鏞融芯語｜芝香琥珀
2022/01/03 04:13:32 網誌分類: 經濟
為揀選優質的合桃，我們試了很多品種；師傅亦興奮地分享製作優質琥珀合桃的小知識。
師傅說我們精挑美國出產的優質有衣大粒合桃，原粒買回來之後浸水，浸透後再以人手慢慢逐粒自己打衣。由於合桃表面凹凹凸凸，所以去衣的工序較為繁複，光這工序已花上幾小時。
一般做琥珀合桃是採用去衣合桃，以去除表面那層衣的苦澀味。坊間很多人為求節省時間，直接購入現成去衣合桃作為材料。惟外間的去衣合桃，在加工過程中，有可能浸藥水以機去衣，出來的結果比較細碎，口感及味道都大打折扣。因此我們堅持選購原粒有衣合桃再人手去衣，盡量保持完整，亦沒有經過任何後期加工而破壞其原味。
製作方面，我們則選用純正優質的麥芽糖，加入適量的砂糖，再以燈芯火慢慢蜜餞合桃。麥芽糖可增添合桃的光澤，砂糖則令炸出來的合桃較為挺身，口感較脆。故麥芽糖及砂糖的份量要拿捏得準確，比例不對，合桃就會變得啞色、不夠靚；甚或太腍身、不脆口。
果仁本身很難入味，所以火候的控制是一個很關鍵的步驟，秘訣就在燈芯火。火候控制得好，麥芽糖及砂糖的甜味就能恰當地與合桃融為一體。若太大火的話，砂糖容易燶，就會出現反沙狀況，做不到蜜餞合桃的效果。
不過純正的麥芽糖濃度非常高，接近固態的狀態攪動起來不容易，就算插一支筷子進去亦不是一件容易的事。坊間較快捷的做法，就是先將合桃烚糖水，再煮糖漿，與合桃撈埋，再油炸。雖然快捷，但因製作過程中只浸甜表面，而且不夠脆口，做出來的效果不夠好，存放時間亦較短。
以一百二十公斤合桃為例，我們去衣的工序都要花兩日時間，炸的工程亦需三日時間；相反；坊間一般採用快捷方法炸合桃，大概兩日就完成整個工序。單憑外表很難看得出兩種做法的分別，識食的你，一入口就知龍與鳳，怎能騙得過食家的嘴巴。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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