林月庭 - 乾蔥醬伴煎黃花魚｜甘美人生

2023/07/25 02:54:55 網誌分類: 生活

25 Jul

位於中環美利酒店的「紅棉」，由精燴川菜的邵德龍師傅坐鎮，一窩水煮黃皮老虎斑，把傳統水煮魚大升級，改名「沸騰魚」，成為新派頂級美食。

一般水煮魚，湯面浮起一泓紅油，望之感膩滯，但邵師傅的「沸騰魚」湯色清澈，以新鮮河魚及海魚熬成，加入柬埔寨白胡椒、野山椒、四川大紅袍花椒、雲南丘北辣椒，再滾勝瓜片和魚片，添上花椒、辣椒乾等泡油，辛香與麻辣交纏，層次豐富，湯面不見一層油，喝入肚一點不膩，加入魚片，已經十分鮮美，升級選用黃皮老虎斑，魚肉彈牙，鮮味大昇華，成就一道超級魚饌。

邵師傅向筆者教授如何香煎完美的黃花魚，先把魚切片，放入薑蔥水去腥，抹乾魚肉下一點鹽提鮮，落油鑊慢煎，兩面變金黃起鑊備用，下一步是自製青油乾蔥醬，大量紅蔥頭初絲，下鑊油炸至焦糖化乾蔥醬底，另把番芫茜放熱水「殺青」除青澀味，添油慢火逼出青綠色香油，加入醬底即成，伴煎好的黃花魚件吃，好味到吃完一件又一件，停不了口。
林月庭