麵包小子日台取經 「嚐麥手作」放眼世界 冀明年開分店 年內收支平衡
2016/10/17 08:41:57 網誌分類: 經濟
Vincent在16歲時已經接觸麵包工場，他不但不覺辛苦，反更熱愛麵包。他在麵包店工作了9年，輾轉到了日本學做麵包，發現麵包是一件藝術品，內含非常多學問。於是將日本和台灣特色麵包帶回香港。他認為香港麵包市場很大，加上香港人的生活離不開麵包，但日本、台灣口味的麵包相對較少。Vincent指日本的麵包較精緻和像甜點，台灣的麵包較飽滿和多餡料。
食材質優價格相宜
3個多月前，他和3位合夥人在新蒲崗創立麵包店嚐麥手作，希望用新的技術去製作健康而價錢相宜、多元化和適合香港人的麵包。4個合夥人合共投資約200萬建立嚐麥手作，用作買機器和食材。開店時嚐麥手作只有5名員工，現時已增至10名。Vincent選擇價錢較一般麵粉貴3倍的日本麵粉和法國牛油，以及不加任何防腐劑來製作較鬆軟和美味的麵包。他們在新蒲崗開店，銷售對象是在附近工廠上班的人和街坊，目標顧客的年齡約為25至40歲。
嚐麥手作的鹹麵包和甜麵包比例相若，特色是低糖、低脂肪和飽滿。最熱賣的是鹽可頌，售價8元，較大的麵包售20多至30多元，屬市價水平。目前除了個別客戶，亦有學校會一次過訂購70個麵包和餐廳會訂購吐司用來製作三文治。Vincent指麵包定價會考慮製作成本、租金和製作時間，麵包利潤大約要20%或30%。嚐麥手作每天有一萬多元營業額，最繁忙的時候是早上，其次是下午3時至4時。他預期9個月後可達到收支平衡，並在明年年中開第一間分店。
收集意見調整製法
Vincent認為小型麵包店比連鎖店會更細心和有心思，而製作麵包是他的興趣，所以他會盡力做，不會只顧賺錢。他認為嚐麥手作的優勢在於靈活性強，他會聽取客人意見，改變調味或製法，平均每2、3個星期轉1次款。此外，他亦會花很多時間和客人溝通，了解他們的消費模式和買麵包的原因。
冀政府增資烘焙業
他的最終目標是希望參加麵包製作的世界大賽，他指香港都有不少具實力的麵包師傅，但暫時都未有太多人能取得國際烘焙大獎。他指香港的烘焙業不受到重視，工作辛苦之餘薪水太低，令不少有興趣入行的年輕人卻步。反而台灣麵包市場發展較好，因為當地政府積極支持，甚至開設餐飲大學培訓人手，將餐飲學專門化。他認為香港政府在這方面較不足，期望政府會花更多資源來支持餐飲行業和培訓人才，避免烘焙或餐飲業成為夕陽工業。
完善手機訂購增銷售額
在新開張期間，嚐麥手作有半價優惠，Vincent亦準備了不少麵包給客人試食，令不少客人試味後回來光顧。他明言短期內不會做特別宣傳，因為他不想突然有大量客人湧進店內，在生產力有限下，大量製造麵包而令到產品質量下降。
適時創作應節食品
由於中秋節比較少人買麵包，所以嚐麥手作生產奶黃月餅，顧客反應不錯。他希望未來可以在不同節日製作特色產品，如製作聖誕麵包。但暫時他不會製作蛋糕，因為他想先做好麵包，以麵包起家。目前有學校或餐廳會透過傳送手機短訊向嚐麥手作訂麵包，Vincent希望未來可將訂購麵包服務做得更完善，將訂購服務擴展至手機應用程式或官方網頁等。
嚐麥手作另一個特色是他的員工全部都是年輕人，比起一般傳統餅店非常不同。Vincent指年輕人易於溝通，而且流失率較低，有較好的工作士氣。他聘請人的時候會考慮員工的性格，避免員工講是非。他認為對員工好的話便能留住人才。一般員工有製作麵包的基礎知識後，他會在有內部培訓，而他在日本或台灣學習的新技術也會直接傳授給麵包學徒。Vincent現在不會親手製作麵包，他專門研發新麵包的配方，和控制生產流程，監察出品質素。
財金解碼本報記者
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