葉Sir食經
葉Sir食經
葉Sir食經

三星名廚 Heinz Beck 創意無限

2016/10/15 10:11:16 網誌分類: 生活
15 Oct
        上周六在沙田跑完馬後,立即驅車到跑馬地馬會會所「打吡」餐廳食三星名廚HeinzBeck的嚐味晚餐。ChefBeck一九六三年出生於德國,今年五十三歲,十七歲入行,在上世紀八十年代曾在德國及西班牙等地掌廚,一九九二年獲頒「MasterofCuisine」榮譽,一九九四年出任位於羅馬的「LaPergola」餐廳的行政總廚,「LaPergola」在他的領導下,於一九九八年摘下米芝蓮一星,跟着在二○○一及二○○五年,再先後多取兩星,成為現時羅馬唯一的三星餐廳。三年前我們到羅馬旅遊,甫下機便前往「LaPergola」捧場,食了頓每位三百歐羅的三星晚餐,由於時差關係,疲累非常,吃飯時也差點睡着,吃了甚麼也不清楚,只記得匆匆食罷便回房跟MissChow在夢中深情相擁!

        今次餐前跟ChefBeck做了個訪問,他個子不高,平易近人,經常面帶笑容,使人如沐春風,今次是他第三度來港,對上一次是三年前在中環的「八部半」餐廳客串掌廚數天,他跟「八部半」的總廚Bombana認識多年,今次在馬會客串三天,跟着便和Bombana一起到上海表演廚藝,認真老友!

        訪問中我最深刻的感受是ChefBeck追求健康美食的熱誠,他很注重食客的健康,在過去十五年一直跟意大利醫學界研究食物跟健康的關係,在羅馬大學設有自己的實驗室,專門研究食材及烹調方法跟血壓、胰島素和膽固醇等的關係。他餐廳用的都是優質的有機食材,做的是充滿創意的時尚菜式,無怪粉絲甚多,他主理的餐廳愈來愈多,除了在羅馬的旗艦店外,現時在杜拜、東京和葡萄牙等地都有他的分店。

        「海水」清新有創意

        我們在「打吡」食的是八道菜的嚐味套餐,飲的酒是主人家「威而弗」帶來的布根地白酒和一九九○年的Montrose一百分紅酒。頭盆是「Amberjacktartare」,鮮甜的琥珀魚他他配的是粉紅色的士多啤梨冰碎及帶點青檸香味的杏仁慕絲,食來口感清爽香甜,盡顯大廚的創意和功力,跟布根地白酒是最佳配搭。

        跟着食的是「TheSea」,侍應先為我們奉上大碟,內有蜆肉、蝦和龍蝦和一塊狀似石頭的東西,ChefBeck跟着出場,親自為我們把湯倒進碟內,湯像海浪把「石頭」推倒溶掉,「海水」內有綠色的香草和紅色的花瓣,海鮮跟湯一樣甜美,是很鮮甜、有創意、清新和富時代感的一道菜。

        下一道菜是「DuckFoieGrasPowder」(鴨肝粉末),也是很有心思和創意的菜,大廚用自己的方法把鴨肝煮得差點溶掉,再用高速轉動方法把鴨肝的油份抽走,然後加上tapioca(一種生長在巴西的植物根部),把鴨肝變身成為像雪花的白色粉末,上面有小小的綠葉和幾款紅色的啤梨,味道甘香,帶點啤梨的清甜,好食非常,一點不覺油膩,三星大廚果然功力非凡!

        龍蝦鮮甜爽口

        跟着食的是「LobsteronSweetPotato」,龍蝦在三星晚餐經常出現,可算是經典菜式,大廚創意無限,在配菜方面加入一塊炸得香脆的番薯皮,調味則用熱情果汁,番茄汁和tabasco辣汁來煮白菜、大葱和洋葱,酸酸甜甜,醒胃芳香,龍蝦食來更覺鮮甜爽口,變身為非一般的龍蝦菜式。隨着上桌是ChefBeck形容為「海鮮carpaccio」的意式「刺身」,食的是紅蝦和JohnDory魚肉刺身,調味用的當然不是日式豉油和山葵,而是像巴馬臣芝士的GranaPadanoCream及紅椒做的醬汁,兩款「刺身」鮮甜無比,一食鍾情,配法國布根地白酒無懈可擊。

        食意大利菜當然不能缺少pasta,今次食的是「CaponTortellini」,是大廚幾位助手自家手製的意式小餃子,以雞肉作餡,配南瓜精華,ChefBeck親自出來為我們手刨白松露片,松露產自意大利Alba,是大廚從羅馬帶來,他說今年Alba因為雨水甚少,所以現時松露產量比以往少,下月才是食白松露的最佳時間,到時的白松露品質會較佳,這是我今年第一次接觸白松露,迷人的菌香配意式小餃子是人間美味。

        羊柳嫩滑甜美

        主菜是來自澳洲的羊柳,大廚用粟米做脆皮把羊柳包着,半生的羊肉顏色嫣紅,肉質嫩滑甜美,配野生茴香及白色羊奶芝士小粒粒,是很精采的主菜。鄧名高生肖屬羊,不食羊肉,改點了乳鴿,四成熟的法國乳鴿顏色艷麗,肉質一流,配牛肝菌醬,黑松露片及耶路撒冷雅支竹精華,香氣誘人,飲杯一百分的Montrose1990紅酒,有種飄飄欲仙的美妙感覺!

        甜品是「YogurtSpongeCake」,海綿似的乳酸蛋糕配上幾款紅色berries及帶點鹹味的松子雪糕,清新芳香而不太甜,一向不嗜甜的我也忍不住食至清碟!最後飲杯新鮮薄荷茶,才依依不捨地跟ChefBeck握手道別。

        葉澍堃

        
■跟Chef Beck在「打吡」餐廳合照。
■跟Chef Beck在「打吡」餐廳合照。
琥珀魚他他
琥珀魚他他
鴨肝粉末
鴨肝粉末
「The Sea」充滿海洋味道
「The Sea」充滿海洋味道
龍蝦配番薯皮及酸甜菜蔬
龍蝦配番薯皮及酸甜菜蔬
蓋滿白松露的Capon Tortellini
蓋滿白松露的Capon Tortellini
■Chef Beck為主人家Wilfred刨白松露
■Chef Beck為主人家Wilfred刨白松露
■大廚為我們介紹「The Sea」的概念
■大廚為我們介紹「The Sea」的概念
甜品「Yogurt Sponge Cake」
甜品「Yogurt Sponge Cake」
紅蝦及John Dory「刺身」
紅蝦及John Dory「刺身」
羊柳配野生茴香
羊柳配野生茴香
回應 (0)
我要發表
user