德國三星大廚Christian Bau的

2016/01/16 08:41:16 網誌分類: 生活

16 Jan

        精美和風法菜

        上周六在沙田馬會會所「百俊廳」食了頓精采的三星晚餐，客串掌廚的是來自德國的三星大廚ChristianBau，Bau是德文「建築藝術」的意思，跟太座最愛的包包沒有任何關係。Bau大廚的餐廳「Victor'sFineDiningbyChristianBau」位於德國的嫩尼希（Nennig）。他1987年入行，在阿赫思酒店當學徒，邊做邊學，三年後在薩斯巴瓦爾登的「HotelRestaurantTalmuble」當廚師，1993年加入有德國最佳餐廳之稱的「RestaurantSchwarzwaldstube」，他在這裏跟傳奇三星大廚HaraldWohlfahrt學藝，領略到烹飪的要訣是要不斷努力鑽研才會做出有創意的星級美饌。

        1998年Bau大廚決定跟太太在嫩尼希開設餐廳，他主理廚房，太太則負責餐廳管理，餐廳開業短短一年，便獲頒米芝蓮一星，第二年再添一星，並於2005年獲得米記三星榮譽。自從獲頒三星後，Bau大廚開始重新思考餐廳應走的路線及他自己的烹飪風格。他走遍世界，品嚐各國美食，被精美質優的日本菜深深吸引，決定在自己的菜中加入日本元素，好像採用日本食材和配料，盡量少用牛油和忌廉，他做的菜精緻清新，爽口不覺油膩，結合了日本菜和法國菜的優點，對他來說「和風法菜」是一道橋樑，帶領他走向國際飲食舞台。

        三文魚肉嫩味鮮

        主人家Wilfred認真客氣，為我們帶來我很喜歡的LaChapelleHermitage2006雙瓶裝白酒，1964的瑪歌及1964的LaMissionHautBrion紅酒，經常低調行善的杜西門也為我們帶來DRCEchezeaux1999，1999是DRC康帝的上佳年份，甚有收藏價值，有緣飲到，真有口福。

        晚餐有兩款AmuseBouche，首先食的是來自FaroeIslands的野生三文魚，生的三文魚用糖、鹽和日本麵豉醃過，大廚用日本柚子、墨西哥辣椒和日本蛋黃醬做的汁來調味，三文魚肉嫩味鮮，胃口大開，飲杯隆河谷的Hermitage白酒，是人生樂事。

        另一款AmuseBouche的樣子像「一口泡」（幸好不是一鑊泡），泡沫下有幾款食材，最底層是香滑無比的法國鵝肝，跟着順序是黑松露粒及砵酒汁，頂層是巴馬臣芝士泡沫，食法是一次過把四款美味放進口中品嚐，四合一的味道感覺超正。

        晚餐的頭盤是「Hamachi」，生的日本油甘魚甘香肥美，油光四射，配菜有佛手柑、日本大根和海草。油甘魚魚生一向是我的至愛，想不到食三星西餐也會食到精美的日本魚生，認真開心！

        跟着食日本北海道帶子，帶子煎得金黃嫩滑，鮮甜味美，配昆布及白菜，以海鮮湯汁加上辣根、海草和柚子調味，人人like爆。

        甜酸鹹辣左口魚

        下一道菜也是海鮮，是來自法國布列坦尼（Brittany）的左口魚，布列坦尼以出產藍龍蝦和海鮮出名，這道菜可以嚐到四種味道，分別是甜、酸、鹹和辣。甜是番薯汁的味，酸是大廚在家鄉釀製的鹹檸檬味道，鹹是anchovy鹹魚的味，辣則是薑味，左口魚柳上有夏威夷果仁碎粒，旁邊有塊炸得脆卜卜超薄的魚皮，一塊魚可以食到如此多款味道，可見大廚的努力和功力！

        跟着是大廚為我們做的「點心」（DimSumBestofVeal），這是大廚的招牌菜之一，主要材料是法國牛仔肉的面頰、頸肉和Sweetbread，配菜有太座最愛的栗子、提子和黑松露，用brownbutter、榛子醬汁和栗子泡沫調味，味道甚佳，這碟像炒雜錦的東西原來在Bau大廚心中便是我們的「點心」！

        主菜是日本和牛，鹿兒島的A5和牛雪花滿佈，油光四溢，牛肉煎得嫣紅半熟，艷麗迷人，配菜有海帶、黑松露，和一片全熟的短牛肋骨，大廚用醋汁把油脂中和，飲杯康帝Echezeaux1999，小確幸感覺爆棚！

        Pre-Dessert是「JapaneseSnowball」（日本雪球），白色圓圓的雪球，上面有些脆米，其實是紅紫蘇雪糕，加上旁邊的乳酪、韓國燒酌及日本清酒，賣相漂亮，香甜醉人，突然有種迷失東京的感覺！

        白俄羅斯「方塊」甜品

        最後的甜品是「WhiteRussian」（白俄羅斯），主角是塊白色的方型餅，上面有大廚的姓氏BAU，餅內是咖啡和忌廉，香濃甜美，有種在飲香濃咖啡的感覺，太座則最愛旁邊的芒果伏特加雪糕，給人一點點俄羅斯風味，Bau大廚可能看過香港的八卦雜誌，特意選擇「Coffee」和「Mango」作為甜品的主角，食來倍覺香艷！

        Bau大廚在我們飲新鮮薄荷茶時出來跟我們打招呼及拍照留念，他樣子年輕原來只有44歲，他34歲時便摘下米記三星，是當時德國最年輕的三星大廚。

        這是頓食得開心愜意的星級晚餐，Bau大廚選用了多款優質日本海鮮、牛肉和配料作食材，做菜從心出發，落足心機，他做的和風法菜別具一格，時尚精美，獲頒三星確是實至名歸。

        葉澍堃