葉SIR食經里昂三星大廚載譽重來
2009/03/23 10:45:25
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生活
Muller十五歲開始學習廚藝，於2000年贏得代表法國最佳工藝師的MOF獎章，所以他穿的是有紅白藍三色衣領的廚師服，他跟PaulBocuse都很喜歡香港，Bocuse曾於1969年及1979年來港獻技，我當年亦有慕名光顧。
Bocuse現時八十三歲，已不再下廚，廚務已全部交給Muller，聞說Bocuse快將退休，Muller將會接管整間餐廳的運作。他今次來港客串，對香港來說是好消息，大家不用長途跋涉到里昂便可享用Bocuse的招牌名菜，價錢亦相當合理，午市兩道菜套餐只需418元，三道菜亦只賣488元，已包括招牌名菜如焗地中海鱸魚、白汁燴法式布里斯雞和法式鴨肉批配香草紅酒汁。
總統稱讚的招牌湯
PaulBocuse最出名的菜是焗黑松露菌湯和法式布里斯雞。焗黑松露菌湯是他在1975年特別為當時法國總統戴斯坦所創，得總統品題後，一湯成名，揚威國際。湯底是把牛脛、西芹和紅蘿蔔跟雞湯煮六小時，加黑松露菌和鵝肝，然後以酥皮焗二十分鐘，便是香氣四溢的黑松露菌湯。法式慢火煮布里斯雞的秘訣是用優質布里斯雞，每隻大概1.3公斤，放在豬膽內慢火用水煮一個半小時，然後再燴以白汁和切碎的黑松露菌。
BresseChicken布里斯雞是法國引以為傲的產品，法國人認為是世上最好的雞，原產地是位於RhoneAlpes的Bresse，是走地雞，飼料是穀類和奶類產品，所以雞肉特別鮮美，每年全國只出產一百二十萬隻，由於在法國需求甚大，故很少輸出國外。另一Bocuse名菜是法式鴨肉批，材料是法國鴨肉、鴨肝、雞肝、蛋、麵粉等做批，焗約四十五分鐘，再配以用鴨骨、牛油、香草、紅酒及雞湯做的汁，便是香濃美味的鴨肉批。
Muller現在每天都會夥拍打吡餐廳主廚DonovanCooke顧啟賢合力炮製Bocuse各式美饌，Muller走遍世界，他認為打吡餐廳的員工非常專業，水準甚高，是他見過最好的團隊，他們領悟力強，很快已掌握了Bocuse各樣菜式的做法。Muller的太太今次亦有隨夫來港，聞說非常享受在港購物的樂趣！
本地薑廚藝不遑多讓
本星期除了有機會試Muller的三星廚藝外，亦在柴灣明報工業中心的LeMieuxBistro吃了一頓相當滿意的港式懷舊西餐。這裏的大廚RickyCheung是以前Scala的大廚，最擅長煮法國飛禽。今次他應邀特別為我們做了幾款懷舊港式西餐，包括羅宋湯、白汁雞皇飯和焗豬扒飯，此外亦有正宗法式燒焗乳鴿和羊腩黑松露菌意粉。Ricky廚藝精湛，大家可能在電視看過他表演，他的法國藍腳雞和燒焗乳鴿從來不會令我失望，今次他的一碟白汁雞皇飯亦勾起我中學時期在聖保羅書院飯堂排隊等候額外香汁和白飯「配給」的回憶。其實港式西餐亦有其可取之處，偶然一試，其樂無窮。本地廚師有實力者甚多，廚藝跟外國星級廚亦不遑多讓，各有千秋。美食無分國界，法國藍腳雞亦不一定比粵式白切雞美味！
本周甚有食緣，周三在跑馬地馬場廂房跟一眾好友跑馬暢聚，把酒閒聊，意外驚喜是好友的團體馬「好着數」當晚贏馬兼捧盃，大夥兒齊齊影「頭馬」相，好不熱鬧，聞說他們下一匹馬的名字是「搵着數」，英文是「LookingforJackSo」，可見蘇先生受歡迎的程度！是夜馬會的中菜水準甚高，黑豚炒河、上湯魚蛋及窩蛋牛肉飯都大獲好評，再一次證明美食不一定要貴，一粒彈牙的魚蛋已能令人回味無窮。
葉澍堃
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