把蛋煎老
2019/06/15 04:12:30 網誌分類: 生活
酒店早餐的荷包蛋，都是西式做法，煎得白嫩。但上海人吃荷包蛋，就喜歡煎得老一點，流不流黃不介意，蛋白白部份要煎得焦黃才好。這樣煎好的荷包蛋會香口很多，上海人還會份外煮點醬油汁，汁中放糖，調得甜鹹濃郁，然後將荷包蛋放進去回一回，這就成了一道可以拌飯吃的菜了。
荷包蛋煎老一點，不失蛋味，但吃起來香很多，習慣如此，我在香港的茶餐廳吃叉燒煎蛋飯，也會要求師傅把荷包蛋煎老一點。
上海菜館裏有一道菜叫「老燒蛋」，原為寧波家常菜，那是將雞蛋打散，調好味，起油鍋炒好，再加韭黃、肉絲等回鍋加紹酒、醬油拌炒，煮至收水即可。
這一道菜講究的是蛋燒老之後略成絲狀，蛋味不失，又飽吸韭香肉鮮，賣相不搶眼，但味道很好，可以吃出雞蛋的質感，而非一個「滑」字那麼簡單。
本來在酒店吃早餐已吃慣了白嫩的荷包蛋，這天被身邊的上海老太太一提醒，便請師傅也煎了兩隻老荷包蛋，淋點醬油，吃得大樂。
李純恩