「潮廳」食精緻潮州菜

2017/03/25 08:41:08 網誌分類: 生活

25 Mar

        大馬主樂哥最近鴻運當頭，在澳洲贏了八場頭馬，獎金收到手軟，上周請我、謙謙和杜西門等一眾好友在中環「潮廳」食慶功晚宴。「潮廳」開業五年，過去在皇后大道東麗悅酒店二樓營業，走的是高檔私房菜路線，兩個月前搬到皇后大道中九號二樓現址（港島廳舊址），做的是高檔精緻潮州菜，是商務宴請的好地方。

        潮州菜是我的心頭好，去得最多的潮菜館是謙謙的飯堂「尚興」，最近跟老牌銀行食家到「潮州商會」食了頓午飯，潮州菜做得不錯，但只招待會員，我不是「架忌冷」，沒有資格入會，試過便算。

        「潮廳」搬到現址後，地方比以前大得多，裝修古典高雅，坐得舒適，加上午市有多款潮州點心和小食供應，口碑不俗，最近更推出了「周末早午餐」，每位二百八十八元便可食到潮式鹹甜點心、潮州小食、主食和甜品，大受歡迎，經常座無虛席，若想光顧記得提早訂座。

        「潮廳」最吸睛是近入口處的華麗打冷「高檔」，隔着彩色玻璃可以看到滷水鵝、大花蟹、馬友魚飯和椒醬肉等，單看已經令人口水直流！餐前我在房間內跟行政大廚張林波閒聊了一會，他是潮州普寧人，十八歲入行，今年才五十出頭，過去曾經在多家著名潮州食肆包括「韓宮」、「金島」和「潮州城」掌廚，做潮菜經驗豐富，招牌菜多不勝數，從潮州翅、滷水鵝、魚飯、堂灼響螺片、普寧豆腐到糖醋兩面黃和韭菜盒，樣樣皆能。

        「千年滷水」迷人幽香

        在「潮廳」負責做點心的是黃耀波師傅，他除了做廣東點心了得，原來做潮式點心也是高手，他將潮州點心用自己的方法演繹，使我們不但可以食到傳統的潮州粉粿、筍粿和糯米卷外，也可嚐到似金勾紅桃粿、黃金炸鹹油粿及潮皇炸大餅等帶點新意的潮式美食。另一位廚師團隊主要成員是做滷水的林師傅，他的「千年滷水」有三十多年歷史，味道醇厚，有種迷人幽香，是做滷水菜的靈魂，怪不得「潮廳」的滷水鵝拼盤是最受食客歡迎的一道菜。

        食潮州菜當然少不了那杯功夫茶，「潮廳」選用的是來自潮州鳳凰山的單叢茶，這是優質的有機茶，不含農藥，飲得安心，潮州名廚蔡昊在「好酒好蔡」也是用此茶奉客，「潮廳」連選茶也如此用心，值得一讚。

        主人家樂哥對潮州菜認識至深，一早已為我們寫菜，還為我們帶來幾款私伙靚酒，分別是1996年JosephDrouhim的Montradet（望吓啫）白酒、滿分的Margaux1990及1990和1995年的李鵬（LePin）紅酒。晚宴首先食的是幾款點心，「潮廳」晚市本來不做點心，但樂哥知道我們想試試點心，所以特意為我們安排。點心包括韭菜餃、潮州粉粿、煎筍粿和蟹肉韭菜盒，粉粿和筍粿皮薄餡靚，水準甚高，最吸睛是草綠色的韭菜盒，太座形容為潮式馬卡龍，有蟹肉的鮮甜，亦有韭菜的誘人香氣，一食傾心。

        晚宴的第一道菜是「潮州大凍蟹」，兩隻重約三斤的大花蟹來自南中國海，蟹肉鮮甜，肉質水水地沒有死實之弊，蘸些有薑粒的醋來食，更覺鮮香，蟹箝大大隻，肉質飽滿，太座食得開顏，飯杯布根地「望吓啫」白酒，是人生最佳享受！

        嚐極品堂灼響螺片

        跟着食的是整夜最名貴的一道菜——「堂灼響螺片」，大大隻的螺來自南中國海，是最高質的響螺，價錢比越南螺貴得多，張大廚親自把螺灼熟後取肉切片，大大塊的螺片爽口彈牙，鮮甜無比，對我來說，原汁原味是最佳食法，太座想知道螺片的價錢，主人家的答案是「欲食靚螺片，莫惜腰間錢」！

        下一道菜是「滷水鵝片拼盤」，這是「潮廳」最受歡迎的菜，鵝是來自澄海的一歲的獅頭鵝，大廚用自家秘製的滷水把鵝滷得入味，肉嫩鮮香，我最愛的是鵝翼，嫩滑鮮甜，是無可抗拒的美食，飲杯「李鵬」紅酒，確是人生樂事，鵝掌和豆腐也是佳品，人人爭食，很快便被掃光。

        跟着食「蠔仔烙」和「水瓜烙」，蠔仔烙是潮汕名食，在當地街頭隨處可見，我們食的是來自汕頭的蠔仔，撈薯粉、葱花、雞蛋和鴨蛋等來煎，金黃香口，加些魚露更覺鮮香，比街頭食的精細，由於神醫囑咐我不要食蠔，所以淺嚐便算。我更喜歡的是「水瓜烙」，大廚把水瓜切絲，加上菜甫、蝦米、葱花、薯粉和蛋，烘得乾中帶點汁，腍甜香滑，加些花生碎，百食不厭。

        魚我們食的是「冬菜蒸大馬友」，大廚說這是正宗潮州菜，馬友魚愈大條愈肥美，我們食的是條重二十斤的馬友，大廚用冬菜來蒸，加上葱花和紅椒碎，魚肉嫩滑，惹味非常，太座在家也經常做這菜，除了冬菜，她會加少許豆豉和蒜頭來蒸，食來更加惹味。我們食的另一款潮州小菜是「沙茶牛肉芥蘭」，大廚用自家製的沙茶醬來炒芥蘭苗，簡單好味。兒子Ian是夜的最愛是「排骨春菜煲」，春菜是潮州人的至愛，在打冷店通常會見到一兩煲排骨春菜，春菜的味道有點似芥菜，味甘性涼，據說有清熱利尿功效，以前多數用豬腩肉來煮，現時人人注重健康，腩肉又被排骨取代，少了油膩，但也少了甘香。

        金黃糖醋麵外脆內嫩

        單尾是「原煲芋頭鹹肉飯」及「糖醋兩面黃麵」，飯鹹香撲鼻，芋頭腍甜粉嫩，加上蝦米，是好好味的一煲飯。糖醋麵也超正，蛋麵炸過後用上湯煨得入味，跟着烘至兩面金黃，外脆內嫩，帶點湯汁，加糖和醋來食，是主人家最愛的單尾。甜品是薑薯湯圓，薑薯是潮汕一帶獨有的食材，口感清爽，清潤有益，用來做甜湯，加上芝麻湯圓，太座食得津津有味。這是頓豐盛晚宴，大廚功力深厚，用料精良，每道菜都做得精細用心，人人食得稱心滿意，貴一點也是值得。無論潮人或我等快將「奔七」的大叔，在「潮廳」都應能找到適合自己口味的潮菜！

        葉澍堃