「陸羽」茶室 食懷舊粵菜
2014/01/25 08:44:41
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生活
陸羽茶室是香港的名牌老店,開業八十年,1975年搬到中環士丹利街24號現址,茶室佔地三層,名人食客多不勝數,地下和二樓的枱通常留給熟客,好像謙謙的長枱便在地下,不用爬樓梯,甚有地位!陸羽做的多是熟客生意,他們每天風雨不改,前來捧場,除了為飲盅茶食個包外,也為了跟其他認識多年的茶客吹水問好,像我這等一年才幫襯幾次的客人,通常都會被請上三樓,對我來說,三樓雖然要爬樓梯,但勝在較為清靜,而且跟負責三樓的祥叔認識多年,見到他食得特別開心。祥叔1958年加入陸羽,在茶室工作了五十多年,已經變成茶樓的一部份,其他茶博士也大多在陸羽工作多年,跟熟客打成一片,關係良好,他們雖然外表有點冷,其實內心充滿熱誠,他們老派的待客作風對我等退休大叔來說並無不妥,但年青茶客則可能會有點不太習慣。很多人都想知道陸羽的夥計是否有茶樓的股份,答案是他們做就有「份」,股就只得他們自己那「股」! 經典珍味坊間難尋 為了重溫陸羽過去八十年最拿手的懷舊菜滋味,我請大廚禢智明為我和一眾好友發辦寫菜,禢大廚十八歲入陸羽,一做三十多年,廚藝高超,做老派懷舊粵菜最拿手。八十年代懷舊晚宴的菜式如下: 焾杏炖白肺 珊瑚炒桂花翅 燒雲腿鴿片 野雞卷拼蝦多士 鮮草羊腩煲 沙律煙䱽魚 菠蘿咕嚕肉 上湯浸豆苖 蚧肉片兒麵 煲臘味飯 黑芝麻奶卷蓮蓉煎堆仔 陳皮紅豆沙 「原盅炖白肺湯」是陸羽八十年不變的招牌靚湯,是我一家的至愛湯水,新鮮豬肺每天由專人洗淨,啤水後注入鮮磨的杏汁,讓豬肺吸取杏汁的香味,炖足三個多小時,比普通用白菜煲的豬肺湯香濃入味得多。侍應在席前打開炖盅蓋時,杏汁香氣撲鼻,香濃的白肺湯飲得人人非常舒服,經常被上司照肺者最宜多飲。白肺湯甚受食客歡迎,單是杏仁每天便用二十多斤,認真厲害。 陸羽的另一名食是「珊瑚炒桂花翅」,翅用的是十二吋一塊的金山勾翅,用上湯煨過後,跟雞蛋、銀芽、蟹肉和蟹黃等炒得乾身,金黃一片,賣相漂亮,口感一流。「燒雲腿鴿片」是另一道招牌菜,在其他食肆很少食到,皆因做此菜的工序繁複。陸羽用的是金華火腿最滑的部份,用蜜糖水浸過,再蘸蛋漿和生粉,炸得香酥鬆化,鴿片炒得嫩滑鮮甜,大廚掌控火候功力深厚,鴿肉嫩滑得來沒有半點血水,大家食得安心。 「野雞卷拼蝦多士」是老派懷舊粵菜,現時做此菜的食肆寥寥可數,野雞卷肥美甘香,但太座囑咐我要遠離野雞,野雞卷看過便算,一於食多兩件蝦多士補數,蝦多士炸得乾身鬆化,食來不覺油膩,配酸甜汁或沙律醬同樣精采。 「鮮草羊腩煲」是陸羽享譽多年的招牌菜,是當年大廚梁敬的首本名菜,禢師傅用是內地黑草羊,羊腩連皮跟大葱、馬蹄和支竹等炆完再焗,羊腩炆得剛好,腍得來有點嚼頭,肉滑不嚡,汁豐味美,蘸些腐乳醬汁,味道更佳。「羊頭蹄羹」也是陸羽的名菜,由於工序繁複,現時在香港已很難食到,做法是將羊頭和羊蹄拆肉後,跟山東筍和花膠絲煮成香濃湯羹,嗜羊者萬勿錯過。 太座最愛的懷舊菜是「沙律煙䱽魚」,這是我們拍拖時常食之物,也是當年「紅寶石」餐廳的招牌菜,是夜我們食的是條兩斤多重的大鷹䱽,大廚用紅蘿蔔、番茄、芹菜、辣椒、洋葱和芫茜等熬成的菜汁來醃魚一整夜,跟着用蘋果木把魚煙燻,魚的粉紅顏色來自紅穀米的天然色素,煙燻香味迷人,魚肉鮮甜香滑,飲杯布根地白酒,快活過神仙。 陸羽的「菠蘿咕嚕肉」是謙謙的至愛,大廚把醃過的枚頭肉加蛋漿和生粉來炸,乾身得來有點汁,口感美妙。謙謙是夜胃口甚佳,臨時加點了他最愛的「豆豉雞」,這是他每次在「生記」必點之菜,陸羽的「豆豉雞」用瓦鍋上,一大鍋汁多味美,大廚用上湯把鮮雞炒熱,豆豉香氣撲鼻,謙謙讚不絕口! 星期美點驚喜多 單尾是在陸羽才可食到的「蚧肉片兒麵」,鮮拆的蟹肉鮮甜味美,加上用雲吞皮做的片兒麵有點咬口,是太座至愛。懷舊甜品是黑芝麻「菲林」卷、蓮蓉煎堆仔和陳皮紅豆沙。黑芝麻卷跟菲林一樣,現時已難得一見,芝麻卷香滑清甜,太座連食兩件,笑逐顏開。紅豆沙有陳皮香味,人人讚好。 陸羽除了懷舊粵菜做得出色外,也是歎「一盅兩件」的好地方。陸羽茶室出名水滾茶靚,陳年舊普洱是我和太座的最愛,兒子的那杯茶則是白牡丹。這裏的星期美點輪流替換,很多懷舊點心像豬膶燒賣和雞球大包仍然可食到,太座最愛「山竹牛肉」,我則喜歡「葡國雞飯」和「涼瓜牛肉飯炒底」,加隻荷包蛋,便是一頓快靚正的午餐。 葉澍堃 |
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