香港馬會食北京「釣魚臺」國宴

2012/12/08 08:41:28 網誌分類: 生活

08 Dec

        上月底石議員在跑馬地馬會會所「幸運閣」請我們食「釣魚臺」國宴，在香港可以食到正宗國宴，皆因北京釣魚臺賓館應馬會邀請來港客串一星期，為會員炮製國宴菜式，作為馬會跑馬地會所成立二十周年的壓軸慶祝活動。

        今次來港的釣魚臺團隊一行十八人，由行政總廚郝保力率領，從北京帶來一千七百多件釣魚臺的食具器皿，和烏魚蛋及桃膠等食材，務求做出國宴的真味和氣派，讓食客有置身北京釣魚臺賓館的感覺。

        晚宴前跟郝保力總廚談了一個小時，郝保力是國家烹飪大師，今年五十多歲，高大威猛，一九七九年進國賓館學廚，從低做起，先為員工做飯，後來到接待處學做冷菜、熱菜和西餐，三年後升為廚師長，二○○一年出任行政總廚，過去二十年曾經為數百位外國元首做菜。

        釣魚臺賓館環境優美，我以前有幸在那裏食過幾頓飯，這是國家接待外國元首的賓館，以前是皇帝的行宮，乾隆皇據說曾經在這裏釣魚，文革期間被用作國家領導人的居所，一九八六年國家開放改革後，賓館大門亦對外開放，為外國元首和平民百姓提供健康美味的國宴菜式。

        釣魚臺做的國宴菜式包羅萬有，很多是經過改良創新的中國各大菜系，有的取材自古代宮廷菜，有的是民間風味小吃，大廚也會顧及外國元首的口味，加入西餐菜式，可說是中西合璧，古今並納，多采多姿。國宴菜式選料嚴格，追求創意，除了著重廚藝，也講究食具器皿，環境服務和氣氛，以營養健康為目的，味道為核心，講求三低一高，即低糖、低鹽、低脂肪和高蛋白。

        今次在「幸運閣」食國宴，所有食具器皿都來自釣魚臺，精美的碗碟、茶杯、燭台和剪紙甚有宮廷氣派，經理和服務員雖然來自北京，但用港式普通話跟她們溝通毫無問題。是夜飲的酒是釣魚臺賓館的專用酒，是二十年的「古越龍山」紹興酒，酒廠每年為釣魚臺獨家供應一萬瓶，酒加熱後放入話梅，把酒的香甜味道帶出，跟國宴菜式出奇地配合。

        四款冷菜一早已擺放在枱上，分別是「酥炸銀魚」、「羊栖菜拌魚麵」、「菜心拌赤貝」和「椰香雪梨」，款款漂亮精緻，我最愛「羊栖菜拌魚麵」，魚麵用銀鱈魚打成，雪白香滑，跟有點微辣和鹹香的羊栖菜是美妙配搭。

        用罷冷菜，跟着食「黑魚子金槍冷盤」，這是西餐常見的頭盤，賣相漂亮，碟上有蛋䇯金槍魚、小番茄、魚子醬、珊瑚酸白菜和青蘆筍，吞拿魚以香草、白酒及胡椒醃過後煙燻兩小時，味道香甜，跟魚子醬同食口感豐富。

        國宴飲的是「清湯松茸花膠」，這是國宴常飲的靚湯，芳香清澈，花膠有益兼有嚼頭，充滿膠質，是太座至愛。松茸是菇中之王，香氣動人，湯是清雞湯，是做國宴菜的秘密武器，清甜無比，很多菜都靠清雞湯來提味，做法是用老母雞和肘子熬足八小時，再將新鮮雞肉打碎成茸，混入湯中，提升鮮味，然後把油去掉，再用小火慢煮兩小時，湯清澈如水，一點不膩，完全符合低脂肪高蛋白的要求。

        我最愛飲湯，特別多點了另一款國宴招牌「烏魚蛋湯」和太座分甘試味，烏魚蛋據說來自山東日照，日照水質特冷，所產烏魚蛋品質最佳，魚蛋入口黏黏滑滑，湯飲後有微酸帶辣的aftertaste，令人回味，是在國宴出場最多的湯水。

        釣魚臺廚師甚有創意，今次來港特別為馬會創作了一道「琥珀桃膠燉遼參」的新菜，這道菜在北京釣魚臺也未有得食，馬會會員可以先食為快，認真有口福！這菜最特別之處是用桃樹釋出的樹膠作食材，桃膠呈琥珀色，帶黏性，是我小時在沙田桃樹幹上常見之物，但從未想過可以把它吃進肚中！桃膠據說可降血脂，兼有美容及減壓功能，認真神奇。遼參也是流行食材，沒有膽固醇，滋陰有益，男女皆宜，大廚創意地加入花生醬來調味，為迎合港人口味，亦加了新鮮蟹粉，海參食來有花生醬、桃膠和蟹粉的味道，更覺甘香，飲杯釣魚臺紹興酒，有點在北京食國宴的感覺。

        是夜最受歡迎的菜是「醬香銀鱈魚」，橙紅色的銀鱈魚塊，味道香甜誘人，大廚用豆醬、老抽、花雕、洋葱、芹菜和胡椒等調味後煙燻十個小時，怪不得如此芳香入味，大廚功力果然深厚。

        是夜我最愛的菜是「蟲草花獅子頭」，獅子頭用上等豬肉手剁撻成，半肥半瘦，加上馬蹄，甘腴鬆化，蟲草花清雞湯清甜得來有蟲草的功能，一試傾心，最後食的是點心。我們試了「白皮雲腿酥」和「龍鬚麵」。雲腿酥有雲南火腿香味，兩口食完，酥皮鬆化，石議員認為味道更勝叉燒包。「龍鬚麵」是宮廷點心，麵很幼細，細得可以穿針，一公斤麵粉可搓長達二十八公里的麵絲，香脆的麵絲用餅皮包着來食，很有懷舊感覺。

        甜品是「宮廷白果粥」，據說是慈禧太后愛食的甜粥（現今馬迷則最怕食白果！）用百合、提子、粟米和白果來煲，甜得來有點提子酸味，有養顏清肺功能，最合太座心意。

        這頓氣派非凡的釣魚臺國宴食得人人稱心滿意，價錢比在北京食平得多，穿橙黃色旗袍的服務員秦崢，來自釣魚臺最尊貴的十八號樓，秀麗大方，談吐得體，令人如沐春風，在釣魚臺賓館服務八年，功力已經如此深厚，釣魚臺的培訓果然厲害。

        葉澍堃