甘蕎因 - 被遺忘的味道 | 鏞融芯語

　　很久沒有在文章中與大家分享關於飲食的資訊了。今年是閏年，剛過了四年一度的2月29日，也是天文台區所界定的冬季最後一日，氣溫隨即急降，周末遇上倒春寒，我們決定推出一道快閃暖胃粥品──手撕南安臘鴨粥。

　　尾禡過後不再賣蛇羹，新春過後收起臘味是粵菜傳統，但我們剛巧還有一些南安臘鴨「笮年」，又見天氣乍暖還寒，還留有冬意，便與家人談論起板鴨入饌的做法。媽媽突然念掛起家中老工人煮的臘鴨粥，臘味甘香的粥底，連邊食邊𡁻住的鴨骨也美味無比。看到她那個回味無窮的樣子，我馬上請駐店粥麵師傅動手讓媽媽重拾這味道。

　　臘鴨久被譽為臘味之王者，店中所採用江西省贛州市特產的「南安板鴨」更是箇中翹楚。挑選靚臘鴨，首先要皮呈光澤，臘黃不帶毛頭，身形以杏仁形為佳，按下肉質要保有彈性，才是醃製時間適中，稱得上鹹香冶味。

　　粥看似平凡，但要做得出色，殊不簡單。好的粥底是一碗靚粥的靈魂，一定要夠老火。我們的師傅每天早上七時多，就開始準備第一鍋粥。首先將米浸水，加入些鹽和花生油，大火滾起落米，一小時後轉中火再煲，米化後加入腐竹增加稠黏度。期間要留意火候，不時用粥鏟攪拌避免黐底，整個過程花上數小時，就是為了要煲出靚粥底。

　　煮一碗手撕南安臘鴨粥，師傅先將整隻臘鴨蒸熟，然後起肉拆絲，把鴨頸和骨一起熬湯一小時加入用來煲粥，臨上枱前把鴨肉絲放入粥中滾一滾，令整碗粥綿密中帶有鹹香味。此次，師傅更來了個升級版，把臘鴨皮酥炸成伴粥的碎脆脆，簡直邪惡無窮，畫龍點睛！

鏞記酒家行政總裁
甘蕎因