來自法國山區的三星廚神Regis Marcon

2012/03/24 11:09:37 網誌分類: 生活

24 Mar

        本星期一晚和家人及鄧名高在跑馬地馬會會所的打吡（Derby）餐廳，食了頓清新自然的三星晚宴，大廚RegisMarcon來自法國中南部山區，是三星餐廳RegisetJacquesMarcon的主廚兼老闆。今次，在「打吡」餐廳客串一星期，粉絲甚多，餐廳天天滿座，口碑甚佳。

        曾獲多個世界廚藝獎

        晚餐前我跟Marcon做了個訪問，Marcon平易近人，一點架子也沒有，他出生於法國南部Auvergne區的小鎮SaintBonnetleFroid，母親廚藝甚佳，Marcon自小便經常在廚房跟母親學藝，閒時最愛到山上採摘野菌和香草作食材，故有「ChefoftheMountains」（山中大廚）的雅號。21歲正式入行，在其家族餐廳工作，跟妻子Michele把餐廳打理得有聲有色，他創作的菜式都是以傳統法國菜為本，加上他的個人風格，大自然氣息和到外地旅遊時得來的靈感，深獲食客好評。他對家鄉有深厚感情，從沒有想過到巴黎發展或者在海外開分店的打算。

        Marcon今年56歲，曾獲多個廚藝大獎，包括1989年的Tattinger大獎、1992年的BrillatSavarin獎和1995年的Bocused''Or世界廚藝大獎。他跟33歲的兒子Jacques於2005年創辦了RegisetJacquesMarcon餐廳，餐廳雖然遠在山中，但經常滿座，並且獲米之蓮頒予三星榮譽。

        餐廳除了供應美食外，也是休閒度假的好地方，附設有多間客房，食客可享受高球、桑拿、行山和騎馬之樂。

        Marcon的廚藝除了來自母親外，也靠自學得來，他經常參加廚藝比賽，到外地旅遊和客串掌廚。他創作的菜式有時會加入一點點亞洲風情，絕不花巧，充滿大自然的清新氣息，最適合注重健康人士的口味。

        他在教育年輕廚師方面不遺餘力，除了出版了幾本食譜和大眾分享烹飪心得外，也經常到柬埔寨等地的廚藝學校為年輕學徒打氣，他的三星餐廳每年一月至三月休業，期間他會到世界各地客串掌廚，日本、柬埔寨、越南和香港都有他的足跡。他打算今年八月經香港到雲南採摘野菌，然後寫一本有關菇菌的書，由於現時並非菇菌當造季節，所以他今次沒有從法國帶來菇菌作為食材，只會用乾菌來做「蘑菇茶」。他在法國的「試味餐單」有14道菜，每位180歐羅，今次在「打吡」的GalaDinner則只有8道菜，但大部份都是他的招牌菜，餐廳還有四款精美小食，分別是青瓜蕎麥餅、醃茄瓜沙甸、HerbSarassou和牛肉他他，每款都很精緻，各有特色，跟AlfredGratien的BlancdeBlanc香檳是完美組合。

        饕餮盛宴食盡法國菜精華

        八道菜的晚宴，菜式非常豐富。第一道菜是「鵝肝鴿胸釀椰菜」，配香草和椰菜煮的湯，做法是用椰菜包着法國鵝肝和鴿胸肉，放在碟上，再放一茶匙的香草碎，然後侍應在席前淋上熱騰騰的香草椰菜湯，把香草味道發揮得淋漓盡致，比太座的香水氣味吸引得多！這是Marcon的自創菜式，有點越南風味，鵝肝和鴿胸嫩滑無比，座上人人讚好。

        第二道菜是煎龍脷柳配雅支竹醬汁和VerjuiceSauce，龍脷柳肉質鮮甜彈牙，上面鋪了切碎的橄欖和番茄，下面是有提子味的汁，酸酸甜甜，加上雅支竹精華，把魚的鮮味提升，再飲杯鄧名高帶來的Montrachet2009布根地白酒，是人間美味，甚麼豬狼之爭即時拋諸腦後。跟着食的是VealSweetbread''Charlotte''withTruffles，這是Marcon於1995年參加Bocused''Or廚神大賽的得獎菜式，菜的形狀像塔，外層以甘筍和西芹條砌成，塔內有雞肉慕絲和牛荔枝，口感甘香，塔頂是一大片黑松露，塔旁有三塊煎炸過的牛荔枝，香口美味，以蘑菇泡沫（MushroomFoam），調味是我食過最美味的牛荔枝，能夠奪得Bocuse大獎確是名不虛傳。其實最吸引我和兒子的是此菜的香氣，混雜了黑松露、蘑菇和牛荔枝的香氣，是法國美食的精華所在。

        「蘑菇茶」原是蘑菇湯

        享受完得獎大菜，大廚為我們準備了一杯「蘑菇茶」（MushroomTea），這杯看來像茶的東西，飲落才知是蘑菇清湯，蘑菇香味醉人，小「茶包」內盛着的不是茶葉而是廚師放進去的乾蘑菇碎！

        主菜是黃麖，配蘑菇和雜菜，黃麖肉來自紐西蘭，肉質嫩滑，食起來似牛柳多於野味，四成熟最合我心意，跟清甜紅菜頭醬汁配合得好，飲杯Lafleur1986紅酒，未到復活節已有感恩的感覺！其實我最想試的主菜是Marcon的招牌菜LambCoucicouca，希望他日有緣可以在他的餐廳食到！

        芝士有三款藍芝士（Bluecheese）和一款山羊芝士（Goatcheese），款款好食，兒子大讚好味，連太座那碟也食埋！食完芝士，侍應奉上香草雪葩（HerbSherbet）味道清新，是清除口腔雜味的妙品。

        甜品是以士多啤梨作主題的「AStrawberrySymphony」，很愛士多啤梨的色，香和味，加上一杯鮮紅色的士多啤梨汁，甜美醉人，為這頓三星晚宴寫上完美句號。

        葉澍堃