葉SIR食經屏山鄧氏 超級盆菜宴
2010/04/17 09:14:10
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生活
盆菜起源有多種說法，有文書記載盆菜起源於南宋末期，文天祥和陸秀夫等帶同末代宋帝來港避難，路經新界圍村，得到村民設宴款待，倉卒間盛菜的器皿不足，唯有以木盆應急，故有盆菜之稱。從此以後，新界村民每逢大時大節、祭祀嫁娶等慶典，都會以盆菜奉客。
另一較可信的版本是起源於祭祖及「食山頭」，鄧氏族人每年都有祭祖活動，拜祭採取「食山頭」形式，鄉民帶備宰好的生豬、菜、酒和飯等拜祭祖先，做菜的廚師會在山頭設臨時爐灶，山頭盆菜材料通常有枝竹、筍蝦、魷魚和豬肉，菜煮好後便會即場放入木盆給族人分享。
傳統盆菜通常最少有八種食材，除了主打的五花腩外，還有蘿蔔、豬皮、魚蛋、枝竹、冬菇、雞和魷魚，新派的盆菜在市區酒家也可食到，用料各施各法，豐儉由人，從鮑參翅肚到花膠、蠔豉、燒鵝燒鴨以至蝦蟹海鮮，任君選擇。
屏山鄧氏在香港歷史悠久，於十二世紀搬到屏山，經過八百年的努力耕耘，興建了鄧氏宗祠、聚星樓和洪聖廟。鄧氏宗祠位於屏山三圍六村的中心，於一九九一年重修，二○○一年被列為歷史建築物，鄧氏族人每年春秋二祭都會舉辦大型盆菜宴，以流水席形式款待鄉親，以前食盆菜幾天前便要做好準備，因為斬柴、買料以至做菜都需時，單是做五花腩便工序繁複，先要把腩肉出水上色調味，然後慢火燜至甘香，火候控制至為重要，今時今日有石油氣爐，毋須再上山斬柴，盛菜的木盆亦已被較易清洗的銻盆取代，更加衞生方便。
九大鉢珍品美食
負責今次盆菜的大廚鄧聯興，五十多歲，父親鄧東發是做盆菜高手，鄧聯興跟鄧名高是堂兄弟，自小便跟父親學煮盆菜，十多年前在村口開了間「屏山盆菜」，散客不用到鄧氏宗祠也可在這裏食到正宗盆菜。他也提供「到會」服務，好像今次盆菜宴便是由他率領八個助手到宗祠旁邊的廚房做菜，現時的盆菜每盆一千多元，如要另加其他菜式，好像今次我們享用的「九大鉢」，每席亦不過二千多元，非常超值。
是夜盆菜用料豐富，大大個的銻盆內有五花腩、蘿蔔、鮫魚球、豬皮、枝竹、花菇和魷魚等，一層一層疊起，以南乳、麵豉醬和頭抽等調味，在晚宴當天中午已經煮好，食盆菜切忌心急，食時要用石油氣爐把食物徹底翻熱，才可食用，因為菜餚擺放了幾小時，可能會滋生細菌，所以要熱透才食，以策萬全。
除了盆菜外，東道主還安排了屏山「九大鉢」美食奉客，九大鉢珍品甚多，「炖陳皮鴨湯」用的是鏞記甘老闆的私伙十八年陳皮，由早上八時燉到下午五時，用的是會飛的「番鴨」，陳皮香氣撲鼻，鴨肉一點不韌，確是「好湯」，跟石議員在麻將枱上表現一樣！「黃酒雞」是鄧氏鄉親至愛，用黃酒醃透後再蒸，所以有醉人的香味，雞味甚濃，太座也讚好食。
難抵神仙鴨誘惑
「神仙鴨」用玫瑰露酒醃過再蒸，伴以芋頭洋葱，除鴨鬆化香鮮，芋頭夠腍，真是神仙也難抵誘惑。
「炸門鱔魚配冬菇」是我很久沒有食的菜，門鱔是下價魚，少年時常食，已經有二十多年未嚐此物，今日重逢，覺得特別好味，魚春炸得香脆，用來佐酒，是上佳享受。
「燜冬菇」做法簡單，菇肉厚而香，太座至愛。「梅子酸甜豬手」是鄧達智的心頭好，東道主鄧名高原來是達智的阿叔兼表舅，關係認真複雜！梅子的酸甜味道誘人，豬手燜得甘香鬆化，夠腍好味，經常打牌者宜多食，有助手氣也。鮫魚球用鮫魚起肉打成，味道鮮甜，也是我小時候的家常菜，在盆菜再遇，倍覺開心。單尾是雞飯和雞粥，都是用大膠桶盛載，雞飯用炸過的雞來炒，非常香口；雞粥則用雞骨雞肉來煲，粥煲得軟綿，雞味甚濃，比沙田雞粥不遑多讓。
食盆菜最講究氣氛，在祠堂內幾百人一齊食感覺特別良好，盆菜食材甚多，和而不同，任君選擇，有些人可能炒得股多，喜歡「撈底」，翻來覆去，找尋自己的心頭好，其實食盆菜不用太拘謹，食得粗豪一點也沒問題，最重要是每人一雙公筷，便不會傳播病菌。
食盆菜有紅酒飲，較為少見，是夜我們飲的十多箱Ch.Lascombes2001原來是Simon杜兄報效，大家用紙杯來飲，別有一番風味。
據聞在鄧氏宗祠擺盆菜宴，有規定只能請客，不能做生意賺錢，所以在這裏結婚擺盆菜宴最為化算，因為一來價錢公道，禮金則收足，二來祠堂外面空地可作免費泊車位，三來不愁找不到「鄧」場，「鄧」腳和「鄧」穿石等「鄧」氏宗親，保證場面好好睇睇，大家可有興趣一試？
葉澍堃
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