清蒸手工獅子頭
2014/03/12 01:27:54 網誌分類: 飲食
這個獅子頭要的是保持它的鬆脆，所以不用辛苦的攪拌肉糜，在裡面加了馬蹄，如果沒有也可以加蓮藕。
清蒸的獅子頭，保持了肉的清香，不但清淡、鮮美，而且營養豐富，無論老人、孩子，都可以放心的食用。
原料：豬腿肉500克
配料：馬蹄6個、生薑一塊、香蔥3、4根、地瓜粉1湯勺、水澱粉少許
調料：食鹽1.5茶勺、生抽1湯勺、料酒1/2湯勺、白糖1茶勺、大喜大烤肉醬少許
步驟：
（一）：備料
1：準備好主料：豬腿肉。
2：準備好配料：馬蹄、蔥、姜。
3：馬蹄去皮切成小丁、蔥姜切成末。
4：1大勺的地瓜粉加入5湯勺的清水拌勻，備用。
（二）：剁肉
1：把肥肉和瘦肉分別切成丁，肥肉先放一邊備用。
2：先把瘦肉剁成較粗的肉糜。
3：加入肥肉丁。
4：剁成較細膩的肉糜。（不要太成糊了，要保持有顆粒狀，這樣獅子頭才鬆脆）
5：加入馬蹄丁、蔥姜末。
6：稍微剁勻即可。（這裡不要剁太久，主要是為了混合，如果把馬蹄全剁爛了，獅子頭裡就沒有馬蹄的顆粒了，也就不那麼脆了）
（三）：調味
1：把剁好的肉放入一個較大的碗中，調入1.5茶勺的鹽和1平茶勺的白糖。
2：加入少許烤肉醬。
3：調入1湯勺的生抽和1/2湯勺的料酒。
4：戴上一次性手套，分次加入前面準備好的地瓜粉做的水澱粉，把肉糜抓勻。（大約抓2、3分鐘就可以了，不用攪拌上勁）
（四）：製作與蒸制
1：取適量肉糜放在左手掌中，右手用菜刀反復的刮起，直至成為一個圓的獅子頭的樣子。（這一步有點難度，需要熟練的技巧，我是從小看家裡的廚師和爸爸都是這樣做的，所以也就這樣學，現在已經熟練了，如果不會這種方法的話，可以用個鐵勺子，右手拿著，配合著左手上反復的刮起制圓。鐵勺子就是一般喂孩子吃飯的那種，因為這種勺子中間是圓的，而我們平時喝湯的陶瓷的湯勺，底是平的，所以不適合）
2：依次做好所有的獅子頭，我做了2盤。
3：做好以後上鍋蒸熟。（冷水入鍋，水開後轉中火蒸約5分鐘，圖中是已經蒸好的，可以看到盤子裡有很多湯汁，這是因為調味時加了水澱粉）
4：蒸好的獅子頭取出裝盤，可依據自己的想像稍微裝飾一下。
5：把盤裡的湯汁倒進鍋裡，調入少許水澱粉，勾成薄芡。（薄芡就可以，不要濃綢）
6：把芡汁均勻的淋在裝飾好的盤子裡即可。
溫馥提示
1：製作獅子頭的肉選用豬腿肉，最好是前腿，千萬不要用裡脊肉之類的搭配肥肉來製作。
2：剁肉的時候先剁瘦肉，然後再加入肥肉一起剁，如果開始就把肥肉加在一起剁的話，那都剁成油了。
3：馬蹄丁最後加，而且加了以後不要剁太久，以免剁爛了，那就沒有顆粒了，要保持細小的顆粒，最後的成菜才松而且脆。
4：肉糜調好味以後，不用攪拌上勁，戴上一次性手套抓勻即可。
5：蒸制好以後，也可以不勾芡，直接裝盤與點綴。依據個人喜好即可。
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