食精緻私房粵菜「天一閣」

2017/04/01 08:41:10 網誌分類: 生活

01 Apr

        本星期一跟城中幾位最識飲識食的好友到位於跑馬地黃泥涌道六十三號安美大廈M樓的「天一閣」食了頓精緻的私房粵菜，「天一閣」有兩層，樓上是散座，約可坐三十人，樓下是貴賓房，我們一行十二人坐在房內，沒有其他客人，私隱度甚高，主人家為我們帶來了多瓶布根地紅酒，包括Mugnier的Musigny1985、ChambertinDujac1990、1976年ComtedeVogue的BonnesMares和1996年DRC的Richebourg，都是我等酒徒夢寐以求的好酒。

        「天一閣」以前在九龍佐敦道營業，半年前才搬到現址，大廚梁盼成，廣東新會人，是做懷舊粵菜高手，十八歲入行，有三十多年掌勺經驗。在「天一閣」食飯，記得要早一天訂座（電話24931133）及寫菜，以便大廚準備新鮮食材奉客。

        主人家一早為我們寫菜，餐前飲的是陳年普洱茶和布根地白酒，這裏不供應餐酒，客人可自己帶酒，開瓶費一百元非常合理，熟客更可免收。餐廳經理Simon服務周到，對每道菜都詳加介紹，餐前小點是「酥炸金針菇」，大廚用脆漿把金針菇炸得香脆而不油膩，佐白酒甚佳。金針菇據說有降膽固醇及防哮喘功效，但要煮得全熟才可進食，以免中毒。晚餐的第一道菜是「金錢蝦盒」，跟「金錢蟹盒」一樣是傳統懷舊粵菜，蝦盒是由兩片豬網油造成，大廚用玫瑰露把豬網油醃過，減少油膩，食來口感較爽，盒內是鮮蝦仁、檸檬葉和香料，炸得金黃香口，配布根地白酒甚佳。食這道菜時，大家不約而同想起澳門「勝哥私房菜」的「金錢蟹盒」，這是我食過最精采的蟹盒，滋味至今難忘。

        黑毛豬豉味叉燒

        第二道菜是「西班牙黑毛豬叉燒」，大廚用西班牙黑毛豬脢頭肉來做叉燒，這是黑色的豉味叉燒，跟食慣的紅色蜜汁叉燒不同，用豆豉、麵豉和欖豉做的三豉醬來調味，入口鬆化腍滑，味道不俗，太座則略嫌太腍沒有嚼頭。伴碟是兩塊醃蘿蔔，清爽酸香。女士們食完蘿蔔，還想食子薑，Simon即時為我們拿來幾碟自家醃製的子薑，他說農曆六月第一個星期的子薑最靚，嫩滑得來一點渣也沒有，席上女士即時人人預訂兩瓶「六月薑」！

        跟着食我最愛的「茶燻乳鴿」，這是十二日大的本地農場乳鴿，大廚用桂花和龍井茶葉來煙燻乳鴿，茶燻香味濃郁迷人，乳鴿皮脆肉滑，跟布根地Chambertin紅酒是神仙配搭。下一道是懷舊菜「狀元紅燉鳳吞鴿」，這是用雞、鴿、紹興花雕酒、黨參和蟲草花等燉的靚湯，雞內有隻乳鴿，鴿內有幾隻鴿蛋，湯香甜滋補，女士們人人讚好。

        是夜食的蒸魚是條兩斤多重的花英斑，我幾天前跟太座到灣仔街市買餸，在相熟魚檔用兩百多元買了條十兩重的花英，回家清蒸，鮮甜美味，想不到這麼快便跟花英再次遇上！太座獲分配整個魚頭，食得津津有味，笑逐顏開。

        「香醉紅蟳」配陳村粉精采

        另一款海鮮是「香醉紅蟳」，大廚用二十五年的花雕來蒸菲律賓花蟹，以陳村粉伴碟，陳村粉放在充滿蟹汁和蟹膏的蟹蓋內，酒香撲鼻，甜美香滑，比蟹肉更加精采。

        食完海鮮，跟着食「葵花斬肉」，很漂亮的名字，其實是用清雞湯來慢煮豬肉丸，配形狀有點像葵花的紹菜！獅子頭是用手剁豬肉（即斬肉）造成，肥肉約佔三分之一，慢煮四至五個小時，肉味甘香，滑不溜口，如此邪惡美味的好西，當然要盡快幹掉，飲杯ComtedeVogue的BonnesMares紅酒，快樂過神仙。

        主人家知道我們無雞不歡，特別為我們點了「海鹽焗雞」，大廚用海鹽和蛋白把鮮雞包着焗約半小時，做法有點似富貴雞，大廚在席前把雞取出拿回廚房斬件，食時蘸些用薑和葱做的綠色醬汁，精采非常，我的最愛是鹽焗雞肝，甘香無比，配康帝Richebourg紅酒是人間美味。

        跟着食「上湯浸時蔬」，辣椒葉和腐皮浸在奶白色的魚湯，健康好味，辣椒葉有豐富鈣質，驅寒暖胃，清肝明目，最合我等大叔口味。單尾兩款，分別是「薑米瑤柱櫻花蝦蛋白炒飯」和「蝦籽蝦油葱油撈麵」，飯炒得乾身，粒粒分明，用料豐富，是很好食的炒飯，太座嫌飯太乾，加點剛才食剩的蟹汁，食得滿意。撈麵既有蝦籽，又有蝦油和葱油，味力沒法擋。麵是大廚特別從新會精選來港，煙韌得來有點蛋香，我雖然已經很飽，也忍不住食了一大碗，減肥計劃又要推遲一天！

        中式雞尾酒滋潤養顏

        甜品是「椰汁棗茸糕」，煙韌香甜。跟着Simon為我們每人奉上一杯「花雕紅棗飲」，這是大廚創製的中式飯後雞尾酒，用二十五年花雕酒、黑糖和紅棗煲成，甜甜地有點酒香，最精采是那粒紅棗，入口鬆化香甜，養氣滋補兼有養顏美容功效，怪不得太座連我那粒也想食埋！

        埋單每人約一千元，絕對是物有所值，梁大廚廚藝精湛，做菜用心，懷舊菜精緻好味，值得一試。

        葉澍堃