法國廚神Arnaud Donckele的精采三星晚宴

2017/04/08 08:41:14 網誌分類: 生活

08 Apr

        星期日在沙田馬場鋪完草皮後，跟着到隔鄰馬會會所「Centurion」餐廳食三星晚餐，掌廚的是來自法國St.Tropez的年輕三星型廚ArnaudDonckele，餐前跟Arnaud閒談了半個小時，今次是他第一次來香港，在馬會客串掌廚四天，好友「威而弗」Wilfred一早為我們訂座，席上有經常坐富豪遊艇到歐洲晒太陽兼晒命的鄧名高，他去年曾經在Arnaud法國的餐廳食過一頓飯，大讚大廚功力非凡。

        Arnaud出生於法國諾曼第，祖父母是農夫，父親是開設熟食店的美食家，他十二歲便跟父親在家中廚房做菜，並經常到祖父母的農莊，年紀小小便愛上了烹飪，對食材也有深切的認識，他十六歲離家到巴黎的烹飪學院上課，跟着到蒙地卡羅的三星餐廳「LouisXV」實習，後來再到巴黎PlazaAthenee跟名廚AlainDucasse學藝，及在「Lasserre」出任JeanLouisNomicos的副手。

        他於二○○五年（當時二十六歲）到St.Tropez的「LaVagued'Or」餐廳掌廚，三年後他為餐廳摘下米芝蓮第一顆星星，二○一○年餐廳升格為二星，二○一三年獲頒三星榮譽，他當年才三十五歲，是當時最年輕的「米記」三星大廚。他今次來港，在馬會做的全部是他的拿手好菜，用的食材大部份來自法國普羅旺斯及布烈坦尼，他有「美食鍊金師」的美譽，最重視各重食材的整體配合，他強調食他做的菜時，記着要把所有食材混合在一起品嚐，才能感受到他想帶出來的味道。

        自家製麵包教人愛不惜手

        晚餐飲的酒是主人家帶來的HautBrionBlanc2009，這是波爾多的白酒王，是我很喜愛的酒，紅酒兩款，分別是布根地1999年的Richebourg及茂桐（Mouton）1989年的雙瓶裝。麵包兩大個，都是大廚自家製作的精品，一款是橄欖包，另一款是充滿香草味道的包包，太座對橄欖包情有獨鍾，連食不完的也要打包回家作早餐，認真惜食。

        晚宴有幾款精美的AmuseBouche，首先上桌是用手拿着食的炸紅蘿蔔仔，紅蘿蔔仔爽甜，蘸些用咖喱、香菜及蛋黃醬做的cajunsauce來食，更覺精采，有種在食法式天婦羅的感覺。另一款敬菜是法國finedeclaire生蠔，配魚子醬及檸檬忌廉，帶點海水的鹹鮮味道，跟波爾多白酒王是完美配搭。最後的一道敬菜是法式黑松露洋葱包，包身柔軟，洋葱及黑松露芳香迷人，很好食的小包包。

        法式海鮮融合中式海參

        晚餐的第一道海鮮菜是「MaPommedeMer」，食的是法國海鮮，包括布烈坦尼的蟹，配薯仔及海鮮慕絲，大廚在香港的第一夜在馬會「凱旋」中菜廳食了頓中菜，對海參的味道念念不忘，特別在海鮮慕絲內加進少許的海參，其他海鮮有法國goosenecksclams，配魚子醬檸檬忌廉及香茅汁，鮮甜美味，薯仔跟海鮮擦出火花，顯示出大海和陸地食材結合的妙處。

        跟着食的是像通心粉的zitonepasta，窄窄的粉內釀滿甘香的鵝肝，配黑松露、巴馬臣芝士、紫色雅支竹及羅勒，甘香美味，一食鍾情。另一款海鮮是「BlueLobstercookedinseawater」，藍龍蝦來自布烈坦尼，是最優質的龍蝦，大廚用法國海水來煮，把龍蝦鮮美的原味帶出，加上一隻以龍蝦肉作餡的意大利雲吞，以檸檬香草做的醬汁調味，龍蝦鮮甜嫩滑，一食難停。

        下一道菜也是海鮮，是「BraisedCodfish,DelicatelySmoked」，鄧名高在Arnaud法國的餐廳食過這道菜，當夜大廚用的是海鱸，今次用的是合時的skreicodfish，在挪威海域二月至五月才能找到，肉質鮮甜嫩滑，慢煮四十五分鐘，上桌前把魚輕烤及煙燻，加上橄欖、番茄、松子仁及羅勒做的湯汁，很有海洋氣息的一道菜。

        跟着食Pre-Dessert，大廚跟足他家鄉的傳統，為我們做了百里香碎冰及茴香雪葩，侍應在席上淋上用六十九種香料做的Absinthe酒，這是充滿清香味道的Pre-Dessert，把口中的殘餘味道清洗乾淨。

        主菜牛柳肉滑香甜

        主菜是VealTenderloin，小牛肉來自法國Coreze農場，以供應優質牛肉聞名，牛柳肉質嫩滑香甜，以紅酒醋汁調味，配櫻桃茄、鼠尾草及CaperGnocchi，很久沒有食到這樣精采和有肉味的小牛肉！

        食完主菜，侍應為我們送上一杯果汁，這是用橙、檸檬及西柚等多款水果鮮榨的果汁，把剛才口中的牛肉味道清洗，大廚說這杯果汁是道橋樑，把主菜和甜品連在一起。甜品是「LayersofCitrus」，這是有幾層的甜餅，最上層是MandarinSorber，中間是佛牙柑忌廉，最底層是石榴、檸檬和橙等鮮果，幾層一起食香甜無比，人人食至清碟。另一款甜品是「EndofDesires」，大廚為了滿足我們最後的欲望，特別做了用蘋果做成玫瑰花形狀，配Meringue及青蘋果精華，侍應更為女士們送上黃玫瑰花，認真浪漫，女士們食得心花怒放。跟着上桌是另一款甜品「Sorbetofbakedapplesandkaffirlime」，充滿蘋果及青檸香味，意外驚喜是大廚為眾人再加送一杯充滿咖啡及朱古力香味的甜品，內有檸檬及咖啡泡沫、咖啡雪糕及朱古力慕絲，香甜美味得不能與人分享，太座把她整杯甜品食完，認真少見。飲杯咖啡後，一家人跟Arnaud來張合照，這是近年食得最稱心滿意的三星法菜，下次去St.Tropez一定要到Arnaud的「LaVagued'Or」餐廳重溫美味。

        葉澍堃