「天香樓」食 精采杭州菜
2013/12/07 08:41:42
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生活
天香樓是香港的名牌老店,在柯士甸路十八號C地下,開業六十多年,在現址四十一年,老闆韓桐椿是杭州人,十一歲在杭州學廚,杭州菜做得出色,曾經在天香樓老店掌廚,對食材要求極其嚴格,火候控制甚佳,做的是正宗杭州菜,清淡細緻,怪不得連蔡瀾也曾經題詞稱讚「天香樓的杭州菜天下第一」。 最近在天香樓分別食了頓午餐和晚飯,午餐由石議員作東,他四十年前已經是天香樓常客,經常帶外國客人來這裏吃飯,最愛的菜式是煙燻黃花魚、炸田雞腿、龍井蝦仁和酒釀丸子等。他記得當年外商來港通常都指定要到天香樓食餐杭州菜,過去六十年餐廳的熟客代代相傳,廚師和夥計陣容依舊,大廚忻山良、傅安生和和陸毅等跟隨韓老闆數十年,深得韓老真傳,廚藝刀工了得,幾個老夥計同樣在店內工作了幾十年,侍應「小寧波」也漸漸變成頭髮稀疏的「老寧波」! 上月顧明均博士在天香樓包場廣宴親朋,他幫襯天香樓幾十年,點的全部是餐廳的招牌菜。是夜飲的不是慣常的葡萄酒,而是在天香樓出名的三十年紹興花雕,這是韓老闆每年從浙江選購回來的好酒,香醇馥郁,冬日飲來暖在心頭,食蟹粉前飲杯有助消除肥膩。 老闆親選花雕暖心頭 天香樓冷菜甚多,款款精采,最受歡迎是馬蘭頭、肴肉、醬鴨和素鵝。馬蘭頭跟豆乾是最佳拍檔,剁碎後撈勻,有種獨特幽香,是太座的至愛。肴肉用的是豬腿肉,香滑甜美,最合我意。 龍井蝦仁是杭州名菜,天香樓用的是經過精挑細選的廣東鮮河蝦,清甜爽滑,有點龍井茶香,蘸些餐廳自家調製的鎮江醋,味道甚佳。炸田雞腿是天香樓名菜,田雞腿炸得金黃,鮮甜香脆,味道更勝講法文的田雞。 天香樓的煙燻黃花魚人人愛食,大廚選用斤多重一條的黃花,用沙糖和龍井茶葉煙燻,金黃色香氣撲鼻,魚肉鮮甜香滑,煙燻氣味滲入肉中,香味動人,太座連魚頭也不放過,認真識食兼惜食。 教化雞也是天香樓招牌菜,雞身內釀滿大頭菜,肉絲和藥材,用荷葉包着焗四小時,廚師在席前把荷葉剪開,雞香滿堂。雞肉香甜,飲杯花雕,是舌尖上的最佳享受。 東坡肉是甚受大眾歡迎的杭州菜,是遊客在杭州「天外天」和「樓外樓」必食之物,天香樓的東坡肉用醬油、冰糖和紹酒等炆得甘香甜美,皮肉齊食,肥中有瘦,入口溶化。醬汁香甜而不太濃,佐飯最宜。石議員無飯不歡,叫了盅蒸飯,熱騰騰的白飯粒粒晶瑩,加些東坡肉汁和蟹粉撈勻來食,是天下美味。 清炒草頭是我很喜歡的青菜,草頭來自上海,據說是在田野間自然生長的野草,廚師把草去根後加紹酒來炒,把腥味辟去,帶點酒香的草頭纖維豐富,好食有益。 顧博士的晚宴菜式豐富,陽澄湖大閘蟹任食,我們食的是七両多重的雄蟹,賣八百元一隻,雄蟹的白羔軟滑甘香,黏黏的口感一流,食完齒頰留香,比雌蟹好食,飲杯三十年紹興花雕,有種不知人間何世的感覺。食蟹最好蘸些鎮江醋同食,因為有助中和脂肪,減少肥膩。食完蟹後,小寧波為我們奉上一大碗豆苗水,第一次用鮮嫩的豆苗來洗手,很快便腥氣全消,跟着飲杯餐廳用薑和片糖煲的薑茶,把胃內寒涼驅走。 蟹粉麵世上最美味 天香樓據說是最先引進大閘蟹來港的餐廳,當年大閘蟹從內地坐火車來港,運費高昂,賣四十元一隻,是當時打工仔一個月的人工!天香樓是食大閘蟹的好地方,這裏的蟹黃翅及蟹粉撈麵非常精采,嗜蟹者不可錯過。蟹黃翅濃稠,香滑蟹粉麵更是天下美味,用每日鮮拆的蟹粉跟自家製的拉麵撈勻來食,蟹粉鮮香豐腴,麵條香滑得來有點咬口,加醋同食,石議員認為是世上最美味的一碗麵! 神仙鴨湯是天香樓的招牌靚湯,用整隻鴨和大量金華火腿同燉四小時,湯鮮甜而不肥膩,肥油盡藏鴨身內,加些上海雲吞或用鯇魚肉做的魚丸,美味非凡,真是神仙見到也瘋狂,是老饕熟客的最愛湯水。 招牌甜品有酒釀丸子和蒸八寶飯,酒釀丸子是功夫菜,粒粒用人手搓成,煙韌香滑,有酒糟的香味和士多啤梨、桃和香蕉的清甜,是石議員念念不忘的甜品。太座則最愛蒸八寶飯,燸米香滑軟燸,飯內有棗泥和豆沙等,租而不膩,入口有種溶化的美妙感覺。 天香樓是家有幾十年歷史的香港名牌,店內裝修看似陳舊,其實這正是店子「五十年不變」的特色,韓老闆甚有個性,不會為賺錢而折腰,堅信食客追求的不是時尚裝修,而是杭州菜的傳統真味。天香樓不算是大眾化的食肆,客人大多是熟客,代代相傳,收費絕不便宜,訂枱也不容易,但勝在真材實料,烹調用心,貴一點也是值得。韓桐椿兩年前離世,餐廳由他女兒Menna接棒打理,店內裝修和人手絲毫沒變,一切依舊,杭州菜的傳統風味得以保存,確是我等食客之福。 葉澍堃 |
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