「新滬坊」食新派上海菜

2012/12/01 08:41:19 網誌分類: 生活

01 Dec

        上星期和大編輯到會展舊翼一樓的「新滬坊」，跟貿發局高層食了頓很精緻的新派上海菜，「新滬坊」開業三年，位於會展在水上加建部份，地方寬敞，坐得舒服，在這裏談論國家大事或講人閒話也不愁鄰座聽到。餐廳有幾間裝修別緻的貴賓房，其中一間可以隔着玻璃看廚師搓粉做點心，我們那間則有些上世紀五十年代的家庭用品和擺設，其中有個舊暖水壺是我小時常用之物，今日重見感覺特別親切，牆上掛着本地藝術家的黑白熊貓插畫，有熊貓作伴，更有服務員為我們在席前泡茶，大家食得開心。

        「新滬坊」是食商務午餐的好地方，這裏有多款午市套餐，從一位（一百零八元）、兩位（三百零八元）、四位（六百二十八元）、六位（八百七十八元）到十二位都有；餐牌內菜式甚多，從鮑參鰣魚大閘蟹到小菜、點心、粉麵和甜品，式式俱備，豐儉由人。大廚干龧光，還未夠四十歲，已經有二十多年做上海菜經驗，曾經在老上海和夜上海工作，做菜有創意和心思，屢獲旅發局美食之最的獎項。

        今天我們試了大廚最近的得獎作品「花香紫綠悠」，這道菜獲得今年「美食之最」豆腐組的金獎，菜的名字跟賣相同樣漂亮，看起來像個玫瑰花園，番薯蓉和豆腐做的紫色和黃色玫瑰花栩栩如生，色彩艷麗，跟碟上幾片真的小花爭妍鬥麗。紫色玫瑰是用紫心番薯蓉加搓碎的豆腐做成，黃色玫瑰則是用黃豆粉和豆腐製作，豆香誘人，墊底是青豆茸和加了菜汁的豆腐和蛋白，玫瑰後面的尖籬芭是煎香的豆腐，大廚把碎冬筍、紅蘿蔔、芫菜和冬菇等混在豆腐內煎香，充滿豆和菜的清香，睇得食得，只須一百八十元視覺和味覺便可得到高度享受，的確超值。以後情人節不用送花，點這道菜便可，把整個RoseGarden送給你的女伴，保證她甜到入心入胃，大廚的心思和創意在這道菜表露無遺，得獎確是實至名歸。

        現在仍然是食大閘蟹季節，餐廳每天用江蘇來的大閘蟹拆蟹粉，這裏的蟹粉菜式甚多，我們試了其中三款，分別是「蟹粉煎釀帶子」、「蟹粉蛋白」和「蟹粉桂魚絲」。蟹粉帶子用的是北海道帶子，釀了蝦膠，加上甘香艷麗的蟹黃，口感和層次俱佳，能夠同時享受帶子、蝦和蟹粉的鮮味，可見大廚在食材配搭方面的功夫。

        桂魚絲跟蟹粉也是不錯的配搭，桂魚肉滑，加進了蟹粉，味道更甘香豐富，「蟹粉蛋白」香滑甜美，加點來自上海的黑米醋（經過大廚加工，把醋調校得更香更濃），美味動人，忍不住把整杯蛋白吃光，神醫囑咐暫時拋諸腦後！

        我最愛的菜是「高湯豆乾絲鮮魚丸」，兩粒雪白的魚丸，跟乾絲和豆苗浸在清甜的雞湯內，魚丸用門鱔魚打成，香綿軟滑，比平時食的港式彈牙魚蛋更有韻味，鮮甜得來帶點芳香，配乾絲和豆苗，清新可口，一點不膩，最合我和太座口味。

        主人家知道我們無雞不歡，為我們準備了一隻「浦東荷香雞」，每隻三百三十八元，做法有點似富貴雞，大廚用醃菜、木耳和茶樹菇等塞進雞肚內，用荷葉包着慢火蒸七小時，菇菌香味融入雞中，雞肉腍而不爛，香味濃郁，有點似在食「天寶閣」富貴雞的感覺，最合我等牙力不足之輩。

        「新滬巧」的點心也做得不錯，點心師傅據說來自「翡翠」，小籠包是即叫即搓粉來做，基本要求是包皮要有二十一摺。我們試了「蟹粉小籠」，小籠包皮薄多汁，蟹粉的幽香在口中爆發，感覺美妙，三十二元一隻是物超所值。但蟹粉多食無益，對我來說，食四十八元一籠的高湯小籠包，已經心滿意足。

        除了小籠，這裏當然也有煎餃、鍋貼、生煎包和葱油餅等其他點心，我們試了「黑松露鍋貼」，鍋貼表面煎得香脆，黑松露幽香誘人，是太座的至愛。大編輯最愛食麵，我們即時加點了每人半碗「香芹牛肉麵」，麵是即叫即拉，最合我等愛打台灣牌雀友的心意，麵質幼滑，唐芹香氣撲鼻，牛肉湯清甜，五十八元一碗非常抵食。下次一定要試埋「雪菜肉絲拉麵」、「嫩雞煨麵」和我中學時常食的「上海粗炒」。

        甜品是「玫瑰燕液紅棗茶」，燕窩用紅棗玫瑰花茶來調味，甚有新意，太座是第一次食，味道跟杏汁官燕各有千秋。大廚先用紅棗煲茶，最後才加入玫瑰花，茶有紅棗的甜味和玫瑰的幽香，跟燕窩同食，甜度適中，寧神養氣，座上女士人人讚好。

        這是一頓食得舒服愜意的精緻上海菜，大廚及管理層經常到各地取經，做的滬菜有創意和心思，夠膽以花草入饌，有種「懷石」風味，除了要確保菜式的色香味外，也顧及食客的健康，把傳統濃油赤醬的上海菜加以改良，更符合香港人的口味。難得的是無論大菜、冷菜、點心和麵食的水準都相當不俗，小籠包是即叫即做，麵也是即叫即拉，廚師來自老上海、翡翠和蘇浙等名店，經驗豐富，加上侍應的貼心服務，是食新派上海菜的好地方。

        葉澍堃