「皇御園」食經典真味粵菜

2017/03/11 08:41:08 網誌分類: 生活

11 Mar

        好友孫文博士請食晚飯，席設位於九龍灣啟祥道十七號高銀國際中心一樓的「皇御園」，這是富豪馬主潘蘇通在他的高銀中心開設的高級中菜館，他旗下的食肆還有法國finedining餐廳「LePan」、食日本菜的「大松日」及供應粥粉麵食的「江南亭敍」。我們從中環坐車到高銀中心約需半小時，那裏車位充足，食飯有四小時免費泊車，非常方便。

        「皇御園」開業約四個月，地方寬敞，裝潢時尚高雅，坐得舒服，有半開放式廂座，也有私隱度高的貴賓廂房，最適合商業宴請。我們一行十人坐在貴賓房內，主人家一早請大廚曾超敬為我們發辦寫菜。曾大廚跟他哥哥曾超烈同樣是星級名廚，十六歲入行，有四十年掌廚經驗，做的是傳統經典粵菜。他曾經在瑞士和澳洲掌廚，所以在他的粵菜中有時也會食到像芝士、魚子醬、黑松露、鵝肝和海膽等外國食材，加添一點國際風味。

        曾大廚是「明閣」的摘星功臣，他後來離港到澳洲墨爾本出任「Silk」中菜館的大廚，去年回港成為「皇御園」的行政大廚。他今次為我們準備的全是他的拿手菜式，餐前小食沒有薯片或酸奶，卻有炸藕片、黑椒腰果和甜合桃等特色好西，女士們吃過不停。對我來說，小食不宜多吃，但主人家帶來的一百分Montrose1990紅酒則必須多飲！

        餐前小菜見心思

        涼菜兩款，分別是「拍青瓜清酒醉鮑魚」和「金箔松露千層豆腐」，南非鮑魚蒸至腍身後，用日本清酒浸泡一夜，充滿酒香，配清爽的青瓜甚佳，上桌時侍應在乾冰上加水，營造出煙霧瀰漫的迷人感覺。千層豆腐因為貼上了金箔，金光耀目，貴氣迫人。大廚用黑松露醬、辣椒油、鎮江醋及麻醬混成的醬汁調味，口感一新。大廚在小小的前菜也落足心機，值得一讚。

        跟着食「金裝三小碟」，分別是「薑葱茸煎元貝」、「極品蜜汁叉燒」和「醋香紫海蜇」。來自日本北海道的帶子煎得金黃嫩滑，大廚創意地用薑葱茸伴食，最合太座口味。叉燒人見人愛，用本地豬脢頭肉製成，肥瘦合度，鬆化甘香，跟Montrose1990是天仙配搭！海蜇也做得不錯，充滿醋香，爽脆迷人，很快便被掃光！

        下一道是在「明閣」常食的「芝士焗釀蟹蓋」，這道菜勝在真材實料，絕無花巧，蟹肉鮮甜，加上洋葱、芝士、椰汁和花奶，焗得鹹香誘人，一百三十八元一位一點不貴。

        主人家好客非常，為我們準備了名貴的「原隻火瞳雞燉鮑翅」，這是大廚的招牌菜，翅是粗針海虎翅，粗得有點像意大利寬條麵，吸取了火瞳和雞湯的精華，軟滑甘香。跟着到海鮮出場，首先食「龍皇三弄」，三款龍蝦菜式分別是「花彫蛋白蒸龍蝦玻」、「上湯焗龍蝦」和「芝士牛油焗龍蝦球」，大廚用的不是他熟悉的澳洲龍蝦，而是身形較小，肉質嫩滑的本地龍蝦，三款龍蝦都做得好，「花彫蛋白龍蝦球」有花彫酒香，鮮甜香滑，「上湯焗龍蝦」可以食到龍蝦的鮮甜原味，最合我意。「芝士牛油焗龍蝦」金黃香口，配白酒一流，連平時不嗜龍蝦的我也忍不住多食兩件，大廚果然廚藝非凡！

        老虎斑兩食合女士心意

        魚食的是「黃皮海老虎斑兩味」，分別是「油泡老虎斑球」及「薑葱燒腩片頭腩」，我們食的是條十多斤重的老魚，皆因傳統智慧認為「魚要食老魚，豬要食嫩豬」，跟鄧名高的口味一樣！油泡斑球鑊氣十足，鮮甜無比，魚皮有點咬口，連食慣好嘢的王人大也大讚好味！伴魚的菜心全部是最精華部份，翠綠清甜，女士們的至愛是炆斑頭腩，用瓦罉炆得香口惹味，美中不足是肉多骨少，若多點魚骨會更合女士們心意！

        其他菜式有「蝦籽柚皮伴豬蹄筋」，這是很費工夫的菜，一塊柚皮看似簡單，其實背後準備工夫甚多，好像除了要不停啤水，還要用豬油炸過，把苦澀味和渣去除。豬蹄筋是乾貨，充滿骨膠原，最適合我等膝頭和腰骨開始退化的大叔！

        素菜兩款，分別是「雞湯素千層浸菠菜苗」及「松露腐皮素燴」，素千層甚合我口味，大廚用十塊腐皮壓在一起，炸成一塊再用雞湯來煮，腐皮吸取了雞湯，甜美非常，跟菠菜苗是上佳配搭。「松露腐皮素燴」是用大大塊的腐皮包着雜菌，上桌時侍應用刀把腐皮切開，菇菌香氣四溢，是健康好味的素菜。

        雞年當然要食雙雞，我們食的是「當紅炸子雞」和「孖寶百花片皮雞」，炸子雞以炸藕片伴碟，肉香皮脆，精采非常，水準比得上任何名店。百花片皮雞是經典粵菜，工序繁複，做法是把雞去骨後釀入蝦膠，薄薄的雞皮炸得香脆，雞肉底部鋪滿芝麻，香口非常。伴碟有用蜜糖浸過的甜火腿和炸藕片，這道菜賣相漂亮，滋味一流，是很精采的古法真味粵菜。

        蝦兵蟹將粥一食鍾情

        單尾是「生炒臘味糯米飯」和「蝦兵蟹將生滾粥」，臘味飯香氣四溢，有大量葱花，但由於食得太飽，決定打包回家慢慢歎。蝦兵蟹將粥來自對面的「江南亭敍」，大廚是煮粥高手，大大窩的粥內有多隻大蝦、鮮拆蟹肉和蟹皇，鮮甜味美，加上軟綿粥底，是一食鍾情的生滾粥，但食得太多會有夜尿，只好淺嚐即止。

        三款甜品是「生磨合桃露」、「金絲蛋散」和「杞子桂花糕」，合桃露香滑甜美，太座連我那碗也食埋，蛋散鬆化，杞子糕花香迷人，「皇御園」原來也有做西式甜品的廚師，不用一百元便可食齊「藍莓芝士餅」、「士多啤梨奶凍」及「紅莓芝士撻」等幾款精美甜點。

        餐廳午市有點心供應，款式不少，包括傳統的牛肉球、腸粉、叉燒包、粉果、春卷和較少見的黑椒和牛千層酥和潮式肉鬆糯米卷等，遲些一定要跟謙謙和鄧名高來試試。

        葉澍堃