鏞記燒鵝美食 (二)
2009/12/05 08:47:06
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生活
是日有食神
前菜三款，分別是白灼肉丸、豬心蒂和豬肚蒂，燒鵝背腩併肥燶瘦叉燒頭，和扎蹄海蜇。白灼肉丸鮮甜爽滑，豬心處理費時，很多酒樓都棄而不用，做此菜最考刀功和火候控制，心瓣上的肥油筋絡一定要清除得乾淨，豬心蒂食落爽脆而有質感，豬肚蒂亦爽滑非常，同是下酒恩物。扎蹄是懷舊菜，用大豬肘子起骨，將起出的豬肉片加糖、鹽、豉油及玫瑰露醃透而成，好味但賣不起錢，所以在其他食肆佷難食到，跟爽脆的海蜇頭，是很好的配搭。肥燶瘦叉燒入口甘美鬆化多汁，是太座至愛，配燒鵝是最佳拍檔。鵝背和鵝腩肉質嫩滑鬆化，一點不韌，夠味多汁，飲啖Thomas帶來的BassPhilipEstate21PinotNoir，有種說不出的幸福感覺。很久沒有嚐到如此精美的燒鵝，未知是因為今夜甘老闆在座，還是因為重陽節前後鵝味特佳之故，後來一看通勝，才知是因為「是日有食神」！
香滑無比花錦大鱔
跟着是神秘燉湯，侍應把燉盅蓋打開，香氣四溢，謎底同時打開，原來是胡椒根燉五蛇湯，五蛇是金腳帶、過樹榕、過山烏、飯鏟頭和三素線，加起來比《宮心計》的「麗妃」毒得多，當然好味！一看湯渣，除了大塊的蛇碌外，還有胡椒根、老薑和圓肉，怪不得蛇湯香濃撲鼻，連鄰桌「饒酒仙」聞到也要分一碗！甘老闆說蛇湯有「三好」，第一好是驅風；第二好是補頭、身和腰；第三好是有回復青春之奇效，如此神奇靚湯，我當然留給太座，自己則遵從神醫吩咐，看過便算，太座喝後全身發滾，早上醒來，果然青春逼人，面上出了一顆久未曾見的暗瘡，的確厲害！飲完蛇湯，接着是主菜燜花錦鱔王，這是鏞記今年賣的第一條花錦大鱔，來自珠三角，是條野生山坑鱔，最喜食田雞，重十八斤，每斤賣九百多元，不見此物久矣，現時內地有錢人多，消費能力比香港強，所以禾花雀和花錦鱔等美食都留在內地自用，甚少出口。
是夜大鱔早已被人「認頭」，整條鱔以頭最值錢，二斤多重的鱔頭和尾可賣三千多元，以川芎、白芷、天麻燉湯，是補腦佳品，幸好我已經退休，不需用腦，有鱔肉食已非常開心。
花錦大鱔以蒜子、火腩、北菇和山根燜得香濃，最精采是那層厚厚鱔皮下的脂肪，香滑無比，入口有種爆炸感覺，蒜子和山根吸取了大鱔精華，同樣精采，跟澳洲頂級白酒LeeuwinEstate2006年ArtSeriesChardonnay，非常配合，確是人間美味。
是夜多款菜式跟澳洲白酒都非常匹配，除了ArtSeries外，還有YabbyLake和劉「校長」帶來的Helen'sHillChardonnay2006，產自墨爾本YarraValley，是較冷門的好酒，在市面不易找到，但在國泰頭等客艙則可免費享用。
舊廣州粥品風味
甘老闆則始終對蘇格蘭「雀仔威」情有獨鍾，以「雀仔威」溝梳打水配鱔王，別有滋味。鱔王之後是羊腩煲，用中國南方黑草羊燜枝竹、竹蔗、馬蹄和大薑，燜個半小時已非常入味，羊腩用的是連皮的蝴蝶腩，肉質嫩滑，口感甚佳，竹蔗把羊的羶味減至最低，蘸點腐乳醬，更加和味。劉華鏗兄說跟萬壽宮的羊腩不遑多讓，可見水準之高，枝竹燜得腍，是太座心頭好，如此精采羊腩，配LeMissionHautBrion1966紅酒，確是飲得杯落。
單尾是我喜愛的雲吞細蓉，上星期已介紹過，雲吞麵一箸食完，我每次到鏞記必定要食一碗才過癮。食完麵後，甘老闆堅持要我們試試鏞記的艇仔粥，我們當然從命。艇仔粥是舊時廣州荔灣做法，用料豐富，有蝦子、鯇魚片、海蜇頭、燒鵝、蝦仁、花生和油炸鬼，如此「多料」，肯定是記者最愛的夜粥，一大碗才賣五十元，足夠五、六人分享。
這是一頓食得非常開心的晚飯，良朋共聚，把酒言歡，齊享美酒佳餚，的確是人生樂事，希望有日能嚐到在甘老闆心中已久的「天上人間」美宴，看看「天上」豪華貴價菜，還是「人間」平價菜好食！
葉澍堃
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