「老巴剎」食星馬潮粵菜

2013/01/12 08:41:25 網誌分類: 生活

12 Jan

        好友Hendra從美國來港過聖誕，請石議員、小母牛杜振源夫婦和我一家在灣仔「老巴剎」食聖誕晚餐。「老巴剎」在灣仔道二百〇七號，在現址開業兩年，最近因為有政壇名人在這裏包場食飯，一夜間成為名店。店主兼大廚Billy鍾樹棠以前是設計師，後來從商，走遍東南亞，對星馬菜至為熟悉，他自己亦經常下廚，做得一手好菜。亞洲金融風暴後決定轉行，曾經在潮州菜館和StoneGrill旗下餐廳出任行政總廚，亦曾為林青霞當家廚及在天后做了幾年南洋菜。

        「老巴剎」裝修簡樸，初期以做海南雞飯、肉骨茶、叻沙和蝦麵等星馬菜為主，後來因應食客要求，兼做潮粵小菜，無論潮式魚飯、紅燒龍躉翅，以至牛爽腩、咕嚕肉，樣樣皆能。食客可以一餐食盡星馬潮粵菜，認真過癮，有種在星馬「巴剎」的感覺。

        Billy是設計師出身，領悟力高，能夠把在外地食過的菜，因應本地食客口味，加以改良創新，好像「沙巴雪餅」便是他在沙巴食後，念念不忘，回港後自行摸索，用荔枝、芒果和榴槤來做雪餅，甚受食客歡迎，成為「老巴剎」的招牌甜品。

        餐廳的招牌菜甚多，除了海南雞飯，肉骨茶和咖喱羊腩等南洋菜外，也有多款廣東小菜，好像咕嚕肉（八十八元）、馬友鹹魚煎肉餅（一百六十八元）、黑白胡椒牛脷芯（一百三十八元）和崩沙牛爽腩（一百零八元）等，意想不到是這裏的潮式白烚龍蝦、魚飯、八寶鴨、燒龍躉翅和十四両重的獅子頭也做得出色，跟名店出品不遑多讓。

        聖誕晚餐菜式由主人家Hendra發辦，他點的都是「老巴剎」的招牌菜。頭盤有「醉酒鵝肝」、「芝麻汁凍豆腐配鮮拆蟹鉗」和「白切肉拼小黃瓜」，「醉酒鵝肝」有兩大片用花雕酒浸過的匈牙利鵝肝，我聽從神醫吩咐，淺嚐即止，鵝肝細滑，有花雕酒香，配鬆脆餅乾，甚有創意。芝麻汁豆腐是簡單好味的前菜，凍豆腐以日本芝麻汁調味，香滑味濃，跟鮮拆蟹鉗同食，鮮甜香滑，一食傾心，難怪唐唐也要在這裏包場跟老友敍舊！

        「白切肉拼小黃瓜」用的是豬面肉，切得薄薄，配清新爽甜的小黃瓜片，是很討好的前菜，若想刺激一點，不妨蘸些麻辣醬汁來食，滋味無窮。

        是夜我們食了幾款廣東小菜，包括「鹹魚煎肉餅」、「三色菠蘿咕嚕肉」和「崩砂牛爽腩」。老闆娘Angel夫煮婦隨，在樓面招呼客人，她說馬友鹹魚來自孟加拉，是每斤一百六十港元的高價貨，用來煎手剁肉餅，鹹香動人，佐飯一流，石議員邊食邊讚，跟西門杜帶來的一九六一年拉圖紅酒是絕妙配搭。「蘿蔔牛爽腩」的蘿蔔夠腍，爽腩有嚼頭，大廚為我們配上一碟馬拉盞撈粗麵，跟牛腩是最佳拍檔。

        海鮮有「清蒸象拔蚌仔」、「黃腳鱲魚飯」和「紅燒龍躉翅」，象拔蚌仔用蒜蓉、薑葱和粉絲來蒸，火候控制甚佳，嫰滑鮮甜，Angel說有黃色邊的象拔仔特別鮮甜，下次在街市見到，記得買來試試。「黃腳鱲魚飯」是潮式做法，大廚曾經在潮州食肆掌廚，做這道菜絕無難度，黃腳鱲鮮甜無比，原汁原味好好食，蘸些普寧豆醬來食，鹹鮮味道突出，同樣精采。老闆娘話Billy做潮式白烚龍蝦也非常出色，下次來一定要試試。太座最愛「紅燒龍躉翅」，食這道菜記得要預訂，龍躉翅用少少生粉走油，皮香肉滑，邊皮位特別香滑，是女士們的至愛。

        跟着食Billy最拿手的星馬菜，分別有肉骨茶、海南雞飯和咖喱羊腩。肉骨茶有黑水白水之分，黑水帶福建風味，材料有當歸、杞子、胡椒和肉骨，顏色較深，藥味較濃。白水則主要用胡椒和蒜頭，不用當歸，較合我的口味。我們食的是黑水肉骨茶，配料有油條和炸豆腐，放在湯中浸熱來食，滋味不俗。

        兒子最愛海南雞飯，大廚用泰國頂級的3A米慢火煲四十五分鐘，飯快乾水時，把香茅、南薑、炸蒜和老薑放在飯面，香料味道融入飯中，香氣撲鼻，跟新鮮黃油雞同食，是別具滋味的海南雞飯。咖喱羊腩煲是我的至愛，大廚自製的咖喱酸辣鮮香，以薯蓉作底，口感甚佳，羊腩香滑有嚼頭，佐飯最宜。

        甜品是「沙巴雪餅」，有三款果味，分別是榴槤、芒果和荔枝，雪餅以法國忌廉和生果來食，一層忌廉，一層生果，有香鮮果味，是餐廳甚受歡迎的甜品。

        這是我最回味的聖誕晚餐，比傳統的焗火雞好食得多，大廚廚藝精湛，菜式從星馬潮粵到西餐甜品，樣樣皆能，食客能夠一次過食盡各地佳餚，而且價錢合理，又可自己帶酒，怪不得「老巴剎」是很多饞友的私家食堂。

        葉澍堃