鄧名高馬場得意，最近更升呢做阿爺，心情大好，上月請我們一眾饞友過大海，在新葡京酒店「TheKitchen」食QuintessenceGalaDinner，Quintessence是日本東京的三星名店，人氣甚盛，訂位超難，通常最少要三個月前預訂，我第一次訂到枱是在二○一一年三月十一日，適逢東京大地震，餐廳杯碟盡碎，不能營業，去年終於和太座在那裏食了頓午餐，食的是精緻的日魂法菜，但規矩多多，好像每枱不准坐超過六人，和用時餐時不准拍照等。
日籍大廚兼老闆岸田周三(ChefKishida)三十來歲，是日本飲食界的超級新星，二十九歲進入法國三星名店L'Astrance，後來再跟巴黎名廚PascalBarbot學藝，做得一手精緻法國菜，他不但重視食材選擇，亦很講究烹調細節，於二○○八年獲頒米芝蓮三星，今次破天荒來澳門客串掌廚兩天，粉絲們爭相訂位，一席難求，連四太也抱怨只能找到兩個座位！席上見到很多熟悉的香港名人，好像李國寶、李國章、政協常委肥胡和在法國布根地買了酒莊的吳志誠等。
岸田周三非常重視今次的GalaDinner，把餐廳整個團隊帶來，十一道菜的試味晚宴菜式豐富，敬菜是「ShitakeandCepeBiscuit」，大廚把日本原木椎茸和法國Cepe菌打碎造成像餅乾的物體，菇香迷人，一開始便點題這是日法合作炮製的美食。是夜食客不能自己帶酒，幸好鄰桌Louis送來一瓶Dom香檳，跟着主人家在酒牌中點了兩瓶較便宜的布根地，分別是MersaultCharmes2002和ChambertineClosdeBeze2002，酒質不俗，大家飲得開心。
跟着是飲湯時間，飲的是凍焗洋葱湯，盛在玻璃杯內，湯內有洋葱碎粒和脆麵包片，洋葱香味誘人，平時飲的都是燙口的熱湯，想不到凍洋葱湯也可以如此美味。下一道是餐廳的招牌菜山羊乳酪Bavarois，配大廚最愛的橄欖油和鹽，白色的羊奶芝士香滑無比，上面放了幾塊新鮮百合，下面浸着分別來自意大利、西班牙、法國和澳洲的橄欖油，以法國北部的海鹽調味，如此簡單的食材便能做出人間美味，岸田果然功力非凡，飲杯布根地白酒，好味得難以形容。華麗盛宴當然不能沒有魚子醬，大廚在調了味的番茄內加進帶子他他，番茄上面鋪上魚子醬，帶子香滑，番茄清甜，加上鹹香的魚子，味道鮮美動人，一食鍾情。
創意「鹹餅」層次感豐
跟着的「SaltedClafoutis」也是大廚得意之作，Clafoutis通常是甜品，大廚今次創意地把其改成「鹹餅」，材料有碎羊肚菌、甜美的海膽和清香的白果，是很好的配搭，食來很有層次感。下一道菜是「SoccaofBlueLobsterandPrawns」，食的是法國藍龍蝦和海蝦的鮮甜味道，藍龍蝦是龍蝦中的貴族，肉質嫰滑，味道鮮甜，但伴碟的蝦羔精華跟鷹咀豆茸則略嫌過鹹。
日本名物金目鯛也是日籍大廚愛用的食材，岸田把金目鯛魚柳煎得外皮金黃香脆，魚肉嫩滑鮮甜，配熱情果汁及蜜糖豆，酸酸甜甜，鮮香醒神。
主菜是我最喜歡的法國乳鴿，慢焗兩個小時，配薯仔、露筍和大葱，鴿胸肉色嫣紅香滑，鴿髀煎得金黃，跟我在巴黎星級名店食的法式乳鴿一樣精采，飲杯布根地紅酒，是人生最佳享受，日籍大廚的三星榮銜確是實至名歸。
甜品簡單不平凡
法式甜品同樣精采，首先食「CrèmeauCoco」，是椰子忌廉配開心果油及Expresso咖啡，簡簡單單，好食非常，盡顯大廚功力，椰子忌廉香滑無比，開心果油香味獨特，加上香濃苦澀的Expresso，口感美妙得難以形容，是道一食難忘的甜品。跟着食新鮮焗的Savarin甜餅，最後是MeringueIceCream，雪糕香滑而不太甜，岸田在雪糕上灑了些從日本帶來的海水，鹹甜共食，感覺美妙，大廚非常細心，告訴我們海水並無輻射，大家可以食得安心！飲罷咖啡，大廚出來跟我們打招呼和拍照留念，結帳離去時已經差不多午夜。這是頓人人滿意的豐盛晚宴，大廚功力非凡，食材新鮮合時，配搭巧妙得來有創意，價錢雖然比在東京貴得多，但絕對是物有所值。
葉澍堃
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