「陸羽」茶室食懷舊粵菜

2014/01/25 08:44:41 網誌分類: 生活

25 Jan

        陸羽茶室是香港的名牌老店，開業八十年，1975年搬到中環士丹利街24號現址，茶室佔地三層，名人食客多不勝數，地下和二樓的枱通常留給熟客，好像謙謙的長枱便在地下，不用爬樓梯，甚有地位！陸羽做的多是熟客生意，他們每天風雨不改，前來捧場，除了為飲盅茶食個包外，也為了跟其他認識多年的茶客吹水問好，像我這等一年才幫襯幾次的客人，通常都會被請上三樓，對我來說，三樓雖然要爬樓梯，但勝在較為清靜，而且跟負責三樓的祥叔認識多年，見到他食得特別開心。祥叔1958年加入陸羽，在茶室工作了五十多年，已經變成茶樓的一部份，其他茶博士也大多在陸羽工作多年，跟熟客打成一片，關係良好，他們雖然外表有點冷，其實內心充滿熱誠，他們老派的待客作風對我等退休大叔來說並無不妥，但年青茶客則可能會有點不太習慣。很多人都想知道陸羽的夥計是否有茶樓的股份，答案是他們做就有「份」，股就只得他們自己那「股」！

        經典珍味坊間難尋

        為了重溫陸羽過去八十年最拿手的懷舊菜滋味，我請大廚禢智明為我和一眾好友發辦寫菜，禢大廚十八歲入陸羽，一做三十多年，廚藝高超，做老派懷舊粵菜最拿手。八十年代懷舊晚宴的菜式如下：

        焾杏炖白肺

        珊瑚炒桂花翅

        燒雲腿鴿片

        野雞卷拼蝦多士

        鮮草羊腩煲

        沙律煙䱽魚

        菠蘿咕嚕肉

        上湯浸豆苖

        蚧肉片兒麵

        煲臘味飯

        黑芝麻奶卷蓮蓉煎堆仔

        陳皮紅豆沙

        「原盅炖白肺湯」是陸羽八十年不變的招牌靚湯，是我一家的至愛湯水，新鮮豬肺每天由專人洗淨，啤水後注入鮮磨的杏汁，讓豬肺吸取杏汁的香味，炖足三個多小時，比普通用白菜煲的豬肺湯香濃入味得多。侍應在席前打開炖盅蓋時，杏汁香氣撲鼻，香濃的白肺湯飲得人人非常舒服，經常被上司照肺者最宜多飲。白肺湯甚受食客歡迎，單是杏仁每天便用二十多斤，認真厲害。

        陸羽的另一名食是「珊瑚炒桂花翅」，翅用的是十二吋一塊的金山勾翅，用上湯煨過後，跟雞蛋、銀芽、蟹肉和蟹黃等炒得乾身，金黃一片，賣相漂亮，口感一流。「燒雲腿鴿片」是另一道招牌菜，在其他食肆很少食到，皆因做此菜的工序繁複。陸羽用的是金華火腿最滑的部份，用蜜糖水浸過，再蘸蛋漿和生粉，炸得香酥鬆化，鴿片炒得嫩滑鮮甜，大廚掌控火候功力深厚，鴿肉嫩滑得來沒有半點血水，大家食得安心。

        「野雞卷拼蝦多士」是老派懷舊粵菜，現時做此菜的食肆寥寥可數，野雞卷肥美甘香，但太座囑咐我要遠離野雞，野雞卷看過便算，一於食多兩件蝦多士補數，蝦多士炸得乾身鬆化，食來不覺油膩，配酸甜汁或沙律醬同樣精采。

        「鮮草羊腩煲」是陸羽享譽多年的招牌菜，是當年大廚梁敬的首本名菜，禢師傅用是內地黑草羊，羊腩連皮跟大葱、馬蹄和支竹等炆完再焗，羊腩炆得剛好，腍得來有點嚼頭，肉滑不嚡，汁豐味美，蘸些腐乳醬汁，味道更佳。「羊頭蹄羹」也是陸羽的名菜，由於工序繁複，現時在香港已很難食到，做法是將羊頭和羊蹄拆肉後，跟山東筍和花膠絲煮成香濃湯羹，嗜羊者萬勿錯過。

        太座最愛的懷舊菜是「沙律煙䱽魚」，這是我們拍拖時常食之物，也是當年「紅寶石」餐廳的招牌菜，是夜我們食的是條兩斤多重的大鷹䱽，大廚用紅蘿蔔、番茄、芹菜、辣椒、洋葱和芫茜等熬成的菜汁來醃魚一整夜，跟着用蘋果木把魚煙燻，魚的粉紅顏色來自紅穀米的天然色素，煙燻香味迷人，魚肉鮮甜香滑，飲杯布根地白酒，快活過神仙。

        陸羽的「菠蘿咕嚕肉」是謙謙的至愛，大廚把醃過的枚頭肉加蛋漿和生粉來炸，乾身得來有點汁，口感美妙。謙謙是夜胃口甚佳，臨時加點了他最愛的「豆豉雞」，這是他每次在「生記」必點之菜，陸羽的「豆豉雞」用瓦鍋上，一大鍋汁多味美，大廚用上湯把鮮雞炒熱，豆豉香氣撲鼻，謙謙讚不絕口！

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        單尾是在陸羽才可食到的「蚧肉片兒麵」，鮮拆的蟹肉鮮甜味美，加上用雲吞皮做的片兒麵有點咬口，是太座至愛。懷舊甜品是黑芝麻「菲林」卷、蓮蓉煎堆仔和陳皮紅豆沙。黑芝麻卷跟菲林一樣，現時已難得一見，芝麻卷香滑清甜，太座連食兩件，笑逐顏開。紅豆沙有陳皮香味，人人讚好。

        陸羽除了懷舊粵菜做得出色外，也是歎「一盅兩件」的好地方。陸羽茶室出名水滾茶靚，陳年舊普洱是我和太座的最愛，兒子的那杯茶則是白牡丹。這裏的星期美點輪流替換，很多懷舊點心像豬膶燒賣和雞球大包仍然可食到，太座最愛「山竹牛肉」，我則喜歡「葡國雞飯」和「涼瓜牛肉飯炒底」，加隻荷包蛋，便是一頓快靚正的午餐。

        葉澍堃