法國三星廚藝世家「Troisgros」的嚐味晚宴

2015/10/24 08:41:11 網誌分類: 生活

24 Oct

        上星期四在跑馬地馬會會所「打吡餐廳」食了頓精采的三星晚宴，大廚是來自法國里昂三星餐廳「Troisgros」的CesarTroisgros，Cesar今年二十九歲，是Troisgros家族的第四代傳人，他的家族在法國餐飲界聲名顯赫，家族餐廳開設於一九三○年，經過歷代家族成員的努力經營，於一九六八年獲頒米芝蓮三星，過去四十多年一直保持其三星地位。

        現時的「LaMaisonTroisgros」餐廳由Cesar及其父親MichelTroisgros一起經營，父子檔做的是充滿現代感的傳統法國菜，Cesar十八歲開始學廚，曾經在巴黎的「MichelRostang」、西班牙的「ElCellerdeCanRoca」及加州的「FrenchLaundry」等星級餐廳學藝，他的祖母有意大利血統，所以他有時也會做pasta，他的祖父於上世紀六十年代在東京開設「美心」餐廳，並且將薑、豉油和柚子等東方食材帶返法國，十年前家族更在東京開設「Troisgros」分店。

        「Troisgros」名氣甚大，粉絲甚多，很多香港名人都曾經慕名到里昂光顧，餐廳附設一家精品酒店，有十五間客房，唐唐兩月前便在這裏住了兩天，十多年前我和太座也曾經在「Troisgros」食過頓晚飯，還參觀了餐廳藏酒甚豐的酒窖，看到很多布根地酒神HenriJayer釀製的美酒，當時餐廳賣的酒非常便宜，好像一九八二年的Lafite只賣八千港元，HenriJayer的紅酒有些更只賣五千港元，非常超值。

        特色番茄蛋配黑松露

        「打吡」餐廳是夜坐了八十多人，非常熱鬧，主人家Wilfred為我們帶來一九八二年的瑪歌紅酒和Salon香檳，杜西門則帶來一九八二年的Latour和一九九○年的Montrose，最受女士歡迎的陳醫生更把他珍藏已久的一瓶DRCRomanéeConti1985帶來跟我們分享，令人感動。

        晚宴的AmuseBouche是「TomatoinChineseStyle,SaffronEggs,CharcoalwithTruffles」，單看菜名，還以為是「番茄炒蛋配黑松露」！上菜時才知道這道菜有三部份，首先是中式的番茄拔絲，酸中帶甜，醒胃非常。SaffronEggs是片蛋白加上用藏紅花啫喱造的蛋黃狀物體，「CharcoalwithTruffle」則是一粒栗子，外面被黑松露碎及沾滿墨魚汁的餅乾碎包着，飲杯隆河谷的LaChappelle白酒，感覺美妙。

        跟着食「RazorClamswithPineapple」，蟶子來自蘇格蘭，大廚只選取蟶子中間的精華部份，配菜是菠蘿片及加了柑汁的菠蘿啫喱，菠蘿把蟶子的甜美味道帶出，是清新可喜的前菜。

        「白鑽石」女士難抗拒

        下一道菜是女士最愛的「GoldenYellowandWhiteDiamond」，白鑽石其實是合時的白松露，「GoldenYellow」則是溫泉蛋的蛋黃部份，加些雅枝竹精華，是無可抗拒的美食。碟邊有很多紅色和黃色的小粒粒，味道香濃，原來是用西班牙火腿和乾蛋黃磨碎而成。

        魚我們食的是「FlowerofJohnDorywithBlackTruffle」，最近在法國Brittany旅遊時，食了幾次法國的JohnDory（法國名字是SaintPierre），魚的肉質夠滑，比澳洲的更勝一籌。大廚將魚切成薄片，每片跟一塊黑松露連在一起，黑白輝映，形狀像朵花，賣相漂亮，美中不足是此菜擺設需時，魚肉食時沒有在法國食的香滑和新鮮。

        主菜我食的是法國羊排，大大塊半熟的法國羊排肉質嫩滑無比，我的那塊肥肉雖然像我一樣，略為多了一點，但勝在汁豐味美，飲杯一百分的Montrose1990紅酒，有種幸福滿溢的感覺。不食羊肉但仍然一身羶的鄧名高食的是西班牙黑豬，豬柳香甜嫩滑，同樣精采。

        東方色彩點心別出心裁

        最後是甜品時間，食的是「PearandHazelnutDimSum」，碟上有幾片像薄餅的法式點心，做法是用越南米紙把梨及榛子果仁包着，加些榛子油蒸熟，口感煙韌，不算太甜，也不油膩，平時食慣好嘢的李大國手也讚好。大廚夠膽放棄傳統法式甜品，做出有點東方色彩的「點心」，確是廚藝高超。

        是夜人人食得情緒高漲，食完甜品還不願離去，此時謙謙為我們送來一瓶PortAllen絕版威士忌，Peter則跟我們分享了以啤牌葵扇皇后作酒標的日本Ichiro威士忌，酒香醉人，人人high爆。

        葉澍堃