森美 - 鮑魚學問｜星之欄

我有朋友做鮑魚生意，有天他請我吃飯，還親手煮鮑魚給我吃，自問不太喜好鮑魚的我，自小不崇尚貴價食品，粗茶淡飯吃得開心便滿足。因此，即使眼前是溏心鮑魚，也沒有令我垂涎欲滴。

我好奇問為何鮑魚能成為高價食品，朋友解釋鮑魚本身不是矜貴的食品，近海邊的地方就能找到鮑魚的足迹，甚至以養殖方法繁殖的鮑魚仔，一隻只需數元。然而，乾鮑魚則是另一回事，乾鮑魚需要經過處理，一隻大鮑魚經過煮和日曬的過程後，體積只剩下原來的十分一。

計算鮑魚的等級是以「頭」為單位，「頭」的算法是源自春秋戰國時代，一司馬斤為之一頭，約重605克，如是者兩頭鮑即重約300克，三頭鮑則約重200克。聽聞最矜貴的是半頭鮑，即一隻鮑魚重約1200克，然而朋友售賣鮑魚多年，也從沒見過這麼大的鮑魚，試想像將半頭鮑放大十倍，即原來的鮑魚有十二公斤，相等於一個啞鈴，還未計其外殼重量，哪裏會有這麼大的鮑魚呢？不能說沒有，但朋友從沒見過，即使是兩頭鮑，漁民也要好幾年才能捕獲一隻，因此要吃到一頭鮑絕不容易。

朋友奉勸買鮑魚要注意，一斤鮑魚的售價是以司馬斤計算，而非公斤。另外，製作乾鮑魚的工藝繁瑣，首先將新鮮鮑魚以鹽水浸至奶白色，再以秘製汁煮，之後烘乾至金黃色，再串起掛在海邊吹乾日曬。不同地方的海水鹹度、氣溫、濕度、日光照射程度等都不同，最重要的是細菌含量不同，因此不是每個地方也能出產上等鮑魚，例如日本青森縣出產網鮑，岩手縣則出產吉品鮑，就如某個地方出產的香檳或紅酒才特別香醇。因此，即使鮑魚再大，也需要配合環境因素，才能造出溏心的質素。

我說猶如腐乳和芝士，同樣需要在某些地方才有某種細菌製造芝士和腐乳，否則它們只是普通的質素。

朋友慨歎為何我用腐乳作比喻，我說或者狗口真的長不出象牙，豬口吃不到美食吧。他希望我從此學懂吃鮑魚，但我還是較喜歡吃腐乳。本欄長刊於《星島日報》專欄版
森美