食在廣州（二）

2011/11/26 08:42:57 網誌分類: 生活

26 Nov

        廣州有很多老字號和馳名商標，好像始創於明朝萬曆三十六年（一六○八年）的致美齋醬園。致美齋跟北京六必居，上海冠生園和長沙九如齋齊名，被譽為中國古代四大醬園。致美齋的鎮店之寶是「天頂頭抽」，這是在發酵缸內抽取的第一道醬油精華，香味特濃，味道鮮美，每支二十六元，確是物有所值，怪不得每天早上門前都有大批捧場客在排隊等候進店購買心頭好！

        在廣州除了購物，也可以到文德路一帶走走，附庸風雅一番！那裏有畫廊，有賣文房四寶、舊書和字畫的小店，最合我等墨水不足之輩！廣州購物地方甚多，廉價貨品隨處可見，在天河區也有高級商場，愛馬仕和LV等名牌也可買到，喜歡逛超市的話，廣州也有像Sam''sClub的大型超市。

        我們在希爾頓酒店的「隨軒」中菜廳食在廣州的第一頓午飯，希爾頓在天河區林西橫路，「隨軒」做的是高級fusion中菜，這裏的貴賓房寬敞兼有氣派，大廚陳傳華，今年四十三歲，一九八八年入行，以前在Sofitel酒店掌廚，他為我們準備了一席名貴新派中菜，每人消費千多元人民幣，菜式豐富，前菜三款，分別是「仿膳鴨舌」、「和燒草菇」和「老醋海蜇頭」，較特別是「和燒草菇」，草菇的水份被抽乾，食起來有點像焗過的腰果，最宜作餐前小食，老醋海蜇頭爽脆醒神，此外，我們也試了這裏的叉燒和燒肉，叉燒很有廣州風味，味道略鹹帶點豉味，燒肉切得薄薄，沒有香港的燒腩那麼厚身，口感平平。

        小葱汁焗遼參香濃味美

        跟着是「鵝肝香芒片皮雞」，拼「黑蒜鴨卷」及「和風鮮鮑」，這是最合大款的新派名貴粵菜，鵝肝香芒片皮雞賣相漂亮，但因我不愛內地鵝肝，所以看過便算！對我來說，還是簡簡單單的白切雞好食得多，黑蒜鴨卷有點特色，黑蒜來自日本，據說有抗氧化功能，可以提高人體免疫力，有點似話梅的酸味，跟鴨卷味道相當配合，鮮鮑算是貴價貨，最合國內大款口味，對我等港燦來說則無甚吸引。

        湯是「冬蟲草炖官燕配響螺肉汁」，食法是把一小碟官燕放進用冬蟲草炖的湯，再把另上肉餅的肉汁加進湯內，提升湯的鮮甜味道，最合太座心意！這道湯用的全部是名貴食材，價值不菲，味道與價錢同樣難忘！跟着上桌的「芹香炒蟹粉」賣相漂亮，但我遵從神醫囑咐，蟹粉看過便算！還是「小葱汁焗遼參」更合我意，遼參鋪滿小葱的濃汁，香濃美味，爽滑無比，配菜有冬瓜和南瓜，有益好食。

        海鮮是「鹽煎東星斑配松露汁」，東星斑在廣州是貴價魚，兩斤重左右，用鹽煎配白松露汁，魚肉夠滑，有點松露幽香，比清蒸更討好！跟阿一師傅的煎東星斑有異曲同工之妙。青菜是「雞湯浸皇帝菜」，這是北方唐蒿，用雞湯浸熟，清甜好味。單尾的「慢熬翅皇粥」一上桌便聞到粥的香氣，大廚說做此菜的靈感來自潮州粥和上海泡飯，加些煲得腍身的牙揀翅，跟軟綿的粥配合得好，食得舒服，連同行的天寶閣主廚陳小麒師傅也讚好！

        南瓜番茄燴翅清鮮益健

        甜品中西合璧，有「日式芝士蛋糕」、「像生核桃酥」和「時令水果」，這頓午宴吃的是大廚的創意和心思，每位千多元人民幣的消費在廣州也有市場，確不簡單！顧客當然不是普羅大眾，多數都是用公費款客的商家。

        「心友匯」——精英私人會所晚宴

        晚上跟廣州地膽Kenny到「心友匯」食晚飯，「心友匯」在新慶路十一號，是幢三層高的𡋾墅，這是廣州的高級私人會所，裝修優雅古典，牆上掛着舊日廣州的黑白照片，我最愛洗手間地下的黑白花磚，很有懷舊氣氛，這是廣州精英食晚飯飲紅酒的地方，會所建於民國初期，是孫中山先生為答謝支持革命的華僑而修建，建築風格中西合璧，奢華得來不覺浮誇，露天花園充滿法國風情，在這裏食飯不用擔心狗仔隊，每個房間都古色古香，大廚蘇明川來自香港的「港島廳」，在香港時已經認識，今夜重遇，當然把晚飯菜式交給他發辦。

        晚飯菜式豐富，四前菜是「紅酒凍鵝肝」、「手打魚丸」、「豉醬爆肚片腎脷」和「中華醬律蔬果翠」，鵝肝看過便算。

        自製魚丸爽甜彈牙，豉醬爆肚片腎脷香口無比，但內臟還是少食為佳，跟着「貴妃彩虹燴雙頂白翅」，上桌時金黃一片，看似是蟹黃翅，入口才知是用南瓜和番茄燴的青片翅，翅湯綿滑，味道清鮮，一點不膩，我最愛南瓜的甜和番茄的鮮，這款翅賣相漂亮，比蟹皇翅健康好食得多！最合我等中年男士，對保護前列腺尤其有效。

        正宗生炒糯米飯遍地難求

        其他菜式有「鮑魚拼釀遼參」、焗龍蝦和炒芥蘭，鮑魚是來自日本的皇冠牌吉品乾鮑，跟釀了蝦膠的遼參很配合，有種在「港島廳」晚宴的感覺，怪不得如此多廣州精英在此宴客！較失望的是「芝士牛油焗龍蝦」，這道菜對我毫不吸引，因為龍蝦不是我的所愛，用牛油芝士來焗更吃不到龍蝦的鮮味，一於看過便算！還是「薑汁炒芥蘭」更合我口味，單尾是「生炒糯米飯」，天寶閣陳師傅說今時今日很難吃到真正的生炒糯米飯，皆因工序繁複而賣不到錢。這頓晚飯埋單六千多元，每人一千六百元人民幣，絕不便宜，但考慮到優雅環境和一流服務，也算是物有所值，廣州消費能力之高的確令人咋舌！（待續）

        葉澍堃