完美主義
2015/10/05 08:42:02
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經濟
之後袁師傅被郭鶴年老先生賞識，邀請加入旗下的香格里拉集團，任區域京菜行政總廚。我今年六月到北京嘉里大酒店海天閣，再訪袁師傅，烤鴨水準依然，難怪海天閣門口大排長龍。
眾所周知，蔡瀾先生最喜歡傳統古法美食，我前不久出差北京，剛好蔡生也在，遂相約到海天閣，品嘗袁超英大師手藝。
烤鴨上桌，蔡生嘗了兩片後，點頭道：「真的好吃！」蔡生嘗遍天下美食，今時今日，能讓他真心說好吃，真的不多，這是對袁師傅的高度認可。袁師傅的烤鴨最大特色，就是有回甘，愈吃愈想吃。
趁機會問袁師傅，他的烤鴨究竟跟別家有甚麼不同？他答道：「選用七斤左右特級鴨，按傳統工序宰殺、褪毛、充氣、取內臟、洗膛、掛鈎、燙皮、打色、晾胚，然後才入爐，用兩百年以上棗木，明火烤製。」烤鴨香味部份來自棗木，古有「棗木鴨子梨木碳」的說法，用上好棗木烤鴨，香味特別濃，不是蘋果木和梨木可比擬，不過據說棗木來源已經愈來愈少。鴨皮焦脆的關鍵之一，就是燙皮這工序，沸水與鴨皮接觸的一瞬間，毛細血管急速收縮，皮表層脂肪隨後凝固。一般烤鴨師傅，把皮烤脆之後，繼續把皮下脂肪烤掉，鴨肉口感就變「柴」。袁師傅的秘技，就是把皮下脂肪烤溶滲進鴨肉裏，口感就覺嫩滑。
其實說到底，就是嚴格按照傳統繁複工序，不偷工減料。袁師傅說過，他的烤鴨技術是全聚德1864年至今一脈相承，加上他有點完美主義，凡事做到最好，一切跟足古法，絕無添加劑，不像一些名店，用化學添加劑來使鴨皮變酥脆。餐飲業有句老話，做流水客易，做回頭客難。袁師傅感歎道，堅持傳統，其實很難。
美圖移動總裁
盧健生
我都去食過，但其實現在對面當年，味道上已有所出入了。
堅持傳統實在太難了