新聞故事 - 由「學師仔」升級「大師培訓」 46粵菜名廚出書傳承廚藝｜新聞故事

往昔年輕人立志學廚，放棄學業，早晚困在廚房，學師仔從低做起，跟師傅接受「軍訓式」培訓，捱罵是平常事，更要「服侍」師傅，才得「真傳」，過程辛酸，不足為外人道。時代變遷，舊式「學徒制」已行不通，亦不為年輕人接受。城中一批著名中菜廚大師默默起革命，於2004年成立的香港中廚師協會今年踏入19周年，新一屆主席江肇祺師傅及副主席黃永強師傅致力推動業界以開放和系統化方式，吸引年輕人入行，既承傳卓越的廚藝，也弘揚博大精深的粵菜文化。

江肇祺師傅入廚逾35年，現任帝港酒店集團區域中式廚藝總監，統領旗下3間酒店中菜廚房；黃永強師傅入廚30多年，現任中環文華東方酒店米芝蓮一星餐廳文華廳行政總廚。兩人着力將粵菜升級和現代化，使之成為潮流時尚的品味。兩人堅守傳統廚藝，鑽研創新，令粵菜推陳出新。談到下廚，兩人揮灑自如，但談到如何吸引年輕人入行，即時嚴肅起來。

着力將粵菜現代化

外祖父和父親都是名廚的江師傅，回想當年跟隨父親投身飲食界，難忘辛酸史，「那可說是軍訓式訓練，師傅很嚴厲，做得不好，立刻厲聲喝罵。」父親是名廚黃師傅，遭遇大致相同，「父親不會因為我是他兒子，就會給面子，反而罵得更兇。」兩位大師傅異口同聲地說，現在要多關懷年輕人、多溝通，一味嚴厲，舊的一套已行不通。

數十年來，社會投入教育的資源大增，包括廚藝的教育，職業訓練局轄下設立中華廚藝學院，讓有志投身飲食界的年輕人，先修讀有系統的課程，接受良好的訓練，打好知識基礎才入行。中廚師協會的會員經常任學院的導師，向學生傳授廚藝。擅以嶄新手法演繹粵菜的江師傅說，現在培訓制度比以前先進，讓僱主和學員「雙贏」，「食肆和僱主都可在學院裏物識學員，當他們畢業，就可以聘用，不像以前，請來的學師仔，是白紙一張。學員學成，亦容易找到出路。」

過去的中菜館偏向各自為政，廚房師傅「落場」，不少染上聚賭的漏習，鮮有交流廚藝。江、黃兩位大師傅均說，欠缺交流，難以催生新意念，有礙粵菜推陳出新。黃師傅近年致力「復活」幾近失傳的粵菜，如江太史的戈渣，他鍥而不捨，終得名師賜教，他的經歷，教曉他，有交流才有進步。

組團內地廚藝學院觀摩

為推動交流，江師傅說，協會定時出訪，8月初北上順德，與當地師傅交流；10月會再訪問順德的廚藝學院，觀摩當地培訓人才的經驗。協會由當初70人，擴展到現在218人，經常協辦廚藝比賽，讓年輕廚師一試身手，提升技術。協會近月出版一本新書《傳承》，匯集香港46位頂尖名廚，各人無私地公開一味拿手好菜的做法，既吸引年輕人入行，亦弘揚粵菜技藝。