波爾多「Cordeillan Bages」的二星法國菜

2014/03/15 08:41:26 網誌分類: 生活

15 Mar

        上周在跑馬地馬會會所「打吡」餐廳食了頓精緻的法國菜，大廚是來自法國波爾多米芝蓮兩星餐廳「CordeillanBages」的主廚JeanLucRocha，他今年37歲，出生於法國的FracheComte，祖母是廚藝高手，他從小便愛在廚房跟祖母做菜，後來進入廚藝學校進修，畢業後曾在法國星級餐廳AuxArmesdeChampagne及LaPyramide工作，2002年加入「CordeillanBages」當行政大廚，當時的主廚是以做份子料理知名的ThierryMarx。Rocha於2007年獲頒法國最佳工匠獎，三年後接替離任的Marx出任餐廳的總廚。

        「CordeillanBages」位於波爾多Medoc區，在海和農田中間，Rocha最愛將海鮮和肉類結合一起做菜，他不愛份子料理，做的是有創意的法國菜，他自己的comfortfood是意大利麵和薯蓉，怪不得他的身形跟鄧名高一樣，一看便知是個勤於試味的大廚！

        馬會客串掌廚數天

        「CordeillanBages」位於四星酒店ChateauCordeillanBages內，由「靚次伯」（LynchBages）酒莊莊主Cazes家族擁有，Cazes家族甚有生意頭腦，把建於十八世紀的CordeillanBages城堡發展成為酒店、餐廳、麵包店、酒吧和商店，是很多遊人試酒和食飯的地方，我跟莊主是朋友，曾經在酒店住過兩天，在餐廳食了頓晚飯，印象較深的菜是鴨肝配煙鱔。

        Rocha在馬會客串掌廚數天，反應不錯，四道菜的午餐賣七百多元，全部是他的招牌菜，我們食的是六道菜的試味晚餐，每位一千七百多元，不用坐飛機到法國便可食到波爾多的星級美食，貴一點也算值得！

        晚餐頭盤是滑蛋魚子醬（ScrambledeggandCaviar）配兩小塊巴馬臣芝士餅乾，大廚用presser把蛋打得超滑，有種加了忌廉的感覺，蛋內有魚子醬，可惜份量少得可憐，跟蛋擦不出火花！食不到魚子醬的鹹香味道，這道無甚驚喜的菜，還是飲杯主人家Wilfred帶來的「望吓啫」白酒更為愜意！

        跟着食「Oysterandbeeftartar」這是炸生蠔跟牛肉他他的新奇組合，牛肉來自美國，味道一般，蠔是法國的名牌Gillardeau，炸得金黃，配朱古力、櫻桃和醋做的醬汁，朱古力醬汁配炸生蠔是第一次食，算是有點新意。太座不食生牛肉，改食「海鱲配青瓜」，鱲魚肉用青瓜薄片包着，下面鋪了些魚子醬，以翠綠的青瓜忌廉汁調味，賣相漂亮，清新爽甜，太座食得開心。

        法國鵪鶉香口肉嫩

        下一道菜是「TenderKingCrab」，食的是切成小塊的阿拉斯加蟹肉，配Dill草，簡簡單單，不用甚麼廚藝。蟹肉鮮甜，飲杯布根地白酒，感覺良好，大廚的招牌菜「RoastedRedMulletFillet」跟着出場，法國紅鱲魚柳煎焗得恰到好處，配雅支竹及香濃的魚湯，鮮甜味美，人人食得滿意，跟1966年的拉圖（Latour）紅酒是上佳配搭。

        主菜是「OrientalStyleQuail」，食的是法國鵪鶉（本地鵪鶉雖然多的是，但皮厚難食！），鵪鶉胸肉和髀肉煎焗得香而不嚡，配紅蘿蔔、乾提子、杏和無花果等，以咖喱汁調味，鵪鶉甜得來帶點咖喱的香辣味，有點東方色彩，是最適宜配紅酒的一道菜，跟鄧名高帶來西班牙名酒LErmìta1995配合得天衣無縫。

        鴨肝配煙鴨美妙

        食甜品前，主人家特別加點了大廚的招牌菜「鴨肝配煙鴨」給我們試味，做法是用煙燻過的風乾生鴨肉切成幼條來包着鴨肝pate，再在鴨肝醬中加些鴨絲，配新鮮無花果和無花果雪葩，香滑的鴨肝中有些煙燻的鹹香鴨味，是有新意的美妙配搭，連近年很少食鴨肝的太座也忍不住食了大半塊。

        最後是甜品時間，食的是不同款式的覆盆子（raspberries），配Ｍascarpone芝士和香甜的焦糖白朱古力，香甜得來有覆盆子的清新鮮酸味道，食罷甜品，飲杯薄荷茶，跟大廚拍照留念後，匆匆和太座回家看「星星」食炸雞。

        葉澍堃