阿爾薩斯名廚Jean Georges Klein的三星晚宴

2014/07/19 08:41:57 網誌分類: 生活

19 Jul

        本月初在沙田馬會會所百俊廳食了頓星級法國菜，客席大廚是來自法國阿爾薩斯（Alsace）三星餐廳L''Arnsbourg的JeanGeorgesKlein，今次是ChefKlein第一次來港獻技，他的餐廳位於阿爾薩斯Vosges森林北部的Baerenthal，在市中心前往也要一小時車程，今次不用長途跋涉到法國便可嚐到三星大廚的美食，當然要飛身捧場。

        餐前跟ChefKlein做了個訪問，他今年64歲，40歲開始入廚，他對烹飪很有天份，無師自通，自學成材，他的家族餐廳於1988年摘下米芝蓮一星，Klein於1997年接手掌廚，一年後餐廳再添一星，2002更獲頒三星，他做的是時尚前衞法國菜，採用來自世界各地的優質食材，勇於創新，每季都會推出新菜，擅長將經典法國菜時尚化。他以「水、火、土和空氣」幾個元素來形容他做的菜，擅長利用海洋和陸地食材的不同味道和質感，創造出時尚經典合而為一的自然美味。

        檸檬添魚柳鮮香鹹味

        我們食的是八道菜的試味晚餐，敬菜是「PotatoCappuccino」用咖啡杯盛着，底層是香滑的薯泥，上層是黑松露泡泡，撈勻來食，口感細緻香滑，有種在飲泡泡咖啡的感覺。

        晚餐的第一款海鮮跟着出場，碟上有紅蝦、蝦仔和蟹三款，左邊是紅色的西班牙紅蝦，煮得剛熟，用微酸的柚子汁調味，蝦肉食來更覺鮮甜，中間是細細隻本地去殼生蝦，黏黏的口感甚佳，右面是鮮甜帶汁的蟹肉，一次過試齊，三種不同口感的海鮮，大廚果然功力不凡。

        第二道海鮮是法國帶子，配醃過的鵝肝和雅支竹及黑松露沙律，帶子生食鮮甜無比，鋪滿碎葱和黑松露碎，醃過的鵝肝香甜軟滑，飲杯布根地白酒，感覺美妙。

        第三道是法國菜出名的「那嚿魚」今次食的是法國比目魚，香滑的魚柳配三種不同形態的button蘑菇，分別是底層的蘑菇泡泡，拌碟的蘑菇泥及幾片新鮮蘑菇，最精采是碟邊的鹹檸檬精華，為淡口的魚柳加添了檸檬的鮮香鹹味，好食非常！

        鴨肉烤得嫩滑嫣紅

        跟着上桌是大廚最引以為傲的招牌菜「Potato&TruffleEmulsion」，這是大廚家族餐廳最受歡迎的長春菜式，上層是一片片黑松露，橄欖油令黑松露充滿油光，下層是純白的薯仔泡泡，香滑輕怡，黑白撈勻來食，香氣誘人，黑松露有點咬口，感覺超正，太座大讚好味！

        主菜我選擇了法國「BabyLambShoulder」，用羊肉汁、CreamofRice及黑蒜汁調味，配菜有紅蘿蔔茸和金橘，羊肉切成整齊的長方塊，嫰滑得難以形容，甘香豐膩，飲杯主人家帶來的1964年Latour紅酒，絕對是三星享受，太座食的是法國烤鴨，去了皮的鴨肉，也是切成長方形，烤得嫩滑嫣紅，配紅蘿蔔汁和金橘，酸酸甜甜，鴨肉食來芳香甜美，使人想起用酸梅醬調味的中式燒鴨，飲杯1990年的Rayas紅酒，有種天上人間的感覺。

        甜品兩款，分別是雜錦試味甜品及檸檬酥皮撻，試味甜品賣相漂亮，彩色繽紛，有開心果忌廉、柚子糖及士多啤梨雪葩，款款精緻，香滑甜美，新派檸檬撻也非常精采，樣子似是檸檬，其實黃色的檸檬皮是用白朱古力做的，內裏有檸檬雪葩，啫喱及泡泡，檸檬撻下面是檸檬忌廉，鮮酸醒神，大廚把經典法國甜品，演變成新派甜品，創意無限，為經典菜加上現代色彩，盡顯心思，離去時碰到本地廚神RickyCheung，原來他也是座上客，Ricky很欣賞ChefKlein的精湛廚藝，對其精緻的甜品更讚不絕口。ChefKlein除了擁有家族餐廳，也開設一家只有十二個房間的精品酒店HotelK，下次到阿爾薩斯，可以考慮在他的L''Arosbourg餐廳食頓用本地蔬菜香料作食材的晚餐，然後在HotelK宿一宵，第二天食埋早餐才離開，認真寫意！

        葉澍堃