以味取人
2014/10/06 08:45:45
網誌分類:
經濟
原來在美國從事化工行業，洋名Howard的他，回中國發展自己的餐飲事業，除了強調食材優先，也推崇ScientificCooking。中菜一直以來強調經驗，Howard引入新的理念，以科學方法解構中菜烹調過程，改進一些不合時宜的工序。他引入新的思維和技藝，解決一些譬如烹調過程中過度氧化問題，因應不同食材纖維特性及受不同溫度所產生變化，以科學手段逐步加工烹調，目的是吃得更健康、更美味。澄清一下，這絕不是所謂的份子料理。
前幾天去蔡昊在廣州開設，只有四間貴賓房的「好酒好蔡」工作室晚飯。前菜首先是暖胃湯，據介紹，我們肚餓時，胃納是收緊的，喝一口暖胃湯，讓胃納放鬆準備工作。
另一道前菜小菜三味，分別是汕頭牛肉粒、汕頭魷魚乾和芥菜頭，好吃，但份量不多，點到即止，皆因好戲在後頭。
兩道頭盤，秘方醃製叫作「一口香」的瀨尿蝦和芝士臘腸，都非常「惹味」。三位主角，脆皮黑豬手、祛濕燉湯和清湯燕。脆皮黑豬手選用優質西班牙黑毛豬，以特別手法處理，去掉50%的油份，入口時特別「黏口」。清湯燕是最精采的其中一道，湯清味鮮，味道醇和，難得是燕窩質感得以保留，沒有一般煮得稀爛的毛病。
配角油泡魷魚，是我吃過最鬆軟的，沒有之一。其餘配角，梅汁蒸鸚哥（魚）、木耳汁魚麵、麻辣肺片和雜煮珍珠菜，各有特色。
主食的海參撈麵，用一流的海參及自家手製麵，誠意十足。
當晚菜單上的，都是Howard平時做給自己吃，覺得好吃，然後煮出來和大家分享。同行攝影大師劉展耘說，好酒好蔡的菜最難拍，因為沒有任何擺盤裝飾。其實我最欣賞的正正是這點，實實在在以味取人，毫不浮誇。
可惜好酒好蔡工作室只做熟客生意，有緣才能吃到。
美圖移動總裁
盧健生
回應
(0)
我要發表