李純恩
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把蛋煎老

2019/06/15 04:12:30 網誌分類: 生活
15 Jun
          在上海酒店早餐的時候,聽到一位上海老太太問廚師:煎得老一點的蛋有嗎?

          酒店早餐的荷包蛋,都是西式做法,煎得白嫩。但上海人吃荷包蛋,就喜歡煎得老一點,流不流黃不介意,蛋白白部份要煎得焦黃才好。這樣煎好的荷包蛋會香口很多,上海人還會份外煮點醬油汁,汁中放糖,調得甜鹹濃郁,然後將荷包蛋放進去回一回,這就成了一道可以拌飯吃的菜了。

          荷包蛋煎老一點,不失蛋味,但吃起來香很多,習慣如此,我在香港的茶餐廳吃叉燒煎蛋飯,也會要求師傅把荷包蛋煎老一點。

          上海菜館裏有一道菜叫「老燒蛋」,原為寧波家常菜,那是將雞蛋打散,調好味,起油鍋炒好,再加韭黃、肉絲等回鍋加紹酒、醬油拌炒,煮至收水即可。

          這一道菜講究的是蛋燒老之後略成絲狀,蛋味不失,又飽吸韭香肉鮮,賣相不搶眼,但味道很好,可以吃出雞蛋的質感,而非一個「滑」字那麼簡單。

          本來在酒店吃早餐已吃慣了白嫩的荷包蛋,這天被身邊的上海老太太一提醒,便請師傅也煎了兩隻老荷包蛋,淋點醬油,吃得大樂。

        李純恩