新加坡Restaurant André 食精緻法國「哲學」菜

2012/06/09 08:39:20 網誌分類: 生活

09 Jun

        「RestaurantAndré」是獅城的人氣餐廳，開業十八個月，已經獲獎無數，最近更在SanPellegrino「全球最佳五十餐廳」榜上有名，由於餐廳只可坐三十人，若要一試老闆兼大廚André的廚藝，記得提前訂座。

        在「André」從來不用花腦筋點菜，皆因餐廳根本沒有餐牌，沒有ALaCarte，只有試味套餐，菜單都是由大廚視乎當天的食材而定，隨時會有意想不到的驚喜，André除了鍾情廚藝，也喜歡作畫，他的廚房裏看不到食譜，牆上只有他的素描，廚師們都習慣了看圖做菜！「André」是家很好玩的餐廳，除了門前有大廚從法國運來的橄欖樹，大廚設計給女士擺放手袋的黑綿羊，也有很多他自己設計的餐具，最有心思是他設計的WineList，幾頁的酒單暗藏在一本普通的舊書內，都是較冷門的法國酒，很多都是產量很少的有機佳釀，日籍侍酒師非常專業，為我們推介了幾款他的心水紅白酒。

        進餐前經理Timothy先給我們每人一份André做菜的「八度哲學」（OctaPhilosophy），他會以八道菜來表達他對美食的哲學。八項哲理分別是Pure（清純）、Salt（鹽）、Artisan（工匠）、South（南部）、Texture（質感）、Unique（獨特）、Memory（回憶）和Terroir（沃土）。

        餐前小食夠特色

        未食大廚的「哲學」菜前，Timothy先為我們奉上四款精緻餐前小食，分別是Fish＆Chips，PotatoBravas，ChickenMasala和VanillaPopcorn。「炸魚薯條」設計很有趣，小盒內盛着用朱古力和蒜頭做的「泥」，上有片梭魚和像薯片般薄的牛肝菌，口感味道俱佳，「薯仔Bravas」是用薯仔粒、番茄精華，大蒜蛋黃醬和日本韭菜做的小食，一口吃完，超正。「Masala雞」皮薄得像紙，香脆得來有Masala香料味道。「雲呢拿爆谷」則不知味道如何，因為身旁的饞友把我那份也食埋，還大讚好味，惟有忍着口水跟爆谷道別。

        八道主菜跟着順序出場。第一道菜的主題是Pure（清純），大廚做的菜是以煙燻過的法國青口和日本櫻花蝦來配魚子醬和青瓜粒，以碧綠青瓜湯汁調味，清鮮甜美，人人讚好，配的是侍酒師推介的BlancFumedePouilly白酒。

        自家設計餐碟盛菜

        第二道菜的主題是Salt（鹽），André以日本海帶包着法國Gillardeau生蠔來表達海洋的味道，蠔的海水鹹鮮味道誘人，加上香甜的蘋果泡沫和海水啫喱，食完這道菜口腔仍然充滿海洋的鹹鮮味覺。

        下一道菜的主題是Artisan（工匠），André在法國十多年，對鄉間農夫和工匠的辛勤工作留下深刻印象，為了表達對工匠的敬意，他用自己設計的餐碟來盛菜，分別有腍甜的京都茄子配香脆的鴨舌，和輕輕炸過的日本牛蒡絲，配的是黑色的芝蔴鹽，香口有益。

        第四道菜是以大廚最愛的法國南部（South）為主題，André在法國南部住了十多年，為了表達對南法的愛慕，他做了兩款海鮮，一款是鮮甜的日本比目魚片配日本芾做的橙色雪葩，番茄和白桃盛在白色圓盤內，漂亮得象幅畫。清新的雪葩、清甜的白桃配上鮮甜的比目魚，有種身在南法海岸的感覺。另一款海鮮是煎日本RedTrumpet魚柳，煎鮫魚和西班牙海蝦，放在一塊似窩巴的海膽意大利飯上，以蟹肉泡沫調味，魚蝦蟹的鮮甜味道，又再令人懷念南法的美好時光。

        大廚跟着要探討的是食物的質感（Texture），長碟上有黑白兩款食物，白的看似意大利飯，黑的似是墨魚汁做的東西，入口時才知道白的其實是切得像Risotto的魷魚粒，黑色的則是用染黑的米粉做的Cracker，食物的質感使味蕾可以分辨黑白，不會被食物的顏色和形態欺騙。

        André的第六項哲理是Unique（獨特），食的菜是烤babybarracula，以前食的都是很大條的梭魚，從未食過今次的超迷你barracula，大廚用香料把魚醃過後烤至金黃，配雅支竹，橄欖和青菜，以白酒汁調味，食材配搭別出心裁，魚肉嫩滑鮮甜，確有獨特的感覺。

        食甜品前先飲甜酒

        跟着是分享André的回憶（Memory），他於一九九八年創作了黑松露鵝肝啫喱這道招牌菜，美味記憶從此常在心中，他為我們再做這道菜，鵝肝啫喱滑不溜口，加上松露的迷人幽香，一試鍾情，眾人即時用相機和深呼吸把食物的影像和香氣留住，成為我們美好的回憶。

        最後的「哲學」菜是Terroir（沃土），這是大自然的恩賜，André以法國babylamb來表達法國的鄉土味道，粉紅色的羊肉嫩滑多汁，加上金黃色的南瓜精華，薯仔Gnocchi和綠色的豌豆，賣相漂亮，飲杯DomainePrieureRoch1995紅酒，真是快活過神仙。

        食甜品前，先來一杯香甜醉人的DomaineDesChenes甜酒，Pre-Dessert是瓶寫着Yogurt的東西，玻璃瓶內除了酸奶，原來還有新鮮野草莓和棉花糖，纏綿香滑，一試難忘，甜品是多款不同形態的朱古力，女士們個個食得開顏，PetitFours非常漂亮，單看已非常滿足，飲杯香濃咖啡，為這頓充滿哲理和藝術感的晚寫上句號。離開前André出來跟我們閒聊和拍照，他高大威猛，談吐溫文，很有明星風範，人跟菜同樣有內涵和氣質！

        葉澍堃