葉SIR食經南京獅王府歎淮揚美食

2010/11/13 08:44:44 網誌分類: 生活

13 Nov

        九月下旬和一眾好友到南京玩了幾天，吃的當然是地道淮揚菜，淮揚菜是中國四大菜系之一，跟粵菜、魯菜和川菜各領風騷，淮安和揚州地處江淮，物資豐盛，食材從禽鳥蔬菜到水產全年供應不絕，淮揚菜講究不時不食，調味力求清淡，原汁原味和鹹甜合度，以刀工精細出名，透過火候控制發揮出菜餚的香鮮脆嫰糯爛等特色。紅樓夢中的菜式有些原來都屬淮揚菜系，淮揚菜文化源遠流長，蘇東坡和歐陽修等大文學家也曾撰長文推介淮揚菜，隋焬帝三下江都，也是淮揚菜的「粉絲」，乾隆更不消說，每次下江南都無淮揚菜不歡，獅子頭，煮干絲等江南名菜，據說都是乾隆的至愛！

        在南京的第一個晚上，我們在湖南路獅子橋的「獅王府」食晚飯，是夜適逢是中秋佳節，兩層高的「獅王府」座無虛設，幸好我們早訂了包間，否則肯定會望門興歎！我們的貴賓房在一樓，裝修得金碧輝煌，有個小露台可以看到樓下小舞台在彈琴和演唱的兩位女士，唱的不是流行曲而是經典藝術歌曲，真想不到在南京的酒樓，除了欣賞到華麗裝修，還可聽到相當有水準的古典歌曲！

        「鹽水乳鴿」皮香肉滑

        我們一口氣點了十多道菜，冷菜有素雜錦、鹽水鴨和涼拌黑木耳，素雜錦是中式素菜沙律，有芹菜絲、紅蘿蔔絲、大豆芽、冬菇絲和蓮藕絲等，用黑醋醬汁涼拌而成，清鮮可口有益。鹽水鴨是南京名物，在南京當然要試，「獅王府」的鹽水鴨肉質嫩滑，皮香而薄，鹹度適中，二十六元（人民幣，下同）一份，認真抵食。涼拌黑木耳是眾人的「飛佛」，貪其清爽怡人，有益健康，是百食不厭的涼菜。食完鹽水鴨，眾人「鹹意」未盡，每人再來半隻鹽水乳鴿，皮香肉滑，鹹得非常入味，比香港某些老字號食到的好得多。

        跟着出場是「獅王府」的兩道招牌菜—清炖獅子頭和「獅王府」雞鮑翅。獅子頭一向是我的至愛，是每次到上海「夏麵館」必點之菜，據說有千多年歷史，是隋焬帝常下江南時愛食的菜式（信不信由你！）

        招牌菜「清炖獅子頭」

        「獅王府」的獅子頭非常精采，是真正的淮揚風味，湯清菜綠，每個獅子頭有半斤重，入口肥嫩甜滑，滿口甘香，比平時在香港食到的好得多，這是賣不起錢的工夫菜，每份只需要二十二元，但製作過程一絲不苟，用的是豬肋條肉，以人手精切剁爛，廚師以文火浸足六小時，保存肉的原汁原味，食起來鬆化甘香，滑如豆腐，入口溶化，甘香味留在口中，像飲酒一樣，餘韻悠長，怪不得是歷代帝王的至愛。

        另一道「雞鮑翅」是「獅王府」最引以為傲的創新菜式，是淮揚烹調風格和頂級粵菜食材的完美結合，做法是先將母雞去骨，將用老雞，火腿和瘦肉熬足十小時的高湯把金鈎翅發透，然後把魚翅塞進雞肚內，再放高湯入砂碢以文火來炖，湯鮮甜而不油膩，魚翅的鮮味在雞肚內不但不會流失，還會吸取雞肉的鮮味，香糯軟綿，雞湯熱得來香濃無比，忽然有種回到香港頂級粵菜館的感覺，一千三百八十元一份，每人分得兩碗，說貴不貴，但無論這道菜做得怎樣好，對我等港客來說，吸引力終不及二十二元一份的獅子頭！

        其他菜式有火鴨煮干絲、臭豆腐炖肥腸、花雕蒸鰣魚、清炒蘆蒿、清炒絲瓜和蟹皇湯包等，「獅王府」的干絲做得較為油膩，刀功及調味都不及上海「夏麵館」的精采。蘆蒿是看似豆角的地道青菜，可以一試，花雕蒸鰣魚上桌時酒香撲鼻，魚味鮮甜，半條賣二百五十九元，比香港食到的便宜得多。

        臭豆腐炖肥腸是第一次食到。大廚加了辣醬來炖，最精采是肥腸，香辣得來有咬口，佐啤酒一流！蟹皇湯包有蟹的鮮甜味道，但包皮則略嫌太厚！

        「獅王府」的點心和主食款式甚多，價廉物美，黃金糕、鹹泡飯、紅豆糕、蘿蔔絲酥餅、粟米牛油角和陽春麵等，任君選擇。中秋節當然要食月餅，我們試了用綠豆作饀的淮揚月餅，味道不太甜，有點新鮮感。

        「必贏甜品」巨型骰

        「獅王府」有款甚有創意的甜品叫「大贏家」，在澳門肯定會大受賭客歡迎，是用一整塊麵包用牛油來焗，焗出來經修飾後，似顆巨型四方骰子，此道菜即叫即做，上桌時香氣撲鼻，蘸些蜜糖來食，香甜鬆化，是頓很有心思創意的甜品，四十八元一份，值得一試。

        這是頓食得相常滿意的中秋晚飯，連酒水，豪華包房，女高音演唱，每人兩碗雞鮑翅，鰣魚及獅子頭等美食，六人埋單二千四百元，每人四百元，絕對是物有所值。

        葉澍堃