葉Sir食經
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法國名廚 Eric Frechon的精采三星晚宴

2016/11/19 08:41:16 網誌分類: 生活
19 Nov
        上周六在沙田馬場鋪完草皮後,驅車經東隧到山光道馬會會所的「打吡」餐廳。由於有交通意外,港島嚴重塞車,七時半才到達「打吡」,匆匆跟來自巴黎的米芝蓮三星大廚EricFrechon做了個簡短訪問。Eric是巴黎布里斯托酒店(LeBristolHotel)三星餐廳「Epicure」的行政大廚,也是酒店的菜式主廚,掌管酒店內七家餐廳。他十三歲時為了買輛單車,假日到餐廳做兼職賺錢,從此愛上廚藝,入廚藝學院進修,十七歲時離開諾曼第到巴黎的Taillevent餐廳學藝,跟着到Crillon酒店工作七年,一九九三年獲頒「法國最佳工藝師」榮譽,六年後加入布里斯托酒店,二○○九年「Epicure」餐廳摘下米芝蓮三星,Eric亦被《LeChef》雜誌選為當年法國最佳大廚,二○一四年「Epicure」更被《TheDailyMeal》雜誌選為世界最佳餐廳。

        布里斯托酒店位於巴黎著名購物街Faubourg附近,去「愛馬仕」買包包通常會經過這家名牌酒店,對港人來說,酒店最出名是其擦鞋服務,客人晚上把鞋放在門外,第二天早上皮鞋一定擦得光亮,但閣下如果是名人,最好不要把有自己名字的鞋放在門外,以免行蹤外洩!

        我過去曾經在「Epicure」食過幾頓晚飯,跟ChefEric有過一面之緣,他做的是時尚精緻的法國菜,除了採用地道食材,也會加入一些有東方色彩的配料。二十五年前他曾經來港,今次是他首次來港獻藝,在馬會「打吡」餐廳客串掌廚三天,天天座無虛席,口碑甚佳。

        法式料理混合東方元素

        隨同Eric來港還有餐廳的經理FredericKaiser,他於二○○一年獲得「法國最佳工藝師」榮譽,是管理餐廳的高手,跟ChefEric是最佳拍檔,難怪餐廳在每個用餐時段招待顧客人數平均多達四十五名!今年五十三歲的ChefEric入廚三十六年,每年在廚房工作時數長達三千五百小時,此外還在工餘出版了十本烹飪書,敬業樂業,令人欽佩!他今次在港為我們做的都是在巴黎「Epicure」可以食到的招牌菜,為了確保食材質素,親自從法國帶來Sologne的魚子醬、布列坦尼(Brittany)的海鮮、布列斯(Bresse)的乳鴿及意大利Alba的白松露。

        主人家威而弗及好友杜西門為我們帶來多瓶法國佳釀,包括Krug香檳、1989年的BatardMontrachet白酒、1947年雙瓶裝的PichonLalande紅酒、康帝(DRC)1996年RomaneeStVivant及1998年的Richebourg等,侍酒的是剛加盟馬會的DariusAllyn,他是MasterSommelier,世上只有二百四十多位,專業敬業,跟他談酒是賞心樂事。

        AmuseBoude有三款,款款精緻美味,首先食的是「RadisBeurre」,這是用蘿蔔做的啫喱,用綠色蘿蔔葉汁做的泡沫蓋着,口感清新香滑,蘿蔔的芳香味道很討好。第二款是用覆盆子、鵝肝和鰻魚做的餡的泡芙,香甜可口。第三款的賣相像棒棒糖,大廚把香料醃過的蝦烤得香脆,鮮甜味道勝過任何蝦片,飲杯布根地白酒,剛才塞車的疲累全消。

        頭盤是「SeaUrchininitsshell」,白色的人做海膽殼內是用日本北海道海膽做的慕絲和金黃色的炒蛋,加上香脆的海草牛油麵包粒,鮮甜香滑,一點不膩,感覺健康,配布根地白酒無以上之!

        品嚐最佳養殖魚子醬

        跟着登場是太座最愛的魚子醬(CaviarfromSologne),魚子醬來自巴黎附近的Sologne,大廚認為是法國最佳的養殖魚子醬,每人一盒,黑色晶瑩閃亮的魚子醬鹹香迷人,魚子醬下面是法國Ratte薯蓉,內有煙燻過的haddock魚蓉,煙燻香味誘人,跟魚子醬是絕配,這是整夜最受歡迎的一道菜,人人like爆,大廚功力盡顯。

        食罷魚子醬,跟着食「WildTurbot」,大大塊的turbot魚肉厚鮮甜,大廚以香茅、香草和黑椒調味,加上甘筍和薑的精華及幾條小白菜,有點亞洲色彩,但由於剛才的魚子醬實在太精采,席上有人認為這道菜的「多嚿魚」,亦有人認為魚肉過熟,我有緣食到真正的野生turbot,已經心滿意足,多嚿魚又如何?

        主人家威而弗剛剛贏馬,心情大好,特別為我們加點了「WhitetruffleRisotto」,Alba白松露配意大利飯,簡簡單單,松露香氣誘人,意大利飯生熟剛好,最適合我等退休飯桶口味,飲杯康帝紅酒,幸福感覺滿溢,酒肉朋友是世界上最佳良友,比經常變臉的政客可愛得多!

        焗鴿胸鴿腿皮脆肉香

        壓軸主菜是我整夜期望着的「YoungPigeon」,法國家禽一向是我的至愛,尤其是來自布列斯的雞和鴿,鴿胸和鴿腿焗得皮脆肉香,配洋葱和茴香,以混入了黑椒、大葱和醋的Diable醬汁調味,飲杯年紀比我大,但像謙謙仍然活力充沛的1947年PichonLalande紅酒,是人生上佳享受,能夠在香港品嚐到巴黎三星名廚的美食,真要感恩。

        甜品兩款,第一款是「PinkGrapefruit」,粉紅色的西柚配的是大紅花啫喱和金巴利酒雪葩,紅艷迷人,清新鮮香,把味蕾清洗乾淨。跟着食的是金黃奪目的焦糖化核桃,有點芒果和青檸的香味,配有bourbon酒香的雲呢拿雪糕,白朱古力和熱情果汁,甜在口和甜在心的感覺美妙!再飲杯葉醫生帶來的1990年「滴金」甜酒,甜蜜蜜的感覺濃得化不開,此時好友佐治吳醫生為我送來一杯1989年的「滴金」,一夜間享盡雙金的甜美,認真幸福!

        葉澍堃

        
「Sea Urchin in its Shell」海膽加炒蛋
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白松露配意大利飯
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Radis Beurre
Radis Beurre
■一家人跟Chef Eric合照
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來自Sologne的魚子醬
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Pink Grapefruit
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野生Turbot魚
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甜美迷人的焦糖化核桃配雪糕
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法國乳鴿
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■晚宴飲的幾款酒
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■在「打吡」來張大合照
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