陳家食經弘揚中菜藝粹

2016/09/19 08:41:18 網誌分類: 生活

19 Sep

        第一代食家、「特級校對」陳夢因，其次子陳紀臨和兒媳方曉嵐以夫妻檔形式推出《陳家廚坊》系列文化食譜，素來受大眾歡迎，二人花了兩年時間編寫，並與歐洲著名出版社Phaidon合作出版《China:TheCookbook》，深入研究內地各省份的飲食文化及菜式食譜，說得上是現代「食經」，將中國傳統飲食文化宣揚至世界各地。

        文：吳蔡邦圖：陳鐵剛、星島圖片庫

        出版社誠邀合作

        陳紀臨和方曉嵐這對夫妻檔撰寫過十多本暢銷中文食譜，詳述香港菜、江浙菜、客家菜、順德菜等典故、做法和烹製訣竅。有趣的是，二人皆不是飲食業出身，卻成了廚藝大師，一切跟陳紀臨父親陳夢因有關。陳夢因是本地第一代著名食家，上世紀五十年代曾於《星島日報》擔任總編輯，並以「特級校對」筆名撰寫《食經》專欄，是本地飲食文化界舉足輕重的大人物。陳紀臨說：「父親對我的最大影響是，他令我學會烹飪時應有的態度，即煮食要用心，遇到難題要多思考和研究。」太太方曉嵐補充，老爺退休後移居美國，經常在家請客食飯，「當時丈夫在IBM工作，又住得近，所以經常要幫忙下廚，久而久之，練得一手廚藝，更習慣了夫妻合力烹調美食。」

        談到厚疊疊的新著《China：TheCookbook》，陳紀臨透露，出版社Phaidon過往出版過多本不同國家的烹飪書，可一直找不到中國版作者。「因為中國菜系太多，一般大廚只對特定菜系有所認識，加上撰書工作量大，廚師未必有時間處理。」最後出版社經介紹下找上陳氏伉儷，「對方把之前出版的烹飪書寄給我們，出於禮貌，我們亦把過往製作過的食譜寄給他們，想不到不久後，他們說要跟我們簽約合作出書。」原來Phaidon收到這夫妻檔一系列食譜後，按書中步驟試做菜式，發現無論是份量掌握和成品味道都非常好，於是提出合作建議。

        推遲進行眼部手術

        細看《China：TheCookbook》的書頁，會發現封上了金邊，陳氏伉儷說：「出版社認為新書儼如中國飲食文化的《聖經》，故特意模仿《聖經》設計，為書頁封金邊。」為了這本「食經」，二人付出了不少腦力、心力，甚至眼力。原本要進行白內障手術的陳紀臨，為專注新書工作而將做手術時間一拖再拖，「因手術後有一段時間不能工作，我不想耽誤出版時間，只好待交稿後才進行手術。」

        二人笑言是「攞苦嚟辛」，起初出版社只要求他們介紹中國八大菜系的菜式，但他們卻認為這不能向外國人完全展現中國人的飲食文化，主動要求介紹其他省份菜式，更額外撰寫了數十頁有關中國各地飲食文化的研究文章。「我們原先準備了一千二百道菜的食譜，但由於篇幅所限，加上飲食文化文章、詞彙表等內容，最後只能輯錄六百多道菜的食譜。」夫婦異口同聲說，篩選比創作更難，當中既要考慮外國人能讀能做的元素，如過分考刀功或味道太辣的菜式都不適合，又要平衡各省份菜式的數量，過程極傷腦筋。前後花了兩年時間，今天二人看着眼前的「食經」，不禁笑道：「我們對它十分滿意。」