阿爾薩斯名廚Jean Georges Klein的三星晚宴
2014/07/19 08:41:57
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生活
本月初在沙田馬會會所百俊廳食了頓星級法國菜,客席大廚是來自法國阿爾薩斯(Alsace)三星餐廳L''Arnsbourg的JeanGeorgesKlein,今次是ChefKlein第一次來港獻技,他的餐廳位於阿爾薩斯Vosges森林北部的Baerenthal,在市中心前往也要一小時車程,今次不用長途跋涉到法國便可嚐到三星大廚的美食,當然要飛身捧場。 餐前跟ChefKlein做了個訪問,他今年64歲,40歲開始入廚,他對烹飪很有天份,無師自通,自學成材,他的家族餐廳於1988年摘下米芝蓮一星,Klein於1997年接手掌廚,一年後餐廳再添一星,2002更獲頒三星,他做的是時尚前衞法國菜,採用來自世界各地的優質食材,勇於創新,每季都會推出新菜,擅長將經典法國菜時尚化。他以「水、火、土和空氣」幾個元素來形容他做的菜,擅長利用海洋和陸地食材的不同味道和質感,創造出時尚經典合而為一的自然美味。 檸檬添魚柳鮮香鹹味 我們食的是八道菜的試味晚餐,敬菜是「PotatoCappuccino」用咖啡杯盛着,底層是香滑的薯泥,上層是黑松露泡泡,撈勻來食,口感細緻香滑,有種在飲泡泡咖啡的感覺。 晚餐的第一款海鮮跟着出場,碟上有紅蝦、蝦仔和蟹三款,左邊是紅色的西班牙紅蝦,煮得剛熟,用微酸的柚子汁調味,蝦肉食來更覺鮮甜,中間是細細隻本地去殼生蝦,黏黏的口感甚佳,右面是鮮甜帶汁的蟹肉,一次過試齊,三種不同口感的海鮮,大廚果然功力不凡。 第二道海鮮是法國帶子,配醃過的鵝肝和雅支竹及黑松露沙律,帶子生食鮮甜無比,鋪滿碎葱和黑松露碎,醃過的鵝肝香甜軟滑,飲杯布根地白酒,感覺美妙。 第三道是法國菜出名的「那嚿魚」今次食的是法國比目魚,香滑的魚柳配三種不同形態的button蘑菇,分別是底層的蘑菇泡泡,拌碟的蘑菇泥及幾片新鮮蘑菇,最精采是碟邊的鹹檸檬精華,為淡口的魚柳加添了檸檬的鮮香鹹味,好食非常! 鴨肉烤得嫩滑嫣紅 跟着上桌是大廚最引以為傲的招牌菜「Potato&TruffleEmulsion」,這是大廚家族餐廳最受歡迎的長春菜式,上層是一片片黑松露,橄欖油令黑松露充滿油光,下層是純白的薯仔泡泡,香滑輕怡,黑白撈勻來食,香氣誘人,黑松露有點咬口,感覺超正,太座大讚好味! 主菜我選擇了法國「BabyLambShoulder」,用羊肉汁、CreamofRice及黑蒜汁調味,配菜有紅蘿蔔茸和金橘,羊肉切成整齊的長方塊,嫰滑得難以形容,甘香豐膩,飲杯主人家帶來的1964年Latour紅酒,絕對是三星享受,太座食的是法國烤鴨,去了皮的鴨肉,也是切成長方形,烤得嫩滑嫣紅,配紅蘿蔔汁和金橘,酸酸甜甜,鴨肉食來芳香甜美,使人想起用酸梅醬調味的中式燒鴨,飲杯1990年的Rayas紅酒,有種天上人間的感覺。 甜品兩款,分別是雜錦試味甜品及檸檬酥皮撻,試味甜品賣相漂亮,彩色繽紛,有開心果忌廉、柚子糖及士多啤梨雪葩,款款精緻,香滑甜美,新派檸檬撻也非常精采,樣子似是檸檬,其實黃色的檸檬皮是用白朱古力做的,內裏有檸檬雪葩,啫喱及泡泡,檸檬撻下面是檸檬忌廉,鮮酸醒神,大廚把經典法國甜品,演變成新派甜品,創意無限,為經典菜加上現代色彩,盡顯心思,離去時碰到本地廚神RickyCheung,原來他也是座上客,Ricky很欣賞ChefKlein的精湛廚藝,對其精緻的甜品更讚不絕口。ChefKlein除了擁有家族餐廳,也開設一家只有十二個房間的精品酒店HotelK,下次到阿爾薩斯,可以考慮在他的L''Arosbourg餐廳食頓用本地蔬菜香料作食材的晚餐,然後在HotelK宿一宵,第二天食埋早餐才離開,認真寫意! 葉澍堃 |
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