在WHISK歎 Justin Quek的名菜

2009/11/21 08:47:34 網誌分類: 生活

21 Nov

        美麗華酒店的WHISK西餐廳上月底開張營業，找來新加坡名廚JustinQuek（郭文秀）當顧問，認識Justin已有一段日子，很欣賞他的廚藝，今次來港，當然第一時間和友人前往捧場。

        郭文秀今年四十七歲，祖籍潮州，二十歲到新加坡，入讀廚藝學校六個月後，落船當水手看世界，兩年後在新加坡和曼谷「文華東方」酒店學廚，一九九一年到法國及英國七間星級餐廳深造廚藝，包括JeanBardet、Crillon、LeGavroche及WatersideInn等，深受三星名廚JeanBardet和MichaelRouxJunior等賞識，九二年返新加坡，在法國大使館掌廚，他煮的法國菜非常正宗，連法國大使起初也以為大廚是法國人，直至走進廚房看見Justin才相信他是地道的新加坡人！

        九四年Justin跟老友Iggy開創LesAmis餐廳，寫下新加坡美食史新的一頁。LesAmis在他掌廚下，做得有聲有色，大獲好評，被《RestaurantMagazine》選為世界最佳百大餐廳之一，Justin獲獎無數，在二○○三及二○○四年被選為SanPellegrino全年最佳大廚，今年更獲得世界美食峰會的殿堂級大廚獎。日本名廚TetsuyaWakude形容Justin為「大廚的大廚」（ACook'sCook），可見Justin的江湖地位。

        中西合璧招牌菜

        我以前到新加坡，很多時都會去LesAmis享受Justin的美食和餐廳的美酒，Justin在二○○四年離開新加坡，到台灣和上海發展，曾經在上海「新天地」擁有三間食肆，幾年沒有見過Justin，今年六月才在一個私人宴會重遇，Justin風采依然，還為我煮了他的拿手Pasta，及預告會在年底來港當Whisk及FrenchWindow兩間新餐廳的顧問。

        Justin擅長煮法國菜，加上他的「亞洲」風格，是個有創意的大廚，招牌菜甚多，好像燒乳豬，用的是四公斤左右的越南乳豬，燒得皮脆肉嫩，只食最好的豬髀部份，以西式紅酒肉汁及中菜常用的花椒八角調味，中西合璧，別有滋味。

        焗麵豉鱈魚也是Justin的招牌菜，鱈魚用日本清酒醃過後才燒，香甜嫩滑，跟Nobu的招牌菜麵豉汁煮鱈魚各有千秋，聽說他的牛腩麵也做得非常出色，遲些一定要找他煮來試試。

        他的另一道很有創意的菜是烤西瓜粒和焗櫻桃茄沙律，加意大利黑醋及芝士，是很清新的夏日菜式。

        Justin做甜品同樣出色，他的拿手好戲是蘋果撻，用幾塊中式春卷皮作底，再鋪上蘋果薄片焗製，皮薄到飛起，香脆好味，配上有拖肥糖味的雪糕，一冷一熱，口感甚佳。Justin自製的白松露朱古力也很出名，Valrhona的朱古力加上白松露忌廉，松露的香濃氣味是女士們的至愛。

        精采的白松露美食

        我們在Whisk的第一餐，當然交給Justin發辦，是夜菜式豐富，除了剛才提及的燒乳豬和蘋果撻外，印象較深的有帶子薄片（ScallopCarpaccio），帶子來自北海道，切得很薄，鮮甜嫩滑，用日本昆布帶出海水鹹味，加松露鹽和刨得薄薄的白松露，鮮香嫩滑，是新鮮帶子的最佳食法，比Sashimi更勝一籌，因為多了白松露的獨特香味。

        另一道我喜歡的菜是用白松露忌廉汁煮的闊條麵，配上白松露片，麵質甚佳，加上松露幽香，簡單得來非常好味。Justin的另一款招牌麵是龍蝦長通粉，龍蝦來自波士頓，肉質爽嫩，長通粉有咬口，加上Justin用龍蝦殼炒得金黃的汁，是色香味全的Pasta，很受食客歡迎。

        其他配白松露的菜有煎有機法國蛋，蛋煎至半熟，加幾片西班牙火腿，洋裢汁、芝士泡和白松露片，彩色繽紛，美得像幅圖畫，是Justin喜歡在白松露季節煮給自己食的菜。

        主菜法國珍珠雞，用黑松露汁煮，配上黑松露，是近乎完美的配搭，法國雞的肉質甚佳，嫩滑美味，百食不厭，跟乳鴿一樣，是我的至愛。

        Whisk的白松露每克賣九十元，比Robuchon及Sabatini等餐廳便宜，Whisk裝修平實簡樸，較有特色是可以到外邊的露天花園進食，一邊品嚐美酒佳餚，一面觀星望月，享受二人世界，好不浪漫！

        Whisk除了alacarte選擇甚多外，也有幾款套餐供食客選擇，六道菜的白松露套餐每位一千三百八十元，質量俱佳，物有所值，最超值的是為響應「WineandDineFestival」，推出的特價五道菜配酒套餐，每位六百九十元，主菜包括Justin的招牌菜燒乳豬和蟹肉意粉等，非常抵食，趁Justin還在香港，值得一試。

        葉澍劏