鴨湯是天香樓的招牌靚湯，用整隻鴨和大量金華火腿同燉四小時，湯鮮甜而不肥膩，肥油盡藏鴨身內，加些上海雲吞或用鯇魚肉做的魚丸，美味非凡，真是神仙見到也瘋狂，是老饕熟客的最愛湯水。

        招牌甜品有酒釀丸子和蒸八寶飯，酒釀丸子是功夫菜，粒粒用人手搓成，煙韌香滑，有酒糟的香味和士多啤梨、桃和香蕉的清甜，是石議員念念不忘的甜品。太座則最愛蒸八寶飯，燸米香滑軟燸，飯內有棗泥和豆沙等，租而不膩，入口有種溶化的美妙感覺。

        天香樓是家有幾十年歷史的香港名牌，店內裝修看似陳舊，其實這正是店子「五十年不變」的特色，韓老闆甚有個性，不會為賺錢而折腰，堅信食客追求的不是時尚裝修，而是杭州菜的傳統真味。天香樓不算是大眾化的食肆，客人大多是熟客，代代相傳，收費絕不便宜，訂枱也不容易，但勝在真材實料，烹調用心，貴一點也是值得。韓桐椿兩年前離世，餐廳由他女兒Menna接棒打理，店內裝修和人手絲毫沒變，一切依舊，杭州菜的傳統風味得以保存，確是我等食客之福。

        葉澍堃